Творите с учётом прибыли!

Выбор концепции как творческая составляющая бизнеса с обязательным учётом экономических сторон проекта

Евгений Никифоров, владелец петербургской кейтеринговой компании «Идеальный фуршет» и кафе «КайZen»

Выбор концепции во многом зависит от площади заведения. Хотя стоит иметь в виду, что при открытии ресторана или кафе учитывается не только размер площади, но и местоположение помещения, а также многие другие факторы — такие как, например, расположенные рядом компании, образующие поток гостей в ресторан.

Метраж, в котором дальше одной концепции не пойти 

Можно выделить определённые метражи, в которых дальше одной концепции не пойти. Например, площади до 20 кв. метров со входом с улицы — это однозначно стритфуд. Некоторые предприниматели умудряются организовать на них два-три посадочных места, но это не отменяют основу концепции еды на вынос.

На фудкортах ресторан быстрого питания может занять площадь в 20 кв. метров, предлагая своим гостям воспользоваться общей площадью торгово‑развлекательного центра, и тут мы сталкиваемся с противоречием привязки направленности заведения к метражу. Поэтому всегда приходится учитывать локацию.

По большому счёту, выбор концепции для ресторана — это творческая составляющая бизнеса, где обязательно учитываются экономические стороны проекта — например, соотношение площадей кухни и зала.

В одном из петербургских заведений я имел возможность наблюдать стратегическую ошибку в бизнесе. Это был бар площадью 200 кв. метров, в котором соотношение зал/кухня составляло 100 на 100, при этом локация бара — в спальном районе. В нём всё концептуально хорошо выполнено, но не к тому району, в котором он находится. Логично было бы на его месте открыть семейный ресторан с залом в 140 кв. метров, а на производственную часть выделить 60 кв. метров — тогда бы этот бизнес был оправданно прибыльным. Сейчас этот объект недобирает 50% своих возможностей, а всё из-за неправильно выбранной концепции с учётом метража и локации.

Есть помещения, в которых дальше одной концепции не пойти. Например, вряд ли можно открыть что-то более выгодное, кроме как заведение стритфуда, на площади до 20 кв. метров со входом с улицы.

Где плыть большому кораблю 

На площадках более 200 кв. метров актуально открывать бары в высокопроходимых местах с массовыми скоплениями целевой аудитории, и яркий пример этому — известные петербургские сетевые проекты, площади многих из которых начинаются от 400 кв. метров.

Вообще, говоря о больших по площади ресторанах, нельзя однозначно судить, где им лучше располагаться. Как в центральных районах, так и в спальных есть спрос на масштабные проекты. Имея большую площадь для строительства ресторана, надо заранее решить, по какому варианту будет построена работа заведения: будет ли это один большой зал с расчётом на организацию больших банкетов под закрытие или лучше сделать несколько помещений, чтобы иметь возможность разместить несколько небольших мероприятий и при этом оставить открытыми двери для остальных гостей. А уж какую концепцию выбрать, решать самим рестораторам.

Московские рестораторы уже сделали новый шаг в развитии ресторанного бизнеса: под одной крышей они организуют десятки различных концепций. Это похоже на фудкорт, только имеет уровень хороших ресторанов. А начало такому решению было положено ещё в начале 2000‑х, когда впервые стали появляться итальянско-японские рестораны, затем к ним начали добавлять узбекскую кухню, русскую и так далее. Принцип понятен: чем больше площадь, тем более разнообразное предложение надо делать гостям, а иначе не получится заполнить зал.

Спрос на масштабные проекты есть как в центральных районах, так и в спальных. Но чем больше площадь, тем более разнообразное предложение надо делать гостям — иначе не получится заполнить зал.
 

Начинающему ресторатору вряд ли стоит быть первопроходцем 

Привлекательность для гостя и экономическая эффективность для ресторатора моноконцепций очевидна, но на большой площади открывать такие заведения рискованно.

Логично, что рестораторы в дальнейшем будут объединяться на крупных площадках, чтобы обеспечивать друг друга потоком гостей. Обратная сторона такого подхода — создание потока входящих гостей для «конкурентов». В кавычках потому, что различие концепций заведений в определённых случаях является фактором повышения количества входящих клиентов (в нашем случае — гостей). Торговые площадки — например, современные рынки — следят за тем, чтобы на их территории не открывались прямые конкуренты друг для друга: это стимулирует рост эффективности в объединяющих комплексах.

Я бы не рекомендовал начинающим рестораторам становиться первопроходцами в районы, где, как многим кажется, нет конкуренции. Я имею в виду окраины новых спальных районов, где ещё идут стройки, а уже построенная недвижимость не заселена. К концу 2018 года я открыл магазин по продаже и покупке ресторанного бизнеса и уже отметил массовость провальных проектов в новых районах. Арендные ставки там почти как на первой линии, площади сдаются в основном от 100 кв. метров, целевой аудитории для ресторанов фактически нет, и многие из них прогорают раньше, чем успевают дождаться, когда район заселится. Комфортно себя там чувствуют только раскрученные сети любого размера, более того — они же, в основном, и забирают себе всю первую линию.

Об ошибках в ресторанном бизнесе я могу писать и писать, предлагаю вам, дорогой коллега, поступить эффективнее и сэкономить своё и мое время: сканируйте куаркод и смотрите на моём канале в юутб серию коротких роликов «100 ошибок ресторатора».

https://www.youtube.com/channel/UC07C8xT04rfn7BKEPjIx39Q?view_as=subscriber