Георгий Мтвралашвили: Грузинская кухня популярна и не доходит до фазы пресыщения

КОНЦЕПЦИЯ. РЕСТОРАН КАВКАЗСКОЙ КУХНИ

Георгий Мтвралашвили, генеральный директор компании RestoSTART (Санкт-Петербург).

Для кавказского ресторана важно соблюдение трех критериев: первый критерий — это особая атмосфера с ярко выраженным акцентом на гостеприимство. Второй критерий — создание колоритного интерьера. В этом вопросе часть ресторанов идет на создание почти аутентичных усадебно-деревенских колоритных интерьеров. Другое направление — это использование исторического и художественного наследия Кавказа. Третий и важнейший критерий — правильно приготовленная еда. В Грузии многие считают себя сильными поварами, но, как показывает практика, это не так. Грузинская кухня весьма своеобразна, использует необычное сочетание специй и их количество. При всем том, блюда таковы, что позволяют проводить длительные застолья с большим количеством вина.

Создавая такой проект, стоит сконцентрировать свое внимание на подборе персонала. Сегодня этот вопрос становится все актуальнее. Найти сотрудников с каждым днем труднее. Думать о том, что люди найдутся сами, — ошибка. Ваш проект не такой уж фантастический, чтобы в него прибежали. Тем более, сейчас, когда наблюдается перенасыщение отрасли предприятиями питания, а недобросовестные игроки покидают рынок.

Что касается суммы инвестиций, то она, в первую очередь, зависит от ценового сегмента, так как некоторые блюда грузинской кухни позволяют сделать полноценное недорогое кафе и даже фаст-фуд уровня casual.

Второй фактор, определяющий масштабы финансовых затрат, — количество посадочных мест, которое определяет, соответственно, и размер производственной площади, и его насыщение оборудованием. Общий размер инвестиций можно обозначить в пределах от 18 до 50 миллионов, в зависимости от ценового сегмента и формата заведения. Соответственно, небольшое предприятие фаст-фуда может уложиться в сумму от 5 до 9 миллионов.

Сроки окупаемости составляют от 2,5 до 4 лет и зависят от расчетов среднего чека и количества гостей. Важны и статьи дохода, которые могут быть у предприятия помимо прямой выручки, получаемой с торгового зала.

Конечно, многое определяет месторасположение, а также то, какое предприятие планируется и насколько удачно составлена его маркетинговая программа.

На мой взгляд, перспективы кавказского формата, а конкретно ресторанов грузинской кухни, очень благоприятные. Этот тренд сохраняется долгие годы. Да, был некоторый спад, но концепт по-прежнему актуален, востребован, и могу даже сказать, сохранил любовь гостей. Грузинская кухня популярна, не доходит до фазы пресыщения, имеет достаточное количество легких и некалорийных блюд. Поэтому инвестиции имеют низкий процент рисков.