Александр Минаев: «Главный девиз ресторанного рынка — простота, комфорт и понятное меню за разумные деньги»

По количеству предприятий и численности занятых в них человек ресторанный бизнес сегодня в числе лидеров. Услуга общественного питания востребована, причем на оборот в этой отрасли не оказал существенного влияния даже экономический спад, который лишь несколько изменил расстановку сил на рынке. Количество же заведений общественного питания, независимо от кризиса, увеличилось за счет создания новых и реорганизации действующих на рынке предприятий. Вместе с тем эта отрасль, как никакая другая, в ходе реформирования экономики претерпела огромные внешние изменения. О том, как сегодня меняется оформление заведений и какими они становятся в целом, мы разговариваем с Александром Минаевым, генеральным директором «Арт Пипл Групп».

— Александр, если раньше, до кризиса, насколько я понимаю, в моде был богатый, гламурный стиль заведений — какое-то подобие барокко, — и фактически каждый уважающий себя ресторатор стремился как можно более украсить свой ресторан, часто излишне детализируя интерьер, то сегодня аппетиты на украшения снизились, на первый план выступила экономическая составляющая, и так же, как раньше стремились приукрасить, сейчас стараются минимизировать детали интерьера. То есть, наблюдается другая крайность. Можно ли говорить о том, что мы в отношении дизайна заведений вступили в эпоху упрощения, минимизации, экономии?

— На самом деле кризис опустил владельцев ресторанов с небес на землю. И это хорошо. Эпоха «дорогих игрушек», коими были и рестораны, закончилась. Теперь рестораторы стали считать деньги с двойным, а то и тройным усердием. Прежде всего, они поняли, что делают заведение для гостей, а гостя главное не напугать и не поставить в неудобное положение. Интерьеры действительно стали проще и удобнее, я бы сказал — функциональнее. Затраты на отделку существенно снизились, но благодаря профессионализму дизайнеров, специализирующихся на оформлении ресторанов, интерьеры не стали выглядеть хуже. Напротив, сегодня появляется много так называемых европейских форматов, где основной акцент делается на общую атмосферу, комфорт и сервис. Стало появляться больше концептуальных заведений, в которых все продумано до мелочей. Эти заведения выгодно отличаются от конкурентов, они привлекательны для гостей и имеют все шансы для дальнейшего развития в ресторанную сеть. Как правило, именно в такие заведения вкладывают деньги разумно, сочетая эстетику, функциональность и экономику.

— Когда и для каких заведений, по Вашему мнению, минимизация в оформлении действительно оправданна, а каким будет только мешать в продвижении на рынке?

— Самые недорогие в исполнении и не требовательные к интерьерным изыскам остаются столовые. На второе место можно поставить бистро и кафе быстрого питания: люди в них долго не задерживаются и им все равно, какой в заведении интерьер. Кофейни, бары и городские кафе — это, как правило, заведения со своим «лицом», поэтому здесь нужно экономить разумно. Рестораны — это отдельная тема, здесь, в зависимости от концепции, можно за небольшие деньги сделать настоящий шедевр. Главное — какой средний чек у заведения и какие гости в него приходят. Всего должно быть в меру.

— Сегодня возникает необходимость в строительстве недорогих, но с хорошим уровнем кухни и сервиса предприятиях общественного питания — ресторанах, кафе, кофейнях. Изменились ли требования к дизайнеру и как именно изменились? Учитывают ли рестораторы, продумывая кухню и меню своих заведений, необходимость соответствия в оформлении их уровню и концепции?

— Это самый сложный вопрос. Ресторатор или так называемый ресторанный консультант, придумывая концепцию своего будущего заведения, несомненно, имеет видение интерьерного оформления и требования к его реализации. При этом главная сложность в том, что трудно найти дизайнера, который сумеет реализовать эту идею качественно, при этом не выходя за рамки того бюджета, который заложен на создание предприятия. Иногда рестораторы с небольшим опытом строительства нового ресторана или без опыта вообще не в состоянии адекватно оценить этот самый бюджет. Отсюда идут разногласия и конфликты с подрядчиками, коими являются и дизайнеры. Замечу, что люди спроектировавшие и, самое главное, построившие не один десяток ресторанов, точно знают как и на чем можно сэкономить и какой бюджет необходим для создания того или иного формата. Что касается требований к дизайну — они, как правило, сводятся к одному: хочу красиво и не дорого.

