Николай Щербаков: «Нам вновь придётся поднимать падающий рынок HoReCa. И мы вновь справимся!»

Одно из главных событий петербургского ресторанного лета — VI Конгресс рестораторов и отельеров, организатором которого выступает Академия Гостеприимства, — впервые проводился не один, а несколько дней, а точнее — четыре. В мероприятиях Конгресса приняли участие более 330 руководителей отелей, ресторанов и компаний-поставщиков сегмента HoReCa из 14 регионов России, а также Казахстана, Финляндии и Эстонии. В первые три дня были проведены летние академические бизнес-сессии, посвящённые кейтерингу и эффективной работе кухни, а также заседания советов Кулинарной и Ресторанной коллегий Академии. На четвёртый день состоялось пленарное заседание, обозначившее основные тренды рынка HoReCa, или, как отметил президент Академии Николай Щербаков, «падающего рынка HoReCa».

Наибольшее падение рынка пришлось на Санкт-Петербург и Ленинградскую область

Падение рынка показывают данные, приведённые Николаем Щербаковым на пленарном заседании конгресса: хотя рынок общественного питания России в 2013 году вырос на 4%, достигнув объёма в 1 131 535,3 млн рублей, рынок общепита в Северо-Западном федеральном округе показывает снижение на 4,6% (его объём составил 1 11 932,8 млн рублей).

— Мы должны это осознавать: сегодня мы работаем на падающем рынке, — подчеркнул Щербаков. — Прежде всего, это связано с реальным снижением доходов населения. В 2013 году оборот рынка перевалил за триллион рублей.

Это серьёзная цифра, и эксперты полагали, что к 2017 году он перевалит за два триллиона, имея десятипроцентный прирост на посткризисном этапе. Но для северо-западного региона 2013 год все позитивные прогнозы поломал.

Падение рынка общепита СЗФО на 4,6% само по себе очень существенное, но заставить задуматься многих рестораторов нашего округа должно другое. А именно то, что, например, калининградский регион показал рост на 9%, Карелия — на 7%, Ненецкий автономный округ — на 21%. А Петербург — минус почти 12%: 11,8% — то есть, собственно, всего 88,2% от оборота 2012 года.

Ленинградская область — минус 3,3%.
То есть из всего Северо-Западного федерального округа только два крупнейших региона и снизили существенно обороты — прежде всего именно их показатели потянули рынок вниз.

Расходы россиян на питание вне дома сегодня не превышают 4%, при этом на покупку продуктов они тратят более 30% своих доходов. Показатель в 4% остаётся одним из самых минимальных в Европе: в Испании расходы на еду вне дома составляют 15%, в Ирландии — 12%, в Греции — 10%, в Португалии и Австрии — 9%.

За рабочей силой нужно идти в школы

Первую — главную — причину падения Николай Щербаков озвучил как снижение доходов населения, и с этим вряд ли что-то может сделать ресторатор. А вот над тем, как справиться с другими причинами падения рынка, поразмышлять следует каждому его участнику.

— Вторая причина — это персонал, — говорит Щербаков. — Здесь есть много нюансов. Конечно, каждый находит какие-то способы решения данной проблемы и таким образом становится более или менее конкурентоспособным на рынке.

Но если подходить глобально, то проблема рабочей силы будет самой сложной, и чем дальше, тем больше.

Государство решения этой проблемы не предлагает. Решение ищут игроки рынка, и чем они более серьёзны, тем больше вкладывают в это сил и средств.

— Но и это не решение! — утверждает Николай Викторович.

— Мы встречались на протяжении учебного года с директорами РОНО Петербурга, и, с моей точки зрения, начинать работу нужно так, как её начала лет 20 назад Национальная ресторанная ассоциация в Соединённых Штатах Америки. Они отказались от всякой подготовки персонала — тренингов, повышения квалификации преподавателей учебных заведений, которые готовят кадры, и прочего — и ушли в школы.

Американцы вложились в подготовку учебных программ и методического обеспечения в плане видео, аудио и полиграфии и продают эти программы школам, в которых вместо тех уроков труда, что были когда-то у нас и фактически полностью изжили себя, стали давать школьникам реальные ресторанные профессии.


