Елена Кузнецова: «Пицца? На качестве и аутентичности нельзя экономить»

Елена Кузнецова – совладелец и генеральный директор заведений итальянской кухни в Санкт-Петербурге: Caffe Italia, Caffe Venezia, Caffe 500, Evo Music Bar, а также La Mensa – итало-русской столовой, рассказала о принципах производства традиционного итальянского блюда и главных ошибках рестораторов.

– Расскажите о своих проектах. Почему Италия?

– В ресторанный мир я погрузилась в 2007 году, когда открыла с Франко Казадеи наше первое заведение Caffe Venezia. Далее чередой уже пошли Caffe Italia, Caffe’500, бар Evo, Caffè Italia Karting, столовая La Mensa, другие заведения под заказ и прочее.

Основное, что объединяет все наши проекты – Италия и культура этой страны. Я по образованию профессиональный филолог и переводчик с итальянского языка, Франко – коренной житель Италии. Так что с этой страной мы знакомы не понаслышке.

– Какие ошибки допускают молодые рестораторы при запуске пиццерии либо же доставки пиццы?

– Буквально месяц назад мы разговаривали с одним сотрудником. Он в меру молодой парень, который работает со мной уже лет 8, варит кофе. Он всерьез хотел запустить бизнес по доставке пиццы. Я ему пыталась объяснить, что если ты сидишь 8 лет в итальянском ресторане, это не значит, что ты понимаешь в пицце. Чтобы запустить такой бизнес, недостаточно даже съездить пару раз в Италию. По-любому, тебе нужен кто-то, кто этой пиццей живет и ест ее с детства, кто может на раз-два различить виды колбасы по названию, разобраться в муке и даже воде. Это если мы говорим о настоящем аутентичном продукте.

В Санкт-Петербурге много доставок пицц, но настоящую пиццу из них возят единицы. Остальное все – подобие. Так что основная ошибка – это самоуверенность. Ни один итальянец не сможет сделать макароны по-флотски, у него получится паста alla bolognese, а вот если он хочет получить наш исконно русский продукт, ему нужна будет помощь аборигена.

Основная ошибка молодых рестораторов – это самоуверенность. Чтобы запустить пиццерию, недостаточно съездить пару раз в Италию.

– В чем особенность производства пиццы? Как сделать правильно?

– Это очень обширный вопрос. В Италии учатся годами в профилирующих организациях, чтобы на него ответить. Каждый человек, работающий с тестом, может точно сказать, что это живой продукт, на который влияет даже настроение и руки того, кто его трогает, не говоря уже о погоде. Не всем дано работать с тестом. Ни всем дано его понимать.

Нет «правильных» рецептов. Но, безусловно, нужно иметь настоящий продукт. Если вместо горгондзолы положить бри, может, будет вкусно, но это не итальянская пицца.

Безусловно, качественные продукты найти тяжело. А продукты нужны максимально итальянские. Это еще тяжелее. Но на качестве и аутентичности нельзя экономить.

Каждый человек, работающий с тестом, может точно сказать, что это живой продукт, на который влияет даже настроение и руки того, кто его трогает, не говоря уже о погоде. Не всем дано работать с тестом. Ни всем дано его понимать.

– Если говорить о тесте, толстое или тонкое? По вашему опыту, какая пицца наиболее востребована российским потребителем?

– Тесто тонкое или толстое – это как пепси и кола. На то и другое есть своя публика. Италия разнообразна, у них в языке даже у помидора есть разные названия, в зависимости от региона. Канонов нет.

Другой разговор, что русский человек подвержен штампам. Но это пока рикошетят исторические условия: мы относительно недавно начали путешествовать, получили возможность видеть мир, пробовать разное… Раньше было много гостей, которые, попробовав где-то в отпуске определенный сорт вина, требовали, чтобы в бутылке с тем же названием в Петербурге был ровно такой же вкус. И приходилось объяснять, что виноград из года в год разный, что это живой продукт, никто не может законсервировать вкус, и вообще воспоминания вещь опасная и субъективная. Так вот с пиццами то же самое. Кто-то, съездив в Неаполь, думает, что там идеал пиццы. Кто-то был только раз в Риме, и доказывает, что вот именно оно – гастрономический Олимп. Только вот, еще раз повторюсь, Италия разнообразна.

– Нужно ли оглядываться на Италию или стоит больше уходить в индивидуальность?

– Я более чем уверена, что, когда я окажусь в Японии, я там не найду ролла «Калифорния». Тем не менее, я его ем здесь. Я просто понимаю, что с Востоком, кроме риса, ничего общего в нем нет. Наши армяне – красивые ребята, но мы же не считаем, что они могут сойти за итальянцев, хотя они одинаково жгучие брюнеты.

Я за справедливость: Италия – это Италия. Армения – это Армения. Пицца не должна быть по вкусу, как хачапури, и наоборот.

– Сколько должна стоить пицца?

– Ценообразование зависит от продуктов. Евро растет. Сырье привозное. Но все же, когда я вижу маленькие пиццы на одного человека по 600–700 рублей – это перебор.

Наш проект нельзя брать в пример, у нас очень маленькая маржа, мы слишком альтруисты подчас. Но пицца изначально – это не продукт премиум уровня. Это исторически еда бедняков. В ее характере простая цена и достаточно простое наполнение. Потом уже она превратилась в символ и гордость страны, но против характера не пойти.

– Пицца не ассоциируется у потребителя с полезным продуктом, а популярность итальянской кухни растет с одновременным ростом ЗОЖ-направления в гастрономии. Парадокс?

– Если залить пиццу майонезом, действительно – не очень полезно. Но если передо мной положить свежую пиццу со слайсами сыровяленой ветчины и шапкой свежей руколы, я выберу ее, а не новомодное блюдо с пеплом из сожженного кабачка, каплей устричного масла и россыпью сублимированных фиалок.

Нет «правильных» рецептов пиццы. Но, безусловно, нужно иметь настоящий продукт. Если вместо горгондзолы положить бри, может, будет вкусно, но это не итальянская пицца. 

– Пицца с ананасами – это нормально?

– Американец будет рад. Но мы же беседуем об итальянской пицце? Итальянцы считают добавление этого ингредиента издевательством над всем их народом. В 2017 году в ЮНЕСКО признали традиционную рецептуру неаполитанской пиццы культурным наследием Италии. Конечно, если вам нравится, то вы можете добавить в пиццу и ананасы, но учтите, что это уже не будет настоящим итальянским блюдом.