«Пальмовая ветвь» в поисках новых ресторанных концепций

Национальная Премия «Пальмовая ветвь» проходит в России уже в четырнадцатый раз. Она уже давно стала знаковым событием для нашего ресторанного бизнеса. О прошлом, настоящем и будущем премии мы поговорили с её основателем, президентом Leaders Club Russia Вадимом Зуйковым.

— Расскажите об истории создания российской премии «Пальмовая ветвь» 

— Национальная премия «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» вручается с 2006 года. Фактически, мы являемся российским представительством и этапом Международной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» за лучшую ресторанную концепцию, которая, в свою очередь, была основана в 1994 году. Можно сказать, мы начали заниматься премией по воле случая. Как известно, мы издаём профессиональный журнал «РестораторШеф». В то время для нас готовила статью Наталья Паласьес — французский журналист, которая пишет о ресторанном бизнесе Европы и мира — именно о премии Palme d’Or («Золотая Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»). Наталья брала интервью у основателя премии Даниэля Манджонша, который и обратился к ней с просьбой найти партнёра в России. Она порекомендовала нас. Так мы стали учредителями российской Национальной премии «Пальмовая ветвь» и уже четырнадцать лет плодотворно сотрудничаем с Palme d’Or. И, честно говоря, нам это нравится! Концепция мероприятия очень успешная. Мы находимся в эпицентре ресторанной жизни страны, отслеживаем самые свежие тенденции, изучаем лучшие заведения, которые каждый год открываются на российском рынке, смотрим, какие рестораны успешны, а какие нет, и анализируем, почему.

— Как определяются номинанты и победители премии?

— В течение года мы составляем рейтинг топ‑100 лучших ресторанных концепций России, затем с помощью экспертного совета определяем финалистов. Потом из них и выбирается именно та концепция, которая становится победителем и в дальнейшем представляет Россию на международной премии «Пальмовая ветвь», где выбирается лучшая Европейская ресторанная концепция года. Ресторан, который претендует на получение премии «За лучшую ресторанную концепцию», должен соответствовать определенным критериям. Обязательным условием должны быть: тиражируемость, быстрая окупаемость, ну и, конечно, новаторство. Мы рассматриваем только новые и оригинальные рестораны. Сейчас за право получить премию соперничают проекты, которые начали свою работу в 2018 году. Финал состоится 22 апреля 2019 года в Москве. В этот день на сцене ТКЗ «Мир» на Цветном бульваре финалисты — известные и начинающие рестораторы, авторы ресторанных концепций, — будут представлять и защищать свои проекты.

— Как ресторану стать участником российской «Пальмовой ветви», кто и когда должен заявить участника?

— Принять участие в премии может практически любой ресторан. Для этого нужно подать заявку на сайте palmafest.ru. Участие для ресторанов всегда бесплатное. Но нужно помнить про наше обязательное условие — концепция ресторана должна быть оригинальной и проект открыт в течение года, за который вручается премия. Сейчас, например, мы уже принимаем заявки от ресторанов, которые открыты или откроются в 2019‑ом году. В начале декабря мы по традиции объявим топ‑100 новых ресторанных концепции 2019 года на «Форуме лидеров фуд-индустрии». После официального объявления этого списка, он публикуется на специально созданном сайте — гиде по новым ресторанным концепциям restoranoman.ru с описанием каждой концепции, упоминанием её авторов и адреса, чтобы любой желающий мог посетить этот ресторан. Далее экспертный совет в течении двух месяцев выбирают десять концепций, которые и выходят в финал премии. 

— Кто входит в экспертный совет?

— Ведущие эксперты ресторанного рынка и Leaders Club Russia. Например, Игорь Бухаров — президент Федерации рестораторов и отельеров, Александ Филин — президент Гильдии шеф-поваров, профессиональные журналисты, авторы ресторанов‑победителей премии прошлых лет: Денис Иванов (ресторатор, автор концепции «#СибирьСибирь», Новосибирск — золотая «Пальмовая ветвь — 2016»), Александр Раппопорт (ресторатор, автор концепции Cook’kareku — золотая «Пальмовая ветвь — 2015», серебряная «Пальмовая ветвь» — Европы), Леонид Гарбар (ресторатор, автор концепции ресторана-музея «Русская рюмочная № 1», Санкт-Петербург — золотая «Пальмовая ветвь — 2008») и многие-многие другие. Полный список экспертов опубликован на сайте премии.

— Премия вручается с 2006 года. Как, на ваш взгляд, изменился за это время российский ресторанный бизнес, какие тенденции можете отметить на примере победителей и главных номинантов за время существования премии и наиболее существенные тренды прошлого года?

— Во‑первых, если мы посмотрим на рестораны, которые открылись за последние пятнадцать лет, то увидим, как менялись ресторанные тренды. Во‑вторых, как уже говорил, одно из условий успеха концепции — это её тиражируемость, а значит, возможность развиваться в других городах и даже странах. Конечно, есть рестораны, которые закрываются по каким-то причинам, ведь жизнь есть жизнь. Но, если мы взглянем на призёров последних нескольких лет, то видно, что все они и сейчас остаются успешными. Концепция «Колбасного цеха», получившая золотую «Пальмовую ветвь» в прошлом году, уже успешно открывается и в других местах. Ресторан True Cost, победивший в 2017 году в России и получивший бронзовую «Пальмовую ветвь» на Международной премии тоже очень активно развивается и открывает рестораны этой концепции. Ресторан «#СибирьСибирь» из Новосибирска завоевавший в России золотую «Пальмовую ветвь» очень быстро открылся в Москве и полюбился столичным рестораноманам. Cook’kareku, Ribambelleт, «Хачапури», «Beerman&Пельмени»… И это я привожу примеры ресторанов, занявших первые места на премии. А ведь есть и вторые, и третьи, которые до сих пор очень успешно функционируют и развиваются в ресторанные сети. Например, «KU: Рамен Изакая бар», «Сыроварня», «Марк и Лев», Boston Seafood&Bar и многие другие. Все эти известные ресторанные проекты были лауреатами премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Ещё бы я отметил, что сейчас рестораторы серьезно подходят к вопросу концепции и открывают заведения с ярко выраженной идеей, чего не было ещё 10–12 лет назад. По крайней мере, нам очень сложно было в то время искать какие-то интересные концепции. Сейчас много оригинальных проектов от демократичных ресторанов до премиальных. Например, ресторан «Рыба моя» со средним чеком выше среднего отлично тиражируется, и уже открыто несколько ресторанов. Ну и самый важный, на мой взгляд, тренд сейчас — должно быть вкусно. Если вы придумали какую-то навороченную концепцию, а есть в ресторане невозможно, вы не выживете. И если вы посмотрите список ресторанов-претендентов на премию в этом году, вы увидите, что все они, в первую очередь, про вкусную еду. Кухня в ресторане — это главное условия успешного ресторана.

— Расскажите об участии и успехах российских представителей на международной премии Palme d’Or. 

— Российские ресторанные концепции успешно соревнуются на международном рынке. И мы можем c уверенностью говорить, что в России много успешных и оригинальных ресторанных концепции. И это не может не радовать. Рестораны из России входили в тройку призёров несколько раз. Например, ресторан Puppen House стал первым российским обладателем этой престижной международной награды. Рестораны Ribambelle и Cook’kareku получали серебряную «Пальмовую ветвь». А ресторан True Cost был удостоен бронзовой «Пальмовой ветви» за 2017 год. Наш рынок постоянно развивается и движется вперед, поэтому, уверен, российских победителей на международной арене в ближайшие годы будет значительно больше!

Беседовала Светлана Янкова