Основы выбора кофе-машин

Специфика заведения напрямую влияет на тип кофе-машины. В фаст-фуд нужно ставить суперавтомат, потому что он обеспечит стандартный качественный напиток. Ресторан высокой кухни, в котором есть подготовленный бармен, может использовать традиционный автомат. Небольшое кафе-бистро, возможно, удовлетворит компактная, 2- или 1- группная традиционная кофе-машина. Но, безусловно, необходимо учитывать совокупность параметров заведения для подбора кофе-машины и желательно обратиться к профессионалам.

Пока большинство продаваемых кофе-машин являются традиционными, но темп роста продаж суперавтоматических кофе-машин стремительно растет.

– Будущее за суперавтоматическими эспрессо-кофе-машинами, – говорит Илья Бутырин, коммерческий директор «Центра продаж La Cimbali». – Так как соблюдаются все параметры для приготовления настоящего итальянского эспрессо: давление воды, которая проваривает кофе, 9 атмосфер (бар), температура в зависимости от используемой смеси кофе от 88 до 95оС.

Охарактеризовать кофе-машину можно по следующим пунктам: по объему бойлера, количеству групп пролива, типу кофе-машины – полуавтомат/автомат/суперавтомат.

Эти данные определяются моделью кофе-машины. Характеристики, которые возможно изменить путем настроек:
– температура воды на выходе из группы
– давление в бойлере
– время предзаваривания (инфьюжн)
– температура вспененного/прогретого молока для каппуччино или латте.

– На сегодняшний день очень актуальна молочная помпа (MilkPS), которая позволяет приготавливать напитки с порциями молока с разной температурой, что позволяет сделать 5 слоев в латте, – рассказывает Илья Бутырин. – Есть возможность приготовить напиток с холодным молоком. Так как многие заведения типа фаст-фуд – во избежание ожогов посетителей – стремятся приготавливать каппуччино и латте такой температуры, чтобы посетитель сразу мог его выпить, не ожидая, пока напиток остынет.

Существует 3 линии суперавтоматов La Cimbali (которые продаются в России):
– M53 Dolcevita – 260 эспрессо в час – высокопроизводительная кофе-машина, heavyduty суперавтомат, обладает максимальной гибкостью в настройках кофе-напитков, возможно запрограммировать до 32 различных напитков;
– M2 – суперавтоматы средней производительности до 200 эспрессо в час;
– M1 – компактный, всего 35 см в ширину, профессиональный суперавтомат, лидер продаж 2008 года в России, производительность до 200 эспрессо в час.

– Все суперавтоматы оснащены новейшими разработками – такими, как смарт-бойлер (производительность на 30% выше, чем у обычного бойлера, а энергопотребление ниже на 30-40%), – делится Илья Бутырин. – MilkPS – молочная перистальтическая помпа, Турбостим – позволяет вспенивать или прогревать молоко в кувшине автоматически без участия бариста.

При выборе кофе-машин следует обращать внимание на качество, производительность, наличие сервисного обслуживания, наличие запчастей, гибкость настроек и срок окупаемости, который следует рассматривать в совокупности со сроком службы кофе-машины.

– Например, если кофе-машина недорогая, то она окупится за 3-4 месяца, но при этом ее придется заменить через полгода на новую, – рассказывает Илья Бутырин. – Это является неприемлемым для профессионалов. Необходимо расценивать кофе-машину как средство производства – инвестиционная эффективность данного типа технологического оборудования наиболее высокая по сравнению с прочим оборудованием, поэтому на кофе-машине экономить нельзя.

При подборе оборудования следует учесть множество различных факторов, которые важно знать:
– тип заведения – фаст-фуд, ресторан, кофейня, столовая,
– количество посадочных мест,
– наличие квалифицированного персонала,
– наличие летней площадки,
– проходимость,
– часы пик,
– разнообразие кофейного меню,
– количество используемых сортов кофе.

На вкус кофе влияют следующие параметры кофе-машины:
– стабильность температуры воды, которая проваривает кофе от 88 до 95оС в зависимости от смеси кофе, но для конкретного кофе температура должна быть постоянной;
– давление воды в группе – 9 атм;
– об этом часто забывают, но чистота кофе-машины – необходимо регулярно не реже 1 раза в день промывать группы пролива со специальным средством.

Чем больше информации будет получено от менеджера (владельца) заведения, тем точнее удастся подобрать подходящий комплект оборудования. Соответственно будет обоснована сумма инвестиций.