Летняя веранда

Дополнительный источник прибыли и важная имиджевая составляющая

Открытия летней веранды ждут и гости, и рестораторы: это всегда знаменует наступление тёплых дней. Летнее кафе (именно так называется законодательно веранда, терраса или выносные столики) должно оставлять не менее 1,5 метров для прохода у здания пешеходов, обеспечивая безопасность их передвижения. И, конечно, оно должно быть согласовано.

Три ступени открытия летнего кафе 

В памятке по размещению летних кафе для рестораторов Санкт-Петербурга Комитет имущественных отношений (КИО) обращает внимание, что такое кафе (терраса, веранда или выносные столики) является временным объектом потребительского рынка и может быть размещено на земельном участке, прилегающем к заведению общественного питания: кафе, ресторану или бару, расположенному в капитальном строении.

И первое, что нужно сделать ресторатору для размещения летнего кафе в случае, если он открывает его в первый раз, — это включить участок в Схему размещения нестационарных торговых объектов (НТО). Сделать это можно, обратившись с заявлением в районную администрацию по месту положения участка — при этом статус и прохождение заявки можно отслеживать в режиме онлайн.

Следующий шаг после включения участка в Схему размещения — заключение договора с КИО на размещение НТО: это даст ресторатору законное право на использование участка под летнее кафе. Договор заключается сроком на 5 лет. Период размещения летнего кафе по договору составляет в Петербурге пять месяцев — с 1 мая по 30 сентября.

Наконец, нужно согласовать внешний облик летнего кафе и… открыть его!

Согласовывает облик кафе на предмет соответствия его необходимым требованиям Комитет по градостроительству и архитектуре (КГА). В течение 12 месяцев с даты подписания договора нужно представить в КИО подтверждение согласования летнего кафе — лист согласования с соответствующей отметкой КГА. При этом проверку возведенного летнего кафе КГА осуществляет в момент фактического его размещения, то есть с 1 мая.

Важная имиджевая составляющая 

Для ресторатора летняя веранда — ещё и дополнительный источник прибыли. Впрочем, её далеко не всегда открывают только по этой причине.

— Для Stroganoff Steak House летняя веранда — скорее, имиджевая составляющая, нежели необходимость, — говорит Кирилл Левый, директор по развитию петербургской ресторанной сети Stroganoff и бессменный управляющий ресторана с момента его открытия в 2007 году. — Потому что в этом ресторане у нас большие залы с хорошим кондиционированием и хорошим микроклиматом, и, по большому счёту, они полностью удовлетворяют потребности наших гостей. Веранда — это некая реклама ресторану, призванная привлечь новых гостей: на ней играет музыка, стоят столы, и проходящие мимо люди в любом случае обратят на неё внимание.

А вот для «Рюмочной № 1» этой же сети, которая располагается рядом со Stroganoff Steak House и гораздо меньше по площади, 40 посадочных мест летнего кафе — дополнительный экономический плюс.

Открытие летней веранды требует от руководителя предприятия некоторой реорганизации работы официантов, ведь теперь им нужно будет обслуживать ещё и гостей, сидящих на улице. Обычно официантская смена для этого не расширяется: менеджер просто выделяет в ней одного-двух или более человек в зависимости от размера веранды для её обслуживания, а при необходимости эти официанты возвращаются в зал.

Но это касается заведений, открывающих летние кафе в центре города. Чем ближе расположение заведения к городским окраинам, тем больше у него появляется летних возможностей.

Дополнительная прибыль, но и дополнительные расходы 

Ресторану Baden Baden в марте этого года исполняется десять лет. Это заведение располагается в одном из спальных районов Петербурга, да ещё и в отдельно стоящем здании, и каждое лето открывает рядом, на своей территории, большую двухуровневую площадку на 250 посадочных мест. Площадка включает в себя не только столы и скамейки, но и большой детский «уголок», и фонтан, и полностью оборудованный мангальный домик с мангалом, холодильным оборудованием и с проведённой водой: фактически это отдельная кухня. По периметру площадки установлены прожекторы и фонари.

— Наша летняя площадка — это, в общем-то, новый полноценный ресторан, — говорит управляющий Андрей Дашкин.

Для официантов на лето ресторан заказывает более лёгкую униформу, а для гостей покупает дополнительную посуду и доски для подачи шашлыков.

Андрей Дашкин рассказывает, что летом для обслуживания площадки приходится набирать дополнительных официантов и приглашать помощника для мангальщика.

В затратную часть входит и дополнительная мебель, которую необходимо периодически реставрировать и докупать, ведь эксплуатируется она гораздо быстрее, чем мебель, стоящая при постоянной температуре в закрытом зале. Также более часто приходится стирать скатерти.

Конечно, что касается покрытия на столах, то ресторатор может решить, что даже если в самом заведении используются скатерти, то летнее кафе вполне может обойтись без них. С одной стороны, может, а с другой — если в ресторане столы накрыты скатертями, то и от площадки гости будут ожидать того же, и голая мебель может их разочаровать. Впрочем, на веранде вовсе не обязательно использовать тот же текстиль, что и в зале: сегодня есть возможность заказать красивые одноразовые скатерти, которые можно протирать после ухода гостя, но которые не нуждаются в стирке.

Кроме того, в затратную часть летней площадки можно включить и её сборку в начале сезона и разборку в конце.

Тем не менее площадка очень привлекает гостей: их количество, по словам управляющего ресторана, летом увеличивается примерно на 25 процентов.

Читайте также: Памятка по размещению летних кафе для рестораторов Санкт-Петербурга