Тон на ресторанной карте Нижнего Новгорода задают заведения, ориентированные на монопродукт

Александр Котюсов, президент группы компаний «ПИР» (12 ресторанов) и учредитель «Тиффанигрупп» (4 ресторана), Нижний Новгород

Гуляя по Нижнему Новгороду, сегодня невозможно поверить, что каких-то двадцать лет назад ресторанов в нем было не более пары десятков. Долгие десятилетия Нижний оставался закрытым городом, и въезд в него иностранным туристам запрещался. Как следствие, благоустройством города власти занимались мало, и туристическая отрасль не только не развивалась, а год за годом приходила в убыток. Ветшала «Нижегородская ярмарка», превращаясь в магазин промтоваров, терял свою привлекательность Кремль. Когда в город не приезжают туристы, он гаснет. Это и происходило с Нижним Новгородом. Общественное питание полностью соответствовало своему названию: оно не приносило удовольствия, являясь лишь механизмом удовлетворения голода. Столовые при заводах, столовые в институтах, просто столовые… В городе располагались всего три приличных ресторана, попасть в которые было невозможно. Всё изменилось за каких-то 20–25 лет.

Нижегородский рынок продолжает расти 

Конечно, для развития ресторанного рынка не только в Нижнем, но и во всей стране это огромный срок, но в Нижнем Новгороде в 90‑е начался не просто резкий, а, говоря научным языком, экспоненциальный рост количества ресторанов, баров и кафе, который продолжается и сейчас.

Объяснить его можно целым рядом факторов. Во‑первых, массовым (и, на мой взгляд, ошибочным) убеждением, что нижегородцы стремятся к этой естественной для жителей Европы культуре потребления еды вне дома. А во‑вторых, таким же ошибочным мнением, что ресторанный бизнес — дело простое и чрезвычайно прибыльное.

Скажем сразу: в начале 90‑х оно таковым и являлось. Почти любая ресторанная еда казалась вкусной. Люди, привыкшие к «столовскому» обеду, состоящему из макарон со спинкой минтая, и домашнему ужину, включающему в себя картошку с сосиской, и при этом никогда в жизни не выезжавшие за границу, были без ума от простейшей итальянской пасты или немецкой рульки. Слова «фудкост» в те времена никто еще не знал, но он вряд ли был выше 20%. Рестораны отбивались за год, а иногда и меньше. Бизнес процветал. В городе открывалось по 50 ресторанов ежегодно.

Сегодня Нижний Новгород делит второе-третье место в стране по количеству предприятий общественного питания на душу населения. На каждую тысячу жителей города (вместе с грудными младенцами и престарелыми людьми, сидящими дома) приходится более чем по одному ресторану.

И если учесть, что процентов 50 жителей города в силу своих невысоких доходов рестораны не посещают в принципе, а половина от второй половины ходит в лучшем случае на бизнес-ланчи и то нерегулярно, то сегодня каждый нижегородский ресторан борется за своих 200—250 регулярных гостей и немногочисленных туристов, которые, к счастью, всё же появляются у нас во время навигации и в период новогодних празднований.

«Сегодня каждый нижегородский ресторан борется за своих 200—250 регулярных гостей и немногочисленных туристов, которые, к счастью, всё же появляются у нас во время навигации и в период новогодних празднований».

Рестораны в Нижнем локализуются в основном на двух центральных улицах и в торговых центрах 

В целом, рынок можно разбить по трём категориям — локация, кухня, масштаб.

Как это ни удивительно, ресторанных локаций немного. Значительная часть нижегородских ресторанов располагается в историческом центре города. И размещение это крайне неравномерно. Есть центральные улицы, где находится всего два-три заведения, а есть такие, где их более 50.

Таких улиц на удивление всего две. Большая Покровская — единственная в Нижнем пешеходная артерия с количеством ресторанов, баров и кафе, переваливающим за сотню (с учётом прилегающих переулков), и улица Рождественская. На ней 20 лет назад был всего лишь один ресторан. Сегодня их более 50. При этом количество домов на улице не превышает сотни! То есть фактически в каждом втором доме есть своя точка общественного питания.

Вторым по значимости местом, где количество ресторанов велико, являются торговые центры. Достаточно много ресторанов города располагается именно в них. Нижегородцы любят гулять в торговых центрах. Там чисто, тепло зимой и прохладно летом. Можно ходить по магазинам, а можно сидеть и смотреть выступления местных артистов. В торговом центре комфортно! Нижний входит в тройку городов России по количеству квадратных метров торговых площадей на человека, обгоняя при этом Москву. И сегодня в ТЦ собираются тысячи нижегородцев ежедневно.

Естественно, на этом потоке и делают свои деньги рестораторы, которые арендуют там площади.

Несмотря на высокие арендные ставки, желающих попытать счастья предостаточно 

В основных торговых центрах «Фантастика», «Небо», «Седьмое небо», расположенных в центре города, арендные ставки доходят до 3000 рублей за кв. метр в месяц и более. Для Москвы эта цифра может показаться скромной, но для Нижнего она огромна. Такие же ставки существуют сегодня и на главной пешеходной улице города Большой Покровской. Стоимость квадратного метра там также достигает 3000 рублей и может быть даже выше, если арендуется всего несколько десятков метров.

