Вадим Зуйков: «Мы отбираем только новые рестораны с креативными концепциями»

«Пальмовая ветвь» — независимая международная премия от Leaders Club International, и победитель российского этапа всегда представляет нашу страну на официальной церемонии в Париже. Вадим Зуйков, президент компании НТА — организатора фестиваля и премии «Пальмовая Ветвь», — рассказывает об особенностях премии и принципах отбора заведений-участников.

Правила отбора номинантов формируются организаторами международной премии

— Вадим, в чём отличие премии «Пальмовая ветвь» от других ресторанных премий и рейтингов?

— Главное отличие «Пальмовой ветви» в том, что это премия не за лучший ресторан года, а за лучшую потенциально успешную ресторанную концепцию. Мы отбираем только новые рестораны с креативными концепциями, а также оцениваем окупаемость проекта и потенциальную возможность тиражирования идеи. В этом году премия «Пальмовая ветвь» была вручена в России уже в 13 раз.

— По каким принципам отбирались заведения-участники?

— Основные правила отбора были сформированы организаторами международной премии «Пальмовая Ветвь», и выбор лучшей концепции происходит примерно одинаково во всех странах, где проводится премия. Сначала организаторы с помощью членов экспертного совета рассматривают заявки от самих ресторанов, после чего составляется лонг-лист новых оригинальных ресторанных концепций со всей России, появившихся в течение года. Затем экспертный совет премии выбирает из них концепции, которые наиболее соответствуют условиям новизны идеи и базовым критериям премии. В этом году таких концепций было десять. В финале премии каждый лауреат представил свою концепцию и показал видеоролик, рассказывающий о ресторане и сообщающий обязательный набор данных о проекте. А все присутствующие в зале участники индустрии выбирали победителя.

В жюри — профессионалы ресторанного бизнеса

— Кто входит в жюри?

— Профессионалы ресторанного бизнеса — президенты профильных федераций и гильдий, гастрономические журналисты, ресторанные критики, авторы тех концепций, которые побеждали в премии в течение предыдущих 12 лет, а также представители Leaders Club International всех стран. Что касается самой премии, то все присутствующие в зале участники индустрии получают бюллетени, где ставят галочку напротив той концепции, которая, по их мнению, является лучшей в этом году. Наибольшее количество голосов приносит победу. 

— Кто получает премию «Выбор рестораномана»?

— Премия «Выбор рестораномана» — это альтернатива экспертной премии, своеобразный гид по новым ресторанным концепциям страны, которым могут пользоваться и гости, и профессионалы индустрии. До 22 апреля на сайте проходило «народное» голосование за лучшую концепцию с точки зрения рестораноманов. Выбор происходил из всего первоначального лонг-листа новых концепций этого года, которые претендовали на то, чтобы выйти в финал премии «Пальмовая ветвь», — и те, кто вышел в финал после голосования экспертов, и кто не вышел могли стать обладателем премии «Выбор рестораномана» в одной из восьми номинаций. Номинации устроены по принципу соответствия тому или иному тренду на рынке, которые отмечают наши эксперты. В этом году трендами-номинациями стали Smart casual, «Новый взгляд на традицию», «Наше море», «Дым с огнём», «Только вино», «Закусочная 2.0», «Мультиформат» и «Глобально локальные». 

В финале оказалось десять концепций

— Кто вышел в финал в этом году?

— В финале оказалось десять концепций, семь из них из Москвы, что, кстати, больше, чем в прошлом году. Это мультиформатные, но абсолютно разные Community, мясной и не только «Пирог мясника», русская авторская «Матрёшка», гурме-сэндвичная «Жадина-Говядина», японский [KU:] рамен-изакая-бар и мясной ресторан с собственным колбасным производством «Колбасный цех». Не менее интересны концепции из других городов: из Екатеринбурга, например, — современная пельменная «Замес», из Ялты — ресторан Doctor whisky, из Санкт-Петербурга — Orthodox bar. Впервые в финале премии участвует ресторан из Петропавловска-Камчатского «Камчатка Local Kitchen».

— Как появился фестиваль ресторанных концепций PalmaFest?

— Фестиваль появился пять лет назад, чтобы дать возможность каждому ресторану поделиться его историей: от идеи и создания концепции до осуществления проекта и его продвижения. Это отличная возможность познакомиться с владельцами, дизайнерами и шеф-поварами; узнать всё о специфике разных типов ресторанных концепций — от маленького проекта, где владельцы все делают сами, до масштабного, с огромным количеством персонала и бешеной проходимостью. На мой взгляд, за всё время своего существования фестиваль помог раскрыться и, возможно, найти себя многим создателям ресторанов. И доказательство этому — то, что появляется большое количество ресторанов с уникальными концепциями.