Марк Флэнаган: «Я человек не публичный»

Марк Флэнаган, шеф-повар Ее Величества королевы Великобритании, является давним членом «Клуба де Шеф де Шеф» (Club des Chefs des Chefs). Недавно он посетил Россию вместе с другими членами Клуба (см. материал «Шефы мирового значения» на стр. 16-17). Именно Марк обслуживал свадебный банкет принца Уильяма и Кейт Миддлтон, так как в задачи шеф-поваров такого уровня входит готовить еду не только для главы государства, но и для членов его семьи.

— Моя задача — помочь Ее Величеству выполнять свои задачи, — говорит он.

Поэтому Марк является приверженцем здоровой пищи.

— Мой главный критерий: не навреди. То есть не подвергай еду сильной обработке.

— Ее Величество королева Великобритании Елизавета II согласна с таким подходом?

— Она любит салаты! У нас есть чудесный сад, где летом мы собираем фрукты и овощи. У нас растут замечательные груши, бобы. Через сад течет красивая река, и мы вылавливаем рыбу прямо оттуда. Она обожает местную и сезонную пищу, которая меняется в течение года. Нам очень повезло в Великобритании с тем, что у нас фантастические продукты — правда! Мы стараемся как можно больше использовать самостоятельно выращиваемой продукции. Английская кухня во многом изменилась, и сейчас Лондон является одним из самых космополитичных городов мира — в нем вы можете найти рестораны множества кухонь. Мы в Англии, Шотландии, Ирландии, Северной Ирландии выращиваем качественные продукты, и сейчас Великобритания экспортирует многие из этих продуктов во многие страны мира. Например, испанцы, французы, португальцы долгие годы наслаждаются лангустинами. А лучшие лангустины выращиваются в Шотландии! — он улыбается. — Климат сейчас явно теплеет, и на юге Британии у нас есть возможность производить хорошее качественное вино.

— Британцы известны своей любовью к традициям — но традиционные печи и сковороды на Вашей кухне, наверное, заменило современное оборудование?

— В Виндзорском замке у нас фантастическая кухня — замок старинный, и ей 400 лет. Достаточно высоко под потолком расположено небольшое окно, в древние времена там сидел наблюдатель, который следил за тем, чтобы в пищу ничего не подлили и не подложили, — он снова улыбается. — Сейчас это окно просто открыто, и в него можно смотреть на улицу. Но 14 лет назад Виндзорский дворец поразил сильнейший пожар, и основная часть оборудования погибла. Однако у нас до сих пор остались, например, прокаленные сковороды XVIII века! Хотя есть и плиты — и индукционные, и газовые, и электрические. Поэтому для приготовления разных продуктов, разных блюд мы используем разные технологии, в том числе и современные.

— Вам часто приходится общаться со своими гостями, с тем, для кого Вы готовите еду, ведь современная тенденция такова, что шеф-повар должен выходить в зал, чтобы видеть реакцию гостей на его блюда?..

— Никогда не общаюсь со своими гостями! И нынешнее состояние для меня уникально, потому что я не являюсь публичным человеком.