Николай Белоусов: «Наш бизнес — это фан, в который нужно уйти с головой»

ТЕМА НОМЕРА / УСПЕШНЫЙ ПРОЕКТ / НИКОЛАЙ БЕЛОУСОВ

Николай Белоусов, совладелец сети ирландских пабов Finnegan's и сети стритфуд-кафе вьетнамской кухни Joly Woo.

Выбор концепции

На самом деле ни для кого не секрет, что в первую очередь необходима концепция. Это отправная точка для рождения ресторанного проекта.

Сейчас рынок достаточно емкий. Все больше и больше появляется новых заведений, и их успешность обуславливается четким видением концепта и формата.

Так, мы в июле 2016 года открыли проект паназиатской вьетнамской кухни Joly Woo — четко выверенный концепт, в определенных рамках, рассчитанный на определенный вектор, нацеленный на определенный класс людей.

По формату это стритфуд-кафе, в котором можно поесть быстро, просто, вкусно, недорого. Понятные блюда готовятся из свежих, экологически чистых продуктов.

Надо сказать, паназиатская кухня достаточно обширна и богата. И все, что мы под ней понимаем, — это тысячи наименований: и лапша, и разнообразные супы, и морепродукты, и другие блюда национальной кухни.

Однако при всей своей кажущейся простоте паназиатская кухня достаточно сложна, и такую еду еще нужно правильно готовить. Причем, в Joly Woo представлен лишь кусочек паназиатской кухни. Мы не делали меню на десять листов. Готовим пять блюд, но идеально. То есть их можно есть всегда, каждый день, и они не надоедают.

Словом, первое, что необходимо для успеха заведения,— концепция. Вокруг нее уже все выстраивается.

А еще я считаю, что нужно предложить качественный продукт и сделать на него акцент. Тот же маркетинг играет сегодня достаточно весомую роль. Но если у тебя не будет качественного, хорошего продукта — а это сочетание сбалансированного меню, сервиса, подачи блюд и т.д., то удачи не видать.

Причем сначала выбирается концепция, а потом приходит понимание, где это хотелось бы открыть.

Выбор помещения

Следующий этап — поиск помещения, подходящего по финансам и другим параметрам, в том числе техническим: большие окна, широкий тротуар, доступные киловатты и т.д.

Если оно нравится, начинаешь задумываться и понимаешь: нужно еще вложить от 500 тысяч до миллиона рублей на закупку электричества, потому что арендодатель этого делать не будет. В лучшем случае вы договоритесь разделить расходы. А бывает, что канализация проходит выше уровня пола, надо ставить гидрозатворы, насосы и так далее. В итоге получается: у помещения два плюса — большие окна и широкий тротуар — и пять минусов. Взвесив за и против, понимаешь: надо искать другое место. И так до тех пор, пока не найдешь то, что подходит.

Выбор помещения и локации, опять же, зависит от концепта заведения. Концепт — стритфуд, гастробар, ресторан высокой кухни и т.д.— в свою очередь, определяет спектр дизайнерских решений, качество интерьеров, отделочных материалов, мебели...

Если речь о новом проекте, то он, как правило, встраивается в помещение площадью до 200 кв. метров, где оборудуется бар, кухня и зал. У такого заведения небольшое меню и карта напитков. Количество сотрудников минимальное.

Выбор формата

С точки зрения разработки концепции и меню, введения стандартов сервиса, в плане осуществления закупок иметь сеть проще. Все идет по отработанной схеме. Если владеешь проектами разных концепций и форматов, можно легко где-то что-то потерять, в том числе и капитализацию бизнеса. Конечно, рынок большой, и достаточно всяких вариантов и решений. Универсального рецепта нет.

Локация

Думаю, локация — достаточно весомый момент. Допустим, такой проект, как стритфуд должен находиться в проходном месте.

Сейчас такие консервативные проекты, как ирландский паб, например, на мой взгляд, становятся менее рентабельными.
Вложения большие, а окупается подобное заведение достаточно долго.

Согласен с теми, кто говорит, что даже если место не качает, но ты делаешь все правильно, заведение принесет деньги. Есть ряд достаточно успешных ресторанных проектов, которые не имеют какой-то мегакрутой локации.

Допустим, тот же Аркадий Новиков в Москве открыл сыроварню где-то на набережной, на территории бывшего завода. Въезд под шлагбаум, если нет места, надо заезжать за 500, за 1000 рублей... И при всем этом заведение битком. Хотя понятно, что это Новиков.

А можно, наоборот, найти идеальную локацию, сидеть и уныло смотреть на нулевые счета.

Но в принципе, по-моему, заведение может быть успешным в любой точке. Единственно, чем понятнее локация, тем вероятнее положительный результат.

Безусловно, риск проиграть или не получить ожидаемого эффекта от проекта, который находится на окраине или в какой-нибудь производственной зоне, выше.

Если владеешь проектами разных концепций и форматов, можно легко где-то что-то потерять, в том числе и капитализацию бизнеса.

