«Больше зеленого, пожалуйста!» или главное о тренде на экологичные кафе и рестораны

Максим Рогожко, генеральный директор АО «ОптиКом»

Лидеры ресторанного рынка внедряют в ассортимент блюда из местных сезонных продуктов, осваивают приготовление тофу и латте с растительным молоком. Но главные признаки экологичности находятся не в меню! Что нужно сделать, чтобы по праву назвать свой ресторан «зеленым»? Рассказывает Максим Рогожко, директор компании «ОптиКом», поставляющей экологичные упаковку и расходные материалы на предприятия общественного питания.

— Еда на вынос набирает популярность, и все чаще ее упаковывают в картон. Ресторанный бизнес становится экологичнее?

— Картон, особенно крафтовый, действительно, вызывает ассоциации с чем-то экологичным. Но важно понимать: не размокнуть такой упаковке или одноразовой посуде позволяет только слой ламинации. Полиэтиленовая пленка позволяет вам с комфортом брать навынос горячие напитки, донести порцию салата или лапши на воке до дома, офиса или ближайшего парка. Но она же делает невозможной вторичную переработку такого картона и приводит к его длительному разложению на свалке в течение десятилетий.

В ближайшее время «ОптиКом» предложит решение этой проблемы. Наши партнеры уже готовят к выпуску картонную упаковку «Оригамо» с ламинацией из биоразлагаемого пластика. А внедрение в ассортимент по-настоящему биоразлагаемых стаканчиков — вызов № 1 для нас.

— Что насчет одноразовой посуды и столовых приборов? Существуют ли решения, которые не пролежат сотни лет на свалке?

— Для еды навынос и летнего формата уличной еды мы предлагаем бумажные тарелки без ламинации. Они прекрасно подходят для достаточно «сухих» блюд. В остальных случаях спасают миски из плотной прессованной бумаги. Дополняют картину одноразовые столовые приборы из древесины, бамбуковые пики для канапе и деревянные размешиватели для кофе. Такими деталями не стоит пренебрегать, ведь из них складывается опыт взаимодействия с брендом.

— Почему именно бумага, а не кукурузный крахмал, например?

— Сегодня «биоразлагаемым» называют разные виды пластика, и не всегда обоснованно. Тот же пластик из кукурузного крахмала, к примеру, наполовину состоит из обычного полипропилена: о быстром и полном его разложении в окружающей среде не может быть и речи. Часто встречается оксоразлагаемый пластик, который распадается на микрочастицы под действием кислорода и света. Таким образом, за биоразлагаемый выдается самый обычный пластик с добавкой, ускоряющей распад на фрагменты, а не полноценное биоразложение. Хотим, как лучше, а получаем мелкую пластиковую пыль, которая проникает повсюду, попадает в воду, почву, организмы животных, движется по пищевой цепочке. Призываю всех быть пробужденными на этот счет.

Мы рекомендуем использовать только по-настоящему биоразлагаемую посуду из бумаги, волокна сахарного тростника или дерева. В окружающей среде она разлагается на минеральные вещества и углекислый газ.

— Можно ли считать экологичными бумажные салфетки, полотенца?

— Казалось бы, да! У бумаги точно нет проблем с биоразложением. Но у нее другие проблемы — каждое четвертое дерево в нашей стране заготовлено нелегально, а целлюлозно-бумажное производство потребляет огромные объемы пресной воды и энергии. Мы в «ОптиКом» предлагаем салфетки, бумажные полотенца и туалетную бумагу с сертификатом FSC. Он гарантирует, что древесина была заготовлена по строгим международным стандартам устойчивого лесопользования, что означает не только соблюдение законов, но и восстановление лесного покрова, защиту лесов высокой природоохранной ценности и постоянный мониторинг воздействия на среду.

Еще более «зеленая» альтернатива — бумажно-гигиеническая продукция из вторично переработанного сырья. Бытует миф, что бумага из макулатуры — серая и грубая. Но технологии ушли далеко вперед — продукция из вторичной бумаги из нашего ассортимента не уступает по мягкости и белизне первичной, а цена может быть даже ниже.

— Какие еще экошаги вы рекомендуете сделать в преддверии жаркого летнего сезона?

— Лето — это всегда высокий спрос на прохладительные напитки, в том числе и навынос. Такая «мелочь», как пластиковые соломинки, занимает 9 место в рейтинге самого распространенного мусора в океане. Евросоюз готовится к запрету на одноразовый пластик, который вступает в действие с 2021 года. Отказ от пластиковых трубочек уже анонсировали Starbucks, Hilton, Marriott, Four Seasons. В Москве в сети Fridays уже используют бумажные трубочки вместо пластиковых.

«ОптиКом» предлагает бумажные трубочки, которые так и просятся к кому-нибудь в инстаграм: белые и цветные, в горошек, в полоску, крафтовые, стилизованные под бамбук. Также можно проинструктировать сотрудников не выдавать трубочку по умолчанию, а спрашивать у гостя, нужна ли она ему — так же, как они спрашивают, добавить ли корицу в капучино.

Самая экологичная тара — многоразовая, и все больше людей носят с собой термокружки и многоразовые стаканы. Их использование надо продвигать, стимулировать, к примеру, предлагая скидку или бонус, как это делают Starbucks, LavkaLavka, АВ Daily и многие другие. Присоединившись к федеральному проекту «My cup, please», вы попадете на карту мест, где гарантированно наливают в свою кружку.

— Какой из экошагов вы назвали бы самым неочевидным на первый взгляд?

— Когда я вижу заведения в стиле «эко», мне всегда хочется спросить: «А как вы делаете уборку?» Клиент не видит эту сторону работы, но пренебрегать ей неправильно, если хочется быть по-настоящему «зелеными». Попробуйте экологичные средства для уборки green care PROFESSIONAL — полностью биоразлагаемые, с экологической маркировкой международного стандарта. Произведенные из растительного сырья с использованием возобновляемой энергии, они безопасны для человека и природы. В линейке есть моющие средства и ополаскиватели для ручной и машинной мойки посуды, для очистки поверхностей, для уборки в туалетных комнатах и на кухне.

Не «на виду» у клиента и работа бэк-офиса с его бумажными отходами. Уже 64 компании в Москве и области, включая несколько сетей кафе, подключились к нашему экопроекту «Бумаговорот» по сбору и вывозу бумаги на переработку. К офисной макулатуре можно добавить и упаковочный картон — коробки от продуктов и расходных материалов. В 2018 году участники «Бумаговорота» собрали 22 тонны макулатуры, что эквивалентно 528 деревьям, спасенным от уничтожения на нужды бумажного производства. Присоединяйтесь!