— С какими сложностями сталкивается дизайнер сегодня?

— Основная сложность для дизайнера — найти общий язык с заказчиком, понять его идею и донести до него свое видение. Впрочем, это всегда было непросто. С большими бюджетами хочет работать любой дизайнер, это позволяет реализовать самые смелые идеи, подняться до небес… Но мы живем на земле, и ресторан — это прежде всего бизнес-проект. Хороший дизайнер может лишь дополнить этот бизнес красивой и комфортной атмосферой и, желательно, за вменяемые деньги. Задача сложная, и как я говорил ранее, справиться с ней на отлично может человек, за плечами которого несколько реализованных проектов. Существует огромное количество приемов и решений в оформлении общественных интерьеров за смешные деньги, главное — чтобы к результату таких решений был готов сам инвестор.

— Какие этапы совместной работы должны пройти дизайнер и заказчик, к какому результату прийти?

— Дизайнеров, как правило, приглашают в двух случаях: когда нужно обновить интерьер или создать его с нуля. В случае с обновлением важно определиться с тем, что из старого интерьера можно оставить, а от чего нужно избавиться категорически. «Жаба», которая в этот момент душит многих заказчиков, является главным оппонентом дизайнера. Именно ее нужно убеждать, почему предлагаются те или иные решения в оформлении интерьера. Но любая работа начинается прежде всего с планировочного решения. Необходимо определить количество посадочных мест, зонирование, месторасположения бара и кухни, как ресторан будет обслуживаться и прочее. На этой стадии работа проводится с ресторатором совместно. Зарождается основная концепция оформления интерьеров и определяются собственные «фишки», вокруг которых будет создаваться атмосфера.
После этого делаются все инженерные проекты, и уже в конце, в финале мы как бы одеваем заведение в отделку, соответствующую нашей общей концепции, подбираем мебель, выставляем свет и занимаемся декорированием.

— Что дизайнер может подсказать заказчику, чему научить, что посоветовать?

Профессиональный ресторанный дизайнер прежде всего сэкономит время и деньги. Его опыт и наработки помогут быстро создать необходимый интерьер и найти интересные решения в любом помещении. Кстати, он поможет и в общении со строителями. Правильно ставить задачи и выдавать необходимые чертежи — это работа как раз архитектора и дизайнера. Опять же, профессионалы знают где, что, у кого и за сколько можно купить. Поэтому, озвучив свой бюджет и тесно работая с дизайнером, инвестор может быть спокоен, что за рамки этого бюджета он вряд ли выйдет.

— Александр, Ваша компания занимается дизайном разноформатных заведений не только в Москве, но и в регионах, и в Ближнем Зарубежье (Казахстане). Различаются ли требования заказчиков в этих регионах и если да, то чем именно?

— Ресторанный рынок крайне разнообразен и широк, но основные критерии в разных регионах диктует именно потребитель. Мы построили очень много заведений, они все разные, с разными бюджетами, с разными задачами. Могу отметить только, что те заведения, которые строились для самого инвестора и его друзей, прожили короткую и не самую интересную жизнь. Последние два года в ресторанный бизнес пошли профессионалы, которые хотят зарабатывать деньги и, самое главное, умеют это делать. Радует то, что многие наши заказчики готовы учиться, они прислушиваются к нашему мнению или пользуются советами известных рестораторов. Наконец-то ресторанные инвесторы могут ясно формировать задачу и доносить свои пожелания до подрядчиков.

— Какими в целом, на Ваш взгляд, становятся сегодня заведения общественного питания?

— Сегодняшние реалии толкают ресторанные форматы в более демократичный сегмент. Простота, комфорт и понятное меню за разумные деньги — главный девиз ресторанного рынка. Пафос, китч и бешеные счета ушли в прошлое и уже мало кого вдохновляют.