Сильно подтолкнул ставку вверх прошедший чемпионат мира по футболу. Целый месяц Большая Покровская бурлила футбольными фанатами, рестораны были забиты до отказа. Многие рестораны ввели меню с более высокими ценами на период мундиаля. Так же поступили и арендодатели, повысив арендные ставки, если это позволял договор.

Очевидно, что арендовать по столь высокой цене помещения могут далеко не все — именно поэтому с определённой степенью регулярности помещения на Большой Покровской освобождаются. Впрочем, поиск новых арендаторов длится недолго: желающих попытать счастья и уверенных, что вот именно у них-то всё и получится, предостаточно.

При этом в силу дороговизны квадратного метра на Большой Покровской и крупных торговых центрах располагаются преимущественно либо предприятия быстрого питания, либо небольшие заведения. Случаи открытия крупных ресторанов, рассчитанных на 100 и более мест, крайне редки. Пожалуй, исключением является сетевой проект «Максимильян», рассчитанный на 800 посадочных мест и расположенный в ТЦ «Небо» на одной из главных площадей города.

Рестораны сначала открывются «пачками», а потом так же закрываются 

А вот основная по значимости ресторанная улица города Рождественская за последние пять лет словно прожила несколько жизней. Являясь одной из самых красивых и исторических улиц — на Рождественской около 60 зданий являются объектами культурного наследия, — она долгое время находилась в запустении. Пока около 5—6 лет назад не было принято решение о её капитальном ремонте и превращении в полупешеходную.

Ремонт шёл два года, и по его окончании на улицу повалили рестораторы: рестораны начали открываться «пачками». Есть дома, где заведения общественного питания находятся и на первых, и на вторых этажах сразу. Многие поверили, что улица станет настоящим Клондайком для арендаторов. Ставки аренды поднялись в два-три раза. Во столько же раз увеличилась и стоимость квадратного метра при продаже.

Впрочем, длилась эта история недолго. После того как на улице открылось более 50‑ти ресторанов, выяснилось, что нижегородцев, готовых обедать и ужинать на ней, вместе с российскими туристами и гостями из других стран явно недостаточно, чтобы все эти рестораны жили безбедно. Начались регулярные закрытия, ставки не только вернулись на прежний уровень, но упали еще ниже. Сегодня по цене 500 рублей за квадратный метр на Рождественской можно снять очень приличное помещение. А если сильно торговаться, то даже дешевле.

Исторически сложилось, что центральный, Нижегородский район является самым богатым, престижным и зажиточным. Именно здесь живёт большинство предпринимателей, интеллигенции, здесь расположены театры, учреждения власти и прочее. Ориентируясь на соответствующую публику, бизнес именно в этом районе в основном открывал и открывает рестораны. В спальных районах их чрезвычайно мало, и они не слишком популярны. Соответственно, и арендные ставки там минимальны.

«Бизнес открывал и открывает рестораны в основном в центральном, Нижегородском районе. В спальных районах их чрезвычайно мало, и они не слишком популярны».
 

На первом месте — восточная кухня 

Что касается видов кухонь, то на первом безоговорочном месте в Нижнем Новгороде находится восточная тематика. Ещё пару лет назад фактически каждый второй открывающийся ресторан города был грузинским — точнее, псевдогрузинским, поскольку грузинов в Нижнем Новгороде нет или крайне мало. «Хачапури», «Хачапурия», «Хачапури и Вино» — подобные названия и по сей день украшают в обилии улицы города.

Также в избытке в городе и мест с азербайджанской и армянской кухнями, да и просто заведений, где делают плов, шашлыки и люля. Особенно славится этими заведениями зона Гребного канала. Надо отдать должное: фактически все эти рестораны, несмотря на начинающую затухать моду на восточную кухню, по-прежнему на плаву и приносят своим хозяевам достаточно приличную прибыль.

Пожалуй, сегодня это единственная кухня (точнее, её микс), которая позволяет фактически безошибочно и прибыльно работать. Все остальные типы кухонь не способны гарантировать успех.

Несмотря на бум сифуд-баров и японских ресторанов в Москве, в Нижнем эти заведения не открываются в принципе. Сифуд-баров в городе всего два, а японским рестораном в реальности может быть назван лишь один — сетевой «Тануки».

Удивительно, но в купеческом городе, который будет через два года отмечать своё 800‑летие, работают всего два ресторана русской кухни, равно как и два украинских.

В последнее время наметился всплеск открытия мясных ресторанов со смокерами и печами. Однако и они пока не демонстрируют чудес.

Нижний Новгород продемонстрировал неприятие как форматов пафосных («дорого, богато, нарядно»), так и форматов звёздных. Это связано, скорее всего, с низкой покупательной способностью нижегородцев. Хотя, безусловно, единичные проекты такого рода живут и зарабатывают. Тем не менее, объявленное в апреле открытие первого новиковского ресторана в городе вполне может через несколько месяцев привести к результатам, которые нижегородские партнёры этого крупного ресторатора сочтут за грустные.

