Игорь Гюнашян: Главное условие «выздоровления» ресторана — вкусная еда

Как правильно перезапустить ресторанный проект, перестать тратить и начать зарабатывать

Владелец гастрономического ресторана Legran Игорь Гюнашян

Петербургский предприниматель, владелец гастрономического ресторана Legran Игорь Гюнашян по собственному опыту знает, что значит реанимировать заведение. Причем ему действительно удалось свести все затраты если не к нулю, то к минимуму…

Симптомы болезни

На мой взгляд, первым признаком того, что необходимо реанимировать проект, является падение посещаемости ресторана и связанное с ним снижение ожидаемого роста. Помню, когда во второй половине 2014 года ввели известные санкции, мы вдруг увидели, что значительно сократилось количество гостей в нашем ресторане. Понятно, что во многом это было связано с тем, что денег у людей стало меньше. Падение рубля, рост доллара и евро… Но просто так сидеть и ждать, когда у людей появятся деньги, посчитали неправильным. Поэтому начали думать, что можем поменять в своем заведении, чтобы подстроиться под новые реалии.

В любом случае, приступая к реанимации проекта, необходимо быть готовым к тому, что любые предпринимаемые шаги не дадут результата, ничего не сработает. Ведь единого эффективного рецепта нет. Ресторан — не точная наука. И если в любом другом бизнесе можно абсолютно точно просчитать многие вещи, то в индустрии гостеприимства все иначе. Ведь каждый проект основан еще немного и на творчестве и интуиции. В работе есть здоровая доля риска.

В то же время если чутье подсказывает, что именно это нужно сделать, останавливаться не следует. Имеет смысл рискнуть и пойти вперед. В нашем случае я твердо знал: хуже точно не станет. Была уверенность в том, что ситуацию можно улучшить, поскольку все, что делалось, основывалось на логике.

Один из эффективных шагов: создать меню, которое будет доступно гостям с финансовой точки зрения, но без ущерба качеству.

Шаги к выздоровлению

А начинать реанимацию ресторанного проекта, думаю, нужно с концепции. Если что-то идет не так, не устраивают темпы роста, гостей не так много, как хотелось бы, надо задуматься о корректировке концепции. Можно либо перестраивать ее глобально, либо только в части кухни и блюд. Хотя не исключаю, что стоит поменять и психологический климат в команде. Приведу пример из собственной практики: у нас был успешный французский ресторан. Однако с введением санкций стало понятно: если по объективным причинам мы не можем предложить гостям фуагра, устрицы, сыр рокфор, то не имеем права называть себя рестораном французской региональной кухни. К тому же, как я уже сказал, в кризис у людей стало меньше денег. Поэтому, во-первых, решили откорректировать концепцию таким образом, чтобы она не была привязана исключительно к Франции, коль скоро нет возможности привезти продукты из этой страны. А во-вторых, сделали такое меню, которое было бы доступно гостям с финансовой точки зрения. Но без ущерба качеству. В результате родилась идея заменить французскую региональную кухню на доступную гастрономию, на основе еды, популярной в больших городах. Именно такую концепцию мы внедрили и сейчас видим, что абсолютно все сделали правильно и достаточно своевременно. 

Если же говорить об абстрактном ресторанном проекте, то, прежде всего, важно убедиться в том, что обновленную концепцию поддерживали ключевые сотрудники заведения. Если ее просто спустят сверху в приказном порядке либо владелец, либо управляющий и она не найдет понимания в лице шеф-повара или пиар-менеджера, то эффективность будет далека от ожидаемой. Важно, чтобы концепция являлась продуктом общего труда и результатом совместного размышления, как, по большому счету, и произошло в нашем случае. Собирали совещание топ-менеджеров, проводили мозговой штурм и искали выход из положения, конкретные пути и решения. Опыт каждого из нас проанализировали, сложили вместе, и в конце концов родился обновленный ресторан Legran.

Когда интерьер продуман до мелочей, он не требует изменений. 

Цена вопроса 

Что касается инвестиций в реанимацию ресторана, все зависит от того, к чему стремимся. Если концепция меняется настолько, что потребуются серьезные вложения, — это одна история. Но конкретно в нашем случае мы постарались свести затраты к минимуму. По большому счету, никаких инвестиций не было. Мы просто чуть-чуть видоизменили концепцию, подстроились под реалии времени, проявив творческий подход к решению задачи, хотя основа — французские блюда — осталась в меню. Конечно, если ресторан проваливается, становится убыточным, то надо все ломать и делать заново. Но это значит, по сути, открыть новое заведение.

Как посчитать эффективность предпринимаемых шагов? Ресторанный бизнес такой же, как и любой другой. Как и везде, отчет о прибылях и убытках отражает полную картину. Единственное его отличие в том, что отчет о прибылях может не дать понимания, насколько предпринятые меры оказались эффективными, даже год спустя. Инерция очень большая. Народ раскачивается достаточно медленно. И осознать реальное положение дел можно только через пару-тройку лет. Хотя бывают случаи, когда все понимаешь быстро. Мы, например, не сразу пришли к выводу, что сделали правильные шаги. Сомнения оставались. Но для нас другого выхода не существовало, нужны были перемены. При наличии на рынке французских продуктов может и продолжали бы размышлять. Но жизнь внесла свои коррективы. Однако для того, чтобы оценить эффективность, нужно время.

Рецепт долголетия

Вкусная еда — основа основ. Говорю это не только как владелец заведения, но и как человек, который постоянно посещает разные рестораны в качестве гостя. Когда еда вкусная, все остальное можно выправить. А вот если ее нет, такой проект реанимировать невозможно. На мой взгляд, он безнадежен. В подобной ситуации нужно закрывать старый и открывать абсолютно новый ресторан.

Сколько времени требуется на возрождение? Как я уже сказал, нужно проработать минимум год и только тогда смотреть, как развивается проект. Хотелось бы, конечно, чтобы это было быстрее, но, к сожалению, зачастую это нереально. Все зависит от того, насколько сотрудники приняли изменения, от того, насколько команда едина. Если она именно такая, тогда процесс идет успешнее.

Заключение практика

Прежде всего, нужно четко ответить себе на два вопроса. Первый: является ли еда, которую готовят в вашем ресторане, действительно вкусной и надо ли с ней что-то делать? Если проблема в качестве еды, я бы не стал называть это реанимацией ресторана. Нужно просто поменять шеф-повара. Если с едой все в порядке, тогда возникает второй вопрос: насколько в заведении сплоченная команда, насколько грамотные менеджеры (управляющий, шеф-повар, пиар-специалист и т. д.), насколько команда поддерживается владельцем. Если контакт между ними существует, значит, есть место для творчества. Нужно собираться вместе и решать, что именно идет не так и почему, какие меры предпринять для исправления ситуации. Важно делать правильные, логичные шаги. И ничего не бояться. 

Записал Алексей Журавлев