От редакции

Друзья, и вновь я с вами! Два года я работала на других фронтах ресторанного рынка: сначала в Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запад с Леонидом Петровичем Гарбаром, потом — в ресторане «Петруша» с Дмитрием Дикманом.

И это был тот необходимый опыт, которого мне явно не хватало в журнале, — опыт работы «в полях», работы с другой — с вашей, внутренней стороны ресторана. И, думаю, сейчас я воспринимаю ваши проблемы и сложности немножко ближе, чем раньше, — на самом деле гораздо ближе. Ведь я сама была «по ту сторону» заведения, сама пыталась (с переменным успехом!) справиться с тем, с чем вы, легко или не очень, справляетесь каждый день.

Теперь я снова с вами, снова с журналом. Я рада, что мои коллеги так высоко подняли планку издания. Я очень благодарна Алексею Журавлёву, который столь многое вложил в журнал, и рада за него: он теперь концентрируется на «Современном Отеле» и не будет разрываться между двумя «детищами».

А я представляю вам первый номер 2018 года. В нём мы подводим ресторанные итоги 2017-го. Петербургский ресторанный рынок постепенно стабилизируется, но интересно вот что: подняв десятилетнюю статистику, мы выяснили, что количество заведений в городе за эти десять лет почти не изменилось — 5423 точки в 2017 году против 5645 в 2007-м.

А вот качественно рынок поменялся. Если десять лет назад мы говорили фактически только о ресторанах, кафе, столовых и заведениях быстрого питания, выделяя отдельно лишь пиццерии, суши-бары и, возможно, заведения пары-тройки национальных кухонь, то сегодня наш рынок очень богат на ресторанные концепции: пиццерии, разнообразные мясные заведения, винные рестораны и прочее, прочее, прочее. Именно популярные концепции и форматы мы решили рассмотреть в теме номера и, конечно, рассмотрели далеко не все; не страшно: сделаем это в последующих журналах.

Такую тему мы взяли не случайно. Напоминаю, что 19–20 марта в рамках Большого Санкт-Петербургского Welcome форума рестораторов и отельеров мы проводим бизнес-форум — ярмарку ресторанных концепций «ЯРКО!», где на 18 этаже отеля «Азимут» представим более двадцати современных концепций, и эксперты рынка расскажут про каждую из них.

А гостями номера стали Дмитрий Блинов — один из самых известных сегодня молодых шеф-поваров и рестораторов Санкт-Петербурга — и его бизнес-партнёр Ренат Маликов. В заведения, которые они открыли — а их уже три, — нужно бронировать столик заранее, иначе можно не попасть. Сотрудники при этом работают «за двоих», владельцы — «за троих», и текучки ни в одном из заведений нет. В чём секрет этих молодых рестораторов? Его мы и попытаемся раскрыть в материале, который так и называется: «DUO Блинов&Маликов: секрет успеха».

Светлана Куликова, ваш новый-старый шеф-редактор журнала «Ресторановед»