 Первое место в Нижнем Новгороде занимают рестораны восточной тематики 

Тенденция роста небольших заведений, ориентированных на монопродукт 

Отмечая определённую стагнацию в ресторанном бизнесе, безусловно, стоит выделить рост количества небольших заведений с площадью зала до 50 (иногда 100) кв. метров и ориентированных на монопродукт. Пиццерии, бургерные, хотдожные, пышечные, фалафельные, пельменные — список можно продолжать.

В определённом смысле эти заведения можно называть хипстерскими, поскольку в подавляющем большинстве открывают их люди молодые и часто вообще не имеющие никакого опыта в ресторанном бизнесе.

Чаще всего подобные заведения открываются в самом центре города. Расчёт понятен: монопродукт позволяет минимизировать расходы на логистику и работать в помещениях, маленьких по площади, а значит — экономить на аренде. Кроме того, малая площадь требует незначительных средств на ремонт и покупку оборудования.

Пожалуй, именно эти заведения сегодня отчасти задают тон на ресторанной карте города. Этим летом мы открывали небольшую бургерную «Буржуй» площадью около 30 кв. метров, рассчитанную на 10—12 посадочных мест. Затраты составили около 2 миллионов рублей. Ранее это помещение мы сдавали за 20—25 тысяч рублей.

Вообще, в городе сегодня повышенный спрос именно на помещения площадью до 100 квадратных метров, поэтому собственники стремятся по возможности «резать» большие помещения на несколько малых. Ситуация эта сродни квартирной: наиболее ликвидны однокомнатные квартиры. В абсолютном выражении они дешевле, но квадратный метр в них дороже.

Проблемы ресторанов в многоквартирных жилых домах 

Отдельного внимания требует вопрос работы предприятий общественного питания в многоквартирных жилых домах. Если говорить коротко, я бы не советовал в принципе открывать в них рестораны.

Причин как минимум две. Первая — закон о тишине: недавно в Нижнем Новгороде принят закон, запрещающий шуметь в жилых домах после 20.00. По сути это означает остановку работы ресторанов в жилых домах вообще. Любой корпоратив в пятницу или работа летней площадки в вечернее время с весело отдыхающими гостями автоматически приводят к неудовольствию среди соседей и весьма вероятному приглашению полиции и сотрудников Роспотребнадзора.

«Сегодня ресторанный рынок Нижнего Новгорода крайне волотилен. Ресторанов, которые имеют стабильный оборот в 5 миллионов рублей в месяц и более крайне мало, а ресторан, у которого оборот превышает 3 миллиона рублей в месяц, уже считается успешным».

Вторая причина заключатся в ограниченных действиях алкогольной лицензии. К примеру, если подъезд жилого дома и вход в ресторан находятся с одной стороны дома, то ресторан в Нижнем Новгороде не имеет право торговли алкоголем. Убеждён: ужесточение по отношению к предприятиям общественного питания в многоквартирных домах будет продолжаться и дальше. Весьма вероятен итог, когда в жилых домах размещение ресторанов либо будет запрещено вообще, либо их работа станет ограничена по времени, либо появится полный запрет торговать алкоголем.

Бургерная «Буржуй» площадью 30 кв. метров — один из примеров успешного заведения, которое можно назвать монопродуктовым

Ресторан, у которого оборот превышает 3 миллиона рублей в месяц, уже считается успешным 

Большое значение при открытии ресторана имеет факт наличия достаточных электрических мощностей. В Нижнем Новгороде один из самых высоких тарифов за пользование электроэнергией — более 7 рублей за киловатт/час.

Это приводит к тому, что среднемесячные расходы на электроэнергию в ресторане, рассчитанном на 100 посадочных мест, составляют до 200 000 рублей.

Сегодня это третья по размеру статья в расходах ресторана после зарплаты и аренды (при её наличии). Столь высокие расходы сдерживают открытие ресторанов большой площади.

«В Нижнем Новгороде сегодня повышенный спрос на помещения площадью до 100 квадратных метров».

Кроме того, очень часто существуют ограничения по мощностям. Как правило, ресторану необходима мощность не менее 100 кВт. Но очень часто в наличии такой мощности нет. Это также подталкивает предпринимателей открывать небольшие рестораны, где потребность в электричестве ограничивается 20—30 кВт.

Подводя итог, можно сказать языком финансистов, что сегодня ресторанный рынок Нижнего Новгорода крайне волотилен. Ресторанов, которые имеют стабильный оборот в 5 миллионов рублей в месяц и более крайне мало, а ресторан, у которого оборот превышает 3 миллиона рублей в месяц, уже считается успешным.

Покупательная способность населения падает с каждым годом, что, естественно, отражается на заполняемости ресторанов. И в ближайшей перспективе каких-либо изменений в лучшую сторону ожидать не приходится…