Александр Белькович: «Прежде чем сейчас открывать бургерную, я бы очень хорошо подумал»

Бургеры продолжают оставаться востребованным продуктом в Санкт-Петербурге, Москве и в других российских городах. О его настоящем и будущем мы поговорили с известным шеф-поваром, совладельцем сети ресторанов Ketch Up Burgers Александром Бельковичем и выяснили, стоит ли открывать сегодня бургерную, а также вместе с ним, как с признанным экспертом, попытались разобраться, чем обусловлена популярность данного формата и в чем преимущество дорогих бургерных перед теми, что работают в низком ценовом сегменте.

Доступность бургеров делает их популярными 

Мы все любим котлеты с хлебом, почему бы нам не любить бургеры? По сути, это та же самая история, только более яркая по вкусу и в разных вариациях. Плюс, бургеры сейчас могут быть полезны и приготовлены из качественных сезонных продуктов, поэтому они популярны в Москве, Петербурге и в России в целом. Тренд бургеров сегодня очень активный и популярный еще и потому, что они готовятся из относительно доступных продуктов, а значит, его может позволить себе практически каждый.

Дорогие бургеры качественнее 

Преимущество дорогих бургерных перед работающими в низком ценовом сегменте в том, что в дорогих заведениях, бургеры готовятся из качественных продуктов: отличная охлажденная, правильная говядина, хорошие сезонные овощи, правильные качественные булочки, ингредиенты более дорогостоящие и более качественные. Отсюда и разница в цене. Цена также зависит от концепта. Бывает концепт совсем простой, где работают два человека, сами управляют всем процессом, а есть концепты, как Ketch Up. По сути, это ресторан, но в нем 50% меню занимают бургеры.

Когда не только бургеры являются основой меню 

Разницы между московскими и петербургскими бургерными практически нет: и там и здесь повторяющиеся одинаковые концепты. Ketch Up в Москве абсолютно несложно, потому что Ketch Up Burgers — это не просто бургерная, а сформированный концепт продукта, продуманный до мелочей и обточенный в процессе запуска и работы, место успешное, отлично работает. Мы получаем замечательные отзывы, плюс еще и в том, что не только бургеры являются основой нашего меню.

В московском заведении 50% меню занимают бургеры, а 50% все остальное. Уровень блюд и качество продуктов абсолютно ресторанного уровня, поэтому и продажа делится 50% на 50%, кто-то берет бургер, а кто-то ест тартар из лосося, либо из тунца, или блюда, приготовленные по уникальному рецепту от шеф-повара.

Открывать бургерную сейчас? Я бы очень хорошо подумал 

Честно, я бы хорошенько подумал, прежде, чем сегодня открывать бургерную. Потому что уже происходит перенасыщение ресторанного рынка бургерными, и все предрекают, что этот тренд скоро закончится, ведь бургерных полно. Они на каждом шагу и уже всем надоели. Либо какую-то уникальную историю делать, либо с каким-то необычным концептом, либо с концептом, где помимо бургеров есть что-то еще.

Придумывать новое осторожно, чтобы не прогореть 

Уже придуманы все бургеры: и золотые, и красные, и черные. Как только уже не извращаются с ними! Подсматривают новое в этом тренде заграницей Что сейчас придумать, чтобы это было прямо супер-пупер, непонятно. Поэтому надо стремиться всегда создавать новое, всегда есть идея, всегда есть место для творчества, но тут надо подходить к этому очень осторожно, чтобы просто не прогореть.

Записала Асмик Ванцян