Главный «ингредиент» авторской кухни — это шеф-повар

Тема номера журнала \"РесторановедЪ\" - авторская кухня.

Александр Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров России

Сегодня, когда говорят об авторской кухне, часто имеют в виду только особую рецептуру и технологию приготовления блюд. Я же считаю, что авторская кухня — гораздо более широкое понятие и явление.
Вообще, кухня в ее гастрономическом понимании — неотъемлемая составляющая философии заведения в целом. Как правило, генератором идей для шеф-повара становится концепция ресторана, его направленность. Но авторская кухня в силу своей специфики сама является определяющим фактором в философии заведения. И уже от нее и под нее разрабатывается маркетинговая стратегия ресторана, его дизайн, проводится подбор персонала и прочее. Шеф-повар в этой ситуации становится капитаном, который ведет этот корабль и которому безоговорочно подчинена команда, верящая в его профессиональный опыт и талант.
Но я убежден, что рассматривать ресторан сугубо как лабораторию по созданию новых блюд нельзя. Ресторан — это прежде всего торговля, и торговля рентабельная. И шеф-повар всегда об этом должен помнить и учитывать в своей работе. Если же он пытается, что называется, откреститься от этого, говоря о творческой составляющей своей профессии, и предлагает переложить административные обязанности и ответственность за производственный процесс в целом на кого-то другого — су-шефа ли, администратора, менеджера по закупкам, — владелец ресторана должен, как минимум, насторожиться.
Приготовление блюд, особенно если речь идет об авторской кухне, это не набор каких-то прописанных раз и навсегда действий у кухонного стола. Это и продукты, которые каждый шеф подбирает для своих рецептов — и никто лучше него не знает всех нюансов в этом деле! Это и технологический процесс, правильно организовать и проконтролировать который может только сам шеф. Это, наконец, и обучение сотрудников, которых каждый шеф-повар «затачивает» под себя.
Хочу отметить, что авторская кухня — это прежде всего авторский подход к продуктам, и неважно, эксклюзивные они или простые. И из самых обычных, я бы даже сказал, обыденных продуктов можно приготовить великолепные оригинальные блюда. И с таким же успехом можно загубить самые редкие оригинальные продукты. Вопрос ведь в том, в чьих руках они окажутся. Неслучайно авторская кухня называется авторской: главное действующее лицо в ней, главный «ингредиент» — это шеф-повар, который любит свое дело и, что немаловажно, своих гостей.
Ресторан — это не испытательный полигон для его фантазий и не парк аттракционов, где все нацелено на то, чтобы ошеломить клиента. В ресторан люди приходят получать удовольствие  — удовольствие от Еды с большой буквы. И им по большому счету не так уж и важно, насколько редкие и необычные ингредиенты использовались для ее приготовления.
При всем при том ресторан остается коммерческим заведением, основная цель которого, как бы меркантильно это ни звучало, — приносить прибыль. И потому в основе его политики, в том числе и гастрономической, всегда лежит экономическая целесообразность. Шеф-повар в этих условиях, каким бы креативным он ни был, не только творец и создатель шедевров — он в первую очередь руководитель сложного производственного процесса, от результатов которого зависит успех заведения. Есть интерес у посетителей к предложенной кухне, возвращаются они в ресторан, чтобы отведать блюда снова и снова — значит, эта кухня будет жить и развиваться. И неважно, авторская это кухня, национальная или еще какая-то. Настоящий шеф-повар знает, какие блюда хорошо продаются, а какие не очень. Более того, профессионал всегда может просчитать успешность блюда с большой долей вероятности еще на этапе разработки гастрономической концепции ресторана. И авторской в том числе.