Ресторанный бизнес в сложные времена: что делать?

Евгений Никифоров, консультант, владелец ресторана выездного обслуживания «Идеальный Фуршет» и кафе «Кайzеn» (Санкт-Петербург)

На фоне всеобщей паники из-за кризиса, санкций, эмбарго и войн ресторанный бизнес оживился: регулярно происходят открытия и закрытия проектов. Предприниматели из различных сфер бизнеса проявляют большую активность в секторе HoReCa. Скорее всего, действует общее убеждение — люди есть будут всегда. Появляется много новых игроков на рынке. Чаще стали закрываться старые заведения и еще чаще новые.

Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива, актуальные и сегодня.

Авантюристы и мечтатели 

Появляется немало авантюристов, открывающих интересные проекты, и, конечно же, мечтатели — самые отчаянные рестораторы, которые оказываются самым слабым звеном в ресторанном бизнесе. Они открывают рестораны, о которых всю жизнь мечтали, не думая о том, что кроме них самих такие заведения никому не нужны.

И тут начинается самое интересное. Очень много проектов сейчас стоит на продаже, цены зашкаливают, меняя представления о том, сколько стоит ресторан или кафе. Каждый неудавшийся ресторатор как будто думает, что продает курицу, несущую золотые яйца, не обращая внимания на то, что объект может быть убыточным. Отсюда и ползут нелепые слухи о кризисе, по причине которого рестораны закрываются.

Для кого кризис, а для кого прекрасная возможность расширить свою компанию и пополнить активы, увеличивая количество собственных заведений. Например, я владелец кафе «Кайзен» в Петербурге на Петроградской стороне. Оно стоит на пути движения туристов, гостей города. Соответственно, у него высокий сезон летом и в праздники, а низкий сезон осенью и зимой. В данной ситуации логично открыть еще один ресторан в спальном районе, где сезонность иная, диаметрально противоположная, и, таким образом, взаимно компенсировать низкую сезонность одного объекта другим. Движение на рынке купли-продажи ресторанного бизнеса сейчас мощнейшее, и в таких условиях очень выгодно покупать готовые проекты.

Что дает диагностика ресторана 

Выгода заключается в том, что можно купить готовое кафе или ресторан ниже первоначальной стоимости аж в несколько раз. Я сам за последний год приобрел для себя и для своих клиентов несколько объектов по очень выгодной цене. Например, некоторое время назад мы с партнером выкупили кафе по цене в четыре раза ниже его первоначальной стоимости.

Да, заранее провели диагностику объекта и выявили причины его неуспешности. К слову, у нас есть специально разработанная анкета для аудита ресторанов, которая содержит более 150 вопросов, которые открывают структуру работы заведения и эффективность всех его функций. То есть сразу становится понятно, сколько заведение действительно стоит на данный момент, что позволяет составить план для его реанимации и просчитать прибыльность и окупаемость вложений. Теперь на месте непонятного кафе работает наше бистро «Дом шавермы» на улице Жуковского. Приобретение уже с учетом геомаркетинга перспективное, ведь эта улица зовется в обществе улицей ресторанов, как и улица Рубинштейна.

Второй плюс приобретения готового заведения в том, что переделать существующий ресторан гораздо дешевле, чем открываться с нуля. Тем более что многие заведения так хорошо оснащены, что зачастую переделывать ничего не надо. Особенно это касается тех проектов, которые продаются после трех месяцев работы с момента открытия. Естественно, там все новое — и интерьер, и оборудование. Причем стоимость последнего значительно снижается после первого использования.

Просчитать окупаемость при грамотном аудите и плане реанимации гораздо легче, чем просчитать возможную прибыль при открытии совершенно нового заведения. В качестве примера: небольшое бистро стоимостью 400 тысяч рублей при дополнительных вложениях до 200 тысяч рублей может уже через три месяца перезапуска приносить прибыль в 150–250 тысяч рублей. Эти цифры взяты из реального опыта.

Что до окупаемости вложений, то она происходит гораздо быстрее, точнее, в срок от трех до восьми месяцев.

Я уже давно занимаюсь диагностикой ресторанного бизнеса не только для покупки, но и в принципе для улучшения работы действующих заведений. У ресторатора или управляющего рано или поздно, как говорится, глаз замыливается, а потому требуется взгляд со стороны. Результатом диагностики является не просто взгляд, а системный план по внедрению того, что приведет к улучшению ситуации.

С уверенностью могу заявить, что если открывать ресторан для получения быстрой прибыли, то надо выкупать готовые проекты. Главное — проводить диагностику работы всех его функций, а то можно кота в мешке взять.

Анкетирование заведения 

В сфере массового питания появился новый тренд. Люди сейчас для сохранения и увеличения своего капитала покупают не автомобили (вы наверняка помните, как в конце 2014 года народ ломился в автосалоны и скупал машины, пока доллар стремительно рос, после чего в автомобильной сфере начался длительный провал в продажах), а рестораны и кафе. Примечательно, что процесс купли-продажи автомобиля по структуре схож с куплей-продажей ресторана. У меня как у профессионала в этом вопросе увеличился объем заказов на диагностику системы работы ресторанов и кафе. Это как б/у автомобиль купить: снаружи он красивый, а двигатель через неделю ломается. Риски должны быть просчитаны и максимально исключены. Поэтому перед покупкой какой-либо точки общепита осознающие риски потенциальные покупатели проводят такой аудит.

Диагностическая анкета, которую я успешно применяю и постоянно дополняю, содержит более 150 вопросов, раскрывающих такие ошибки в бизнесе, которые без системного анализа обнаружить очень сложно. Это вопросы, касающиеся геолокации заведения, эффективности использования площадей помещения, эффективности энергозатрат оборудования, эффективности управления персоналом, продающего контента и, конечно же, маркетинговой системы. Когда получаешь ответы на все эти вопросы и проводишь их анализ, в результате получается конкретный список проблем и пошаговая стратегия их устранения. Из него становится понятно, как быстро можно реанимировать бизнес и сколько денег он будет приносить.

Сторонний взгляд на бизнес 

Если вы сейчас занимаетесь ресторанным бизнесом и чувствуете, что дела идут не так, как могли бы, то следует системно подойти к вопросу работы проекта. Так вы сможете увидеть свой бизнес, как поле шахматной доски, где взгляд на картину в целом поможет точно определить проблемы и найти решение для них. То есть провести аудит или, как я это называю, диагностику. Чтобы уже сейчас понять, насколько она может быть необходима сейчас, посчитайте, сколько каналов маркетинга вы используете для своего ресторана.

Для примера: в моей анкете их более 25 видов, это только виды, а не ресурсы. Как один из видов, социальные сети содержит эффективные ресурсы: «ВКонтакте», Facebook, «Одноклассники», Instagram, Foursquare, Swarm. То есть ресурсов может быть около ста. Если применяете менее десяти видов каналов маркетинга, то в вашем ресторане еще много чего прибыльного можно внедрить.

Так что кризис рестораторам не помеха, а даже более чем подходящее время для развития!