Основными форматами, которые показали рост, стали заведения фаст-фуда, столовые, кулинарии, рестораны паназиатской и русской кухонь, пивные заведения, детские кафе, а также доставка еды и франчайзинг. 
Наибольшее падение у ресторанов японской и итальянской кухонь и уличного питания (стритфуда).

Сегодня почти треть бюджета ассоциации составляют продажи данных учебных программ школам. И если лет пять назад американский школьник по окончании школы был готов работать официантом или поваром, то сейчас они осваивают уже и менеджерские должности, будучи готовыми, пройдя определённые ступеньки карьеры, занять менеджерские позиции.

Это интересно школьникам, которым дают сертификаты, признаваемые властями штатов, интересно их родителям, интересно рестораторам и интересно государству: так решаются многие проблемы трудоустройства.
Мы согласны с Николаем Викторовичем, но пока действительно, как он сам отметил, каждый ресторатор самостоятельно находит (или не находит) какие-то решения. Один из вариантов решения в следующем номере нашего издания предлагожит эксперт Анна Антонова.

Отсутствие местных поставщиков не даёт нам возможность подняться до гастрономического уровня других стран

Ещё одной проблемой ресторанного рынка Николай Щербаков назвал нехватку ликвидной недвижимости или, как он выразился, откровенно завышенные относительно рентабельности бизнеса и конкурентоспособности арендные ставки на помещения, представляющие интерес для рестораторов.

— Поэтому идёт процесс освоения вторых, а то и выше, этажей, — говорит Щербаков. — Это, конечно, сделать можно не везде, но там, где возможно, делается.

В следующем номере эксперт рынка недвижимости Ольга Аткачис расскажет нам более подробно о проблемах и возможностях недвижимости в Петербурге.

Наконец, существенным фактором, влияющим на ресторанный бизнес, являются поставки продуктов и, соответственно, поставщики этих продуктов.

— Проблему рынка углубляет отсутствие местных поставщиков, — уточнил Николай Викторович. — Именно это не даёт нам подняться до гастрономического уровня других стран.

Потому что гастрономические тренды сегодня не то что местные — они суперместные: утром выловленная рыба, овощи со своего огорода, — и чем более местное, подкреплённое сертификатом принадлежности к конкретному пастбищу, тем более пользующееся спросом. У нас это фактически отсутствует.
Кстати, последние события, связанные с запретом продовольственных поставок из стран Евросоюза, США и Канады, вполне могут подтолкнуть наш рынок в нужную сторону. Пока же сегодня речь идёт об узости продуктовой корзины, которой пользуются рестораторы.

— Она сегодня очень скромная, фактически приближенная к ассортименту «Пятёрочки», — сказал Щербаков. — То есть основная масса ресторанов использует в своей кухне те же самые продукты, которые используют на своих кухнях их гости. А это снижает ценность ресторанов для рынка!

Помните, что сегодня главная конкуренция происходит не между отдельными заведениями, а между отдельными заведениями и сетевыми, а также между отдельными заведениями и ритейлом.

Выборы коллегий

На пленарном заседании конгресса были объявлены выбранные в предыдущие дни работы советы Кулинарной и Ресторанной коллегий.

Председателем совета Кулинарной коллегии стал Денис Кондаков (главный шеф-повар пятизвёздочного отеля «Коринтия Невский Палас»), а председателем совета Ресторанной коллегии — Игорь Пращенко (генеральный директор ресторанов «Ферма» и Le Boat).

Сегодня главная конкуренция происходит не между отдельными заведениями, а между отдельными заведениями и сетевыми, а также между отдельными заведениями и ритейлом.

Члены совета Кулинарной коллегии: Зиннят Акбашев (бренд-шеф ресторанов «Ферма» и Le Boat), Сергей Селиванов (шеф-повар ресторана «Русская рыбалка»), Анна Выжимова (шеф-повар ресторана «Плесков», Псков), Денис Жемелко (шеф-повар ресторанов Meat Head и Paradise), Павел Мельников (шеф-повар ресторана «Палкинъ»), Евгений Яковлев (шеф-повар отеля «Репино Cronwell Park Hotel»).

Члены совета Ресторанной коллегии: Алла Тимофеева («Караван»), Андрей Анфиногенов («Лайт кафе»), Анна Нетягина («Оливье», Сочи), Валерий Колотилов (УРС СТВ, Свердловская область), Кирилл Журавлёв («Чердак»), Давид Алоян («Эривань»).