Данные исследования холдинга «Ромир» фиксируют смещение потребительских сценариев в отношении напитков в заведениях общественного питания — гости всё чаще осознанно выбирают безалкогольные позиции, а рестораторы адаптируют барные карты, внедряют отдельные безалкогольные меню и развивают авторские линейки.
Конечно, существенная доля исследования строиться на наливе розничной торговли и продаже готовой еды, но полученные данные по праву можно проецировать и на ресторанный бизнес.
По данным «Ромир», энергетики чаще всего приобретают в паре с солёными снеками и сладкой выпечкой — доля таких сочетаний достигает 44%. Сладкие газированные напитки выбираются вместе с десертами и мороженым (39%), а также со сладкой выпечкой (35%) и солёными снеками (33%). Соки чаще всего дополняют корзину десертами, мороженым и сладкой выпечкой (по 37%), а также закусками (35%). В случае с безалкогольным пивом доминирующим сопутствующим товаром выступают закуски — их выбирают в 42% случаев. Наиболее ярко подобные модели потребления прослеживаются среди россиян в возрасте 25–34 лет. При этом мотивы формирования таких продуктовых корзин варьируются в зависимости от категории товаров. Например, сочетание напитков с фастфудом в 57% случаев обусловлено потребностью в организации одного приёма пищи или перекуса. Для десертов и мороженого этот показатель составляет 48%, для закусок — 42%, для сладкой выпечки — 39%, а для солёных снеков — 30%. На втором месте по частоте — покупка товаров для разных членов семьи, на третьем — приобретение продуктов заблаговременно с расчётом на последующее раздельное потребление. Импульсные покупки при этом остаются относительно редким явлением
Сценарии потребления: как гости выбирают безалкогольные напитки
Как утверждается в исследовании «Ромир», сформировалось пять ключевых моделей выбора, которые напрямую влияют на то, как заведения должны проектировать свои напитки и коммуникации:
- Сопровождение блюда. Самый массовый сценарий: напиток воспринимается как часть гастрономического опыта. В гастробарах и ресторанах авторской кухни это выражается в подборе сочетаний — например, травяные лимонады к рыбе, ягодные миксы к утке, ферментированные напитки к насыщенным мясным блюдам.
- Осознанный отказ от алкоголя. Гость приходит в ресторан не ради коктейльной культуры, а ради еды и атмосферы, выбирая безалкогольные варианты из личных предпочтений, ЗОЖ‑мотивов или необходимости сесть за руль.
- Социальный формат без алкоголя. Компании заказывают безалкогольные коктейли как элемент совместного досуга: это позволяет сохранить «ритуал» встречи, но без употребления алкоголя.
- Семейный и детский сценарий. В семейных концепциях безалкогольные позиции — базовая категория, где важны понятные вкусы, низкая сладость и удобная подача.
- Функциональный запрос. Растёт спрос на напитки с добавленной пользой: с витаминами, пробиотиками, растительными экстрактами, низким или нулевым содержанием сахара.
Важно, что сценарии пересекаются: гость может одновременно хотеть «полезный» напиток, который хорошо сочетается с выбранным блюдом. Это усложняет задачу для рестораторов, но и открывает возможности для дифференциации.
Аналитика оборота и экономики
Хотя единая статистика по выручке от безалкогольных напитков в HoReCa публикуется фрагментарно, отраслевые оценки и данные по сегментам позволяют сформировать чёткую картину:
| Показатель | Значение | Комментарий |
| Доля в выручке по категории «напитки» | 25–40% (кофейни, фасткэжуал); 15–25% (рестораны среднего и премиального сегмента) | В премиальных концепциях доля ниже, но растёт быстрее за счёт авторских безалкогольных коктейлей |
| Темпы роста в денежном выражении (2024–2025) | 12–18% год к году | Опережает динамику алкогольного сегмента |
| Средний чек на напиток | 220–380 ₽ (кофейни, гастробары); 350–600 ₽ (авторские позиции и безалкогольные коктейли в ресторанах) | Высокая маржинальность достигается за счёт уникальных рецептур и подачи |
| Вклад в общую выручку заведения | До 8–12% (семейные кафе, детские рестораны) | В отдельных концепциях — один из ключевых драйверов трафика |
| Окупаемость новых позиций | 1–3 месяца при грамотном продвижении | Зависит от обучения персонала и интеграции в сервис |
Дополнительно подтверждают тренд данные «Чек Индекс» (Платформа ОФД): за девять месяцев 2024 года число покупок безалкогольных напитков и коктейлей в общепите оказалось на 24% выше, чем за аналогичный период прошлого года, а средний чек вырос на 16% и составил 203 рубля.
Как заведения монетизируют тренд: рабочие практики
На уровне операционной модели рестораны используют несколько подходов, которые можно масштабировать:
- Безалкогольные карты. Отдельные меню с описанием вкусовых профилей и рекомендаций по сочетанию с блюдами. Это повышает воспринимаемую ценность позиции и упрощает выбор гостю.
- Авторские линейки и сезонность. Шеф‑бармены создают сезонные коллекции: ягодные и травяные миксы, ферментированные лимонады, напитки на основе чая и кофе без кофеина, «нулевые» версии классических коктейлей.
- Работа с поставщиками и ингредиентами. Расширение ассортимента за счёт премиальных и функциональных напитков: тоников, содовой, морсов, комбучи, напитков на растительной основе.
- Обучение персонала. Официанты учатся предлагать безалкогольные варианты не как «замену», а как самостоятельный продукт с понятными вкусовыми характеристиками и сочетаниями.
- Визуальная подача и фотоконтент. Эстетика подачи напрямую влияет на продажи: красивые фото моктейлей в соцсетях и на сайте повышают конверсию и формируют ожидания гостей.
Экономически категория выгодна: себестоимость простых позиций (лимонад, морс, базовый моктейль) часто не превышает 30–50% от цены продажи, а авторские напитки могут иметь наценку свыше 250%. При этом вложения в запуск линейки минимальны: основные затраты — на обучение персонала и проработку рецептур.
Рекомендации для бизнеса
- Сегментируйте аудиторию и форматы. Для fine dining уместны сложные безалкогольные коктейли и гастросочетания; для семейных кафе — понятные вкусы и удобная подача; для кофеен — быстрые, узнаваемые позиции с высокой оборачиваемостью.
- Интегрируйте безалкогольные напитки в сервис. Обучение персонала, подсказки в меню, рекомендации хоста — всё это повышает продажи без агрессивного апсейла.
- Используйте данные для управления ассортиментом. Анализируйте продажи по дням недели и времени суток: например, функциональные напитки лучше продавать в обеденное время, а яркие моктейли — вечером.
- Следите за пересечением трендов. ЗОЖ, азиатские вкусы (матча, бабл‑ти, юникорн‑милк), ферментированные продукты и локальные ингредиенты — эти направления усиливают спрос на безалкогольные позиции.
Тренд на безалкогольные напитки — не краткосрочная мода, а структурное изменение потребительского поведения. Для ресторанного бизнеса это означает необходимость системно работать с категорией: от проработки рецептур до обучения персонала и аналитики продаж. В перспективе именно этот сегмент может стать одним из важных драйверов роста среднего чека, частоты посещений и дифференциации концепции.