Каждый год 25 сентября в США отмечают Национальный день крабового новбурга (National Crab Meat Newburg Day) — неофициальный, но любимый рестораторами и шеф-поварами кулинарный праздник. За ним стоит история, которая ведёт нас в Нью-Йорк XIX века, в залы одного из самых знаменитых ресторанов Америки — Delmonico’s.
Блюдо, рождённое ссорой в легендарном ресторане
Современная легенда, которую чаще всего пересказывают, звучит так. В 1876 году капитан Бен Уэнберг — морской торговец, возивший фрукты с Карибских островов и завсегдатай Delmonico’s — продемонстрировал управляющему Чарльзу Дельмонико свой способ приготовления омара в насыщенном сливочном соусе с коньяком, хересом и кайенским перцем.
Шеф-повар ресторана Чарльз Ранхофер слегка доработал рецепт, и блюдо появилось в меню под названием «Lobster à la Wenberg» — омар а-ля Уэнберг. Оно быстро стало хитом.
Но затем, по легенде, между Уэнбергом и Дельмонико произошла ссора. Уэнберг потребовал убрать блюдо из меню, и Дельмонико выполнил требование. Однако постоянные гости продолжали заказывать любимое кушанье — и ресторатор вернул его, просто переименовав. «Wenberg» превратилось в «Newberg» (анаграмма), а позже написание устоялось как «Newburg».
Звучит красиво, но не всё так однозначно. Кулинарный историк Джен Уитакер указывает: среди множества сохранившихся меню Delmonico’s конца XIX века нет ни одного, где фигурировало бы блюдо под названием «Lobster à la Wenberg». Ранние американские публикации пишут название по-разному — Newberg и Newburg, — не упоминая ни конкретного человека, ни место, в честь которого оно было дано. По версии Уитакер, омар ньюбург — это просто омар, поданный с французским кремовым соусом типа велютэ, который уже был распространён в американской кухне 1870-х годов. Никакого единовременного изобретения, скорее всего, не было.
Тем не менее легенда прижилась и стала частью ресторанной мифологии — а для маркетинга это драгоценный материал.
От омара к крабу: классический рецепт новбурга
Омар ньюбург был популярен, но дорог. Омар — продукт недешёвый и не везде доступный. Поэтому логичным шагом стала замена на более доступное крабовое мясо — так появился крабовый ньюбург (Crab Newburg). По сути, единственное отличие — вместо омара используется филе краба, желательно настоящее lump-мясо, а не сурими.
Классический состав соуса ньюбург:
- сливочное масло
- сливки (или сметена)
- яичные желтки
- коньяк или херес
- кайенский перец
- иногда — томатная паста, паприка, мускатный орех
Подают крабовый ньюбург горячим — на поджаренных тостах (toast points), в раковинах из слоёного теста, с рисом или пастой.
Простой рецепт для шефа
Если нужно быстро ввести позицию в меню, вот базовая схема:
- Растопить сливочное масло на среднем огне.
- Добавить крабовое мясо (450 г), прогреть 2 минуты.
- Ввести сметану или сливки (250 мл), томатную пасту (1 ст. л.), тёртый пармезан (1 ст. л.), сухой херес (1 ст. л.), чёрный перец.
- Прогреть, постоянно помешивая, не доводя до кипения.
- Подать на тостах, рисе или в корзиночках.
Время приготовления — около 20 минут, себестоимость умеренная (особенно при использовании крабового мяса, а не омара), а воспринимается блюдо как изысканное и праздничное.
Почему это работает
Крабовый ньюбург — пример того, как ресторанная легенда становится маркетинговым активом. Даже если история Уэнберга не подтверждена документально, она живёт уже полтора века и каждый раз, 25 сентября, даёт поварам и рестораторам готовый информационный повод. А информационный повод — это спецменю, анонс в соцсетях, причина позвать гостей и повод рассказать историю за столом.
Рубрика «День в истории» — календарь кулинарных праздников и историй, стоящих за блюдами, которые стоит знать каждомушеф-повару.