Инвестиции и окупаемость

Если мы говорим о пабе, то, чтобы сделать паб, который бы нормально работал, нужно вложить от 25 млн рублей. С хорошей отделкой, с большим количеством латуни и дерева в интерьере, стенами и потолком, отделанными дубом, и площадью около двухсот квадратов. Но тогда возникает вопрос, а нужно ли это затевать, потому что эти 25 млн будут окупаться очень долго. Если раньше речь шла о двух-трех годах, то сейчас сроки окупаемости выросли до пяти лет.

Сейчас такие консервативные проекты, как ирландский паб, например, на мой взгляд, становятся менее рентабельными. Вложения большие, а окупается подобное заведение достаточно долго. Почему? Потому что появляется очень много других направлений — гастробары, бельгийские и крафтовые пивные заведения, которые перетягивают на себя целевую аудиторию ирландских пабов. При этом у них дешевле интерьер, да и в целом вложения в реализацию концепта меньше.

Понятно, что чем больше вложил, тем больше срок окупаемости. Поэтому если есть возможность вложить меньшие деньги и получить более высокую рентабельность бизнеса, конечно, нужно идти по пути наименьшего сопротивления.

Приведу пример нашего проекта Joly Woo. На его реализацию мы потратили в пять раз меньше денег, чем потребовал бы ирландский паб, и уже практически их вернули. Прошло меньше года с момента открытия, но, думаю, пройдет совсем немного времени, и проект полностью окупится.

Что касается финансовой подушки безопасности, то, начиная новый ресторанный проект, ее, безусловно, нужно закладывать. Но она у всех разная. В своих проектах мы рассчитываем выйти в ноль и на окупаемость уже на второй месяц.

Абсолютно точно могу сказать: если в течение полугода, а лучше на третий-четвертый месяц, заведение не показывает положительной динамики, его нужно закрывать или менять формат. В противном случае оно высосет всю финансовую подушку, вытащит все сбережения и заначки, приготовленные на черный день. Это факт!

Возникает вопрос: открываться на свои или на чужие деньги? Отвечу так: если получается вести бизнес и показывать окупаемость и маржинальность, то нет разницы, кто инвестирует в проект. С другой стороны, если можно привлечь средства частного лица или банка и ты посчитал, что они возвратятся и на этом еще можно заработать, почему бы не воспользоваться такой возможностью? Это нормальная практика. И по такому пути идут 80% предпринимателей, вовлеченных в ресторанный бизнес.

Безусловно, своими деньгами рисковать тяжелее. Хотя сколько людей, столько мнений.

Ошибки рестораторов

В какой-то момент, когда у тебя все хорошо и проект работает, качает, нужно время от времени останавливаться и смотреть на заведение свежим взглядом. Другой вопрос, что зачастую сделать это нереально. Потому что прет. И как раз когда начинается ажиотаж, на кураже можно наломать дров. Например, неправильно посчитать бюджет, переоценить локацию. А надо просто посозерцать. И даже если один проект выстрелил, не спешить открывать второй уже через полгода. Правильнее подождать, тщательнее проработать технологию, лучше подготовить персонал, подобрать оптимальные продукты, чтобы максимально обезопасить себя на будущее, и запуститься через 10 месяцев или через год. Можно подкопить денег, создать финансовую подушку. Потому что к согласованному бюджету по итогам стройки надо приплюсовать еще от 10 до 20%. Что называется, к гадалке не ходи.

В какой-то момент, когда у тебя все хорошо, и проект работает, качает, нужно время от времени останавливаться на заведение свежим взглядом.

Реклама и маркетинг

Сейчас все уходит в Интернет, в социальные сети. Сегодня больше уделяется внимания прокачке сайтов, на которые устанавливаются индикаторы, на сайтах же публикуются разные заманухи. Например, размещается информация: «Хочешь получить гренки и бокал пива бесплатно или со скидкой — оставь свои контактные данные». И это то, что работает лучше всего. Если человек уже пришел на твой сайт, проявив таким образом лояльность к проекту, ему ничего не стоит заполнить небольшую анкету. И в результате заведение получает не просто информацию, а своего гостя, который попадает в базу контактов. С ней можно работать дальше. А вот опросники в традиционной форме уже давно в прошлом.

Совет рестораторам

Согласен с теми, кто рекомендует не заниматься ресторанным бизнесом. Почему? Потому что, несмотря на всю его привлекательность и кажущуюся легкость получения дивидендов, это не источник баснословной прибыли, а фан, в который нужно уйти с головой. Постоянная движуха. Встречи, переговоры, обсуждения, тренинги... И при этом нереально сложный. И те, кто отговаривает начинающих рестораторов от прихода в бизнес, знают, о чем говорят, поскольку сами испытали трудности, понимают, что значит создать проект. Предостерегая новичков, опытные предприниматели хотят обезопасить их от возможных ошибок, потерь и разочарований. Ведь можно наломать дров и остаться без штанов, в прямом смысле слова. Но если желание заняться ресторанным делом сильнее, необходимо максимально в него погрузиться. Быть постоянно внутри проекта и все контролировать в нем. Контроль имеет огромное значение. Для этого необходим опыт. Но именно так он и накапливается, методом проб и ошибок, через набитые шишки.