Меню от фритюр!

Как сделать кухню шведского стола, банкетной службы или ресторана а-ля карт оригинальной, изысканной, качественной, но в тоже время – технологичной и маржинальной

Блюда, приготовленные во фритюре, на сегодняшний день являются зоной развития для отельной кухни. Более того, как считает шеф-амбассадор бренда BUNGE PROCUISINE Роман Степаненко (принимал участие в организации питания на зимней олимпиаде Сочи‑2014, Чемпионате мира по футболу – 2018 и универсиаде в Казани), фритюр вполне может стать основой отельного меню – не только шведского стола, но и ресторанов а‑ля карт и банкетной службы. Использование фритюрного масла на кухне отелей и гостиниц, по его мнению, позволяет не только оперативно расширять меню за счет интересных для гостей новинок, но и существенно упрощает технологический процесс и разгружает поваров. «Во фритюре можно готовить большое количество блюд и практически любой продукт, – говорит Роман Степаненко. – А значит, к ассортименту шведского стола можно добавить рыбные, овощные или мясные позиции, можно жарить картофель фри и картофельные аппетайзеры, наггетсы, которые так любят дети. Можно запустить пивное меню или предложение закусок для лобби-бара: сырные палочки, гренки, креветки, кольца кальмаров или тот же перец халапеньо в панировке. Далеко не все отели могут позволить иметь в штате кондитера, но есть готовые решения: творожные шарики, пончики, пирожки – которые можно быстро и легко приготовить во фритюре».

Фритюр находит применение и в организации кофе-брейков, фуршетов и конференций – а это существенная статья доходов F&B‑службы отеля. Использование профессионального фритюрного масла в данном случае позволяет не только разнообразить меню за счет снеков и фингер-фуда (креветок в панировке, луковых колец и овощной темпуры), но и разбавить программу деловых мероприятий элементами гастрономического шоу. «Можно сделать мобильную анимационную станцию: непосредственно на глазах у публики панировать фрукты и ягоды, обжаривать их во фритюре, раскладывать в фуршетные формы и раздавать гостям во время кофе-брейка, – рассказывает Роман Степаненко. – Это фишка, которую стоит взять на вооружение: просто в работе, красиво и вкусно. Но главное условие здесь – конечно, качественное фритюрное масло». По его словам, фритюрное масло BUNGE PROCUISINE F1 «для жарения во фритюре» в отличие от обычного подсолнечного масла полностью отвечает техническим требованиям профессиональных фритюров и отлично работает при высоких температурах. В составе продукта при этом отсутствует пальмовое масло, так что BUNGE PROCUISINE F1 «для жарения во фритюре» – это только натуральное подсолнечное масло с добавлением пеногасителя и антиоксидантов, которое производится с соблюдением международных стандартов качества на собственном заводе компании ООО «БУНГЕ СНГ» в Воронежской области.

Главное преимущество профессионального фритюрного масла – экономическая эффективность. Использование на кухне отеля масла BUNGE PROCUISINE F1 «для жарения во фритюре» позволяет добиться существенной экономии на операционных расходах. Во‑первых, расширение меню за счет приготовленных во фритюре блюд не нагружает, а наоборот – разгружает кухню: на фритюрный аппарат можно поставить и повара горячего цеха, и даже помощника повара, что обеспечивает снижение затрат на ФОТ. Во‑вторых, масло BUNGE PROCUISINE F1 «для жарения во фритюре» гарантировано прослужит 30 часов без замены – при условии соблюдения технологии работы с фритюрным маслом и техтребований фритюрного оборудования. Так что экономия на закупке масла может составить от 15 до 18%. Продолжительность службы масла способствует и снижению затрат на моющую химию: масло дольше работает, повар реже его меняет, а значит, уже нет необходимости часто мыть чашу фритюрницы и тратить на это не только силы и время, но и моющие средства и воду.

Роман Степаненко, шеф-повар, принимал участие в организации питания на зимней олимпиаде Сочи‑2014,
Чемпионате мира по футболу – 2018, Всемирном фестивале молодежи и студентов – 2017,
универсиаде в Казани и других крупных международных проектах

www.bungepro.ru