Мобильные точки питания: с чего начать? Мнение дизайнера

Яна Карпачева, дизайнер, директор направления HoReCa компании «Лаконизм».

Поговорим о мобильных точках питания как одном из форматов работы ресторана или кафе. Торговля с уличных передвижных прилавков популярна у европейских, американских, азиатских рестораторов. Такой формат позволяет рассказать о заведении, организовать дегустацию и неплохо заработать: мобильные точки, как правило, высокорентабельны.

Продавать «с колёс» можно фактически любое блюдо 

Еда «по пути» может быть разной — от обычных передвижных лавок с выпечкой до настоящих ресторанов на колёсах. В Европе уличный формат стал частью национальной гастрономической культуры. Велопивные в Берлине, парижские тележки с мороженым, огромные сковороды с жареными каштанами в Милане — городской пейзаж без них немыслим. Мировая практика показывает, что продавать «с колёс» можно фактически любое блюдо, от мороженого до супа.

В России мобильная торговля только начинает свое развитие: первый фудтрак (полностью автономная мобильная точка общепита) появился у нас около пять лет назад. Виной тому — настороженное отношение к уличной еде как у продавцов, так и у покупателей. С одной стороны, рестораторы не готовы вкладываться в оборудование торговых точек, которые смогут работать от силы пять месяцев в году. С другой — россияне традиционно не доверяют еде с прилавка.

Пока меню российского мобильного общепита ограничено: в Калининграде это небольшие будки с глинтвейном зимой и квасом летом, ларьки-«стаканы» с кофе в Красноярске, передвижные тележки с мороженым в Санкт-Петербурге и с кукурузой — на Юге страны. Несколько живее дело обстоит в Москве, где культура городского досуга развита лучше, чем в других городах. В столичных парках в сезон можно встретить автобусы, где гостям предлагают обслуживание по упрощённому меню.

В пользу развития мобильной торговли в России говорят несколько факторов. Прежде всего, растущий запрос жителей мегаполисов на скорость обслуживания и близость общепита к месту работы, учёбы, к дому. Если говорить о Москве и Северной столице, где вопрос логистики стоит особенно остро, то мобильная точка питания, установленная на оживлённом пешеходном маршруте, обречена на успех. Масштабные спортивные и развлекательные мероприятия, фуд-зоны в парках, гастрономические фестивали — это шанс не только заявить о себе, но и компенсировать спад выручки в сезон отпусков.

Порядок запуска мобильной точки 

Как запустить мобильную точку продаж и сделать её успешной? На первый взгляд, нет ничего проще, чем купить готовый автотрак, мобильную кофейню или автомат по изготовлению сладкой ваты: предложений по аренде и продаже подобного «бизнеса» много. На поверку это однотипные объявления с сильно завышенными обещаниями по доходности, которые не дают ответа на главный вопрос: где точка будет стоять и почему там будут покупать?

За солидный срок работы в сегменте HoReCa я поняла: важный аспект, который определяет судьбу бизнеса, — это место, и мобильный общепит не исключение. Разберём пошагово процесс создания. Начнём с главного.

— Где точка будет установлена? Парк, фуд-корт, тротуар, территория бизнес-центра, двор жилого массива, поле на рокфесте? После того, как будет определено место расположения точки, следует понять:

— Кто является целевой аудиторией? Кто будет покупать еду с прилавка? Кто придёт попробовать, кто будет возвращаться вновь и вновь?

— Чем кормить и поить эту целевую аудиторию? Каким должно быть меню? Какой будет упаковка?

Если точка расположена рядом с вузом, покупателями будут студенты, и предлагать им стоит бургеры, пиццу, сытные и «модные» блюда. Размещение в парке — рассчитывать стоит на детей: там будут востребованы привычные им мороженое, сладкая вата, милкшейки.

— Когда меню понятно, можно определиться с составом оборудования. Каким оно будет, сколько места займёт, какие нужны коммуникации (вода, электричество), где и как будут храниться ингредиенты, где будет храниться посуда и инвентарь, как всё это будет это мыться?

— Понимая все технологические особенности приготовления блюд по выбранному меню, можно выбирать модель (тип) точки: прилавок-тележка, велосипед, мопед, автобус.

— Наконец, можно приступить к оформлению точки. Как она будет выглядеть, какие образы, ассоциации и эмоции возникнут у гостя? В мобильной торговле действуют те же законы, что и в обычном кафе: оформление напрямую влияет на восприятие продукта. Булочки на опрятном стильном прилавке выглядят вкуснее, свежее и дороже.

Оформление напрямую влияет на восприятие продукта 

На особенностях оформления остановлюсь подробнее. Если ресторатор ставит тележку по продаже кукурузы, а конкурентов рядом нет и ему посчастливилось поймать хороший трафик,  можно считать, что дело сделано. Аккуратное недорогое оформление в традициях данного продукта — это всё, что нужно на первых порах. Французский стиль и пастельные тона для прилавков с мороженым, лофт и ретро для кофеен, старые добрые конусы времен СССР для лимонадов — удачных примеров множество, ими можно вдохновляться.

Если в планах подготовить полноразмерный фудтрак, будь то уменьшенная копия работающего ресторана или самостоятельный проект, пренебрегать оформлением опасно: в данном случае закон «встречают по одёжке» работает даже лучше, чем в стационарном заведении. Если в кафе «случайного» гостя могут удержать интеллигентные хостес или удобный паркинг, то у небрежно оформленного фудтрака «случайного» гостя может вообще не оказаться — он просто не подойдёт. Кроме того, затраты на качественное графическое оформление машины относительно общей стоимости проекта будут не столь значительны. Интересная концепция, современный внешний вид и внимательность к деталям (да, и униформа тоже!) позволят гостям разглядеть в новой точке серьёзного игрока рынка, которому можно доверять.

Желаю процветания вашему бизнесу!

Компания «Лаконизм»

www.laconizm.pro