Летний чай с ноткой свежести

Практика рестораторов показывает, что в летнее время реализация горячих напитков, в том числе и чая, заметно снижается. При этом есть простой и эффективный способ преодолеть сезонный спад, принципиально не меняя карты напитков – ввести в предложение холодный чай.

– В настоящее время холодный чай настолько популярен, что в летнем меню встречается практически во всех заведениях – от фаст-фуда до элитных ресторанов, – отмечает Олеся Карпачева, директор по развитию Группы компаний «СДС». – Это нововведение имеет несколько причин. Основное влияние оказывает изменение образа жизни в сторону здорового питания, что вызывает более внимательное отношение потребителей к составу продуктов. Здоровый образ жизни – это и мода, и необходимость одновременно. А в ресторанном бизнесе важно соответствовать модным тенденциям. Кроме того, чай – это прекрасное средство утолить жажду, он улучшает пищеварение, отлично тонизирует благодаря содержанию в нем кофеина. Существенно, что холодный чай в летний сезон может быть использован заведением как комплемент для повышения лояльности гостей. Такой комплемент, в отличие от стандартного бокала шампанского, не отразится на алкогольной составляющей заказа клиента.

Приготовление прохладительного напитка

В отличие от горячего, холодный чай в заведении HoReCa, как правило, заваривается в начале рабочего дня – что называется, впрок. Специалисты советуют брать на одну чашку порцию в два раза больше, чем требуется для приготовления горячего чая. Время заваривания напитка составляет около 10 минут. В горячий чай при необходимости добавляется сахар и специи (имбирь, корица, мята). Готовый чай остужается до комнатной температуры. Дополнительно в него могут класть лимон (он не должен быть распарен), кусочки фруктов, ягоды, сироп или сок. При подаче в напиток добавляют кубики льда. Чай также может служить отличной основой для приготовления всевозможных освежающих коктейлей (как безалкогольных, так и алкогольных). Как и другие прохладительные напитки, холодный чай подается в прозрачном бокале, кромка которого может быть «заснежена» сахаром или украшена фруктами.

При введении в карту раздела «Холодный чай» первым делом нужно определиться с подбором чайных композиций, оптимально подходящих для подачи в охлажденном виде.

– Лучше всего для этих целей подходят фруктовые коктейли на основе гибискуса, – говорит Татьяна Сергеева, исполнительный директор компании «Форсман-Центр». – Холодный напиток из гибискуса обладает приятной освежающей кислинкой, а его употребление позволяет легче перенести жару. Так, напиток высоко ценится гипертониками, так как согласно исследованиям медиков помогает понижать давление.

В ассортименте компании «Форсман» присутствует около 10 чайных смесей на основе гибискуса. Лидерами продаж являются «Фрукты со сливками» и «Лимпопо». В первом случае смесь объединяет плоды шиповника, кусочки яблока, лепестки гибискуса, мелиссу и изюм. Все это дополнено натуральным ароматом сливок. «Лимпопо» – фруктовый коктейль из лепестков гибискуса, плодов шиповника, сладкой клюквы, кусочков яблока, папайи и ананаса, с лепестками розы и пиона, ароматизированный маслом сладкой земляники.

– Вторая группа чайных смесей, подходящих для подачи в охлажденном виде, имеет в основе ройбуш – красный чай из Южной Африки, – отмечает Татьяна Сергеева. – Ройбуш обладает большим набором полезных свойств: в нем отсутствует кофеин, а антиоксиданты, содержащиеся в листьях, способствуют обмену веществ в клетках и препятствуют их старению. Из композиций на основе ройбуша можно посоветовать «Интригу»: к ройбушу добавлены вереск и лепестки камелии, ароматизирована смесь натуральным вишневым маслом. Также интересна смесь «Море перемен», включающая ройбуш, цветы жасмина, кокосовую стружку, ароматизированные натуральным маслом бергамота и сливками.

Зеленый чай тоже фигурирует в разделе «Холодный чай», хотя и реже, чем фруктовый или ройбуш. Здесь нужно помнить, что отдельные виды зеленого чая в охлажденном виде немного горчат. Дополнительным плюсом является сочетание с ягодами и фруктами, как, например, в «Сливочном десерте», где китайский скрученный зеленый чай соединен с лепестками розы, ягодами земляники и ароматизирован натуральным маслом земляники и сливками. И, естественно, нельзя забывать о черном чае, который особенно хорош в сочетании с лимоном.

Нужно подчеркнуть, что все упомянутые смеси являются универсальными и могут подаваться как в холодном, так и в горячем виде, а значит, при переходе к холодному сезону нереализованная продукция не залежится до следующего лета.

Готовый Ice tea

Владелец заведения HoReCa также может сделать ставку на уже готовый холодный чай (заводского розлива). В этом случае персонал заведения не тратит времени на приготовление напитка, а кроме того, решается вопрос издержек, связанных с нереализованной в течение дня продукцией. Готовый холодный чай на рынке сегодня предлагают несколько крупных производителей, в числе которых – компания «СДС», эксклюзивный дистрибьютор английской компании Ahmad Tea Ltd, выпустившей в 2006 г. новинку – Ahmad Ice Tea.

– Мы производим Ahmad Ice Tea исключительно из натурального сырья – чайных листочков, таких же, как и в традиционном «сухом» черном и зеленом чае, – рассказывает Олеся Карпачева. – Именно поэтому Ahmad Ice Tea обладает всеми полезными свойствами традиционного чая: содержит антиоксиданты, препятствующие простуде; флавониды, способствующие уменьшению уровня холестерина в крови и улучшению обмена веществ в целом; а также теин – обладающий мягкими тонизирующими свойствами. Качественное исходное сырье – чайный лист – гарантирует соответственно пользу и качество готового напитка.

Для обеспечения разумного срока хранения холодного чая при отказе от использования консервантов, наносящих вред органолептическим характеристикам продукта, компания Ahmad Tea London решила использовать пастеризацию. Титестерам Ahmad Tea Ltd также удалось создать напиток с пониженным содержанием сахара, что безусловный плюс для тех, кто следит за весом или ограничивает потребление сахара по медицинским показаниям.

– Пастеризация – это выдерживание запечатанных упаковок Ahmad Ice Tea при температуре 70 градусов в течение определенного времени, – поясняет Олеся Карпачева. – Это дает возможность производить продукт на основе натурального чайного экстракта, без применения консервантов, красителей, искусственных ароматизаторов, что позволяет сохранить в готовом продукте максимальное количество полезных веществ. При пастеризации напиток имеет оригинальный вкус и аромат эксклюзивных купажей чая. Дополнительная надежность хранения достигается за счет удаления из упаковок с холодным чаем воздуха. Такая технология не допускает окисления продукта в период хранения в закрытом виде.

Ahmad Ice Tea представлен в трех типах упаковки: алюминиевая банка 0,33 л, ПЭТ-бутылка 0,5 л и 1,5-литровая упаковка CombifitMagnum®. Последний вариант наиболее применим для сегмента HoReCa. Это, с одной стороны, достаточно большой объем уже готового чая высшего качества, с другой стороны, упаковка CombifitMagnum защищает продукт от солнечных лучей и воздействия кислорода, максимально сохраняет вкус чая.

В то же время алюминиевая банка удобна как вариант стильной порционной упаковки. Она особенно удобна, если клиент заказывает холодный чай в чистом виде либо продукт используется для приготовления коктейлей на основе Ahmad Ice Tea в посуде средней емкости (0,3-0,5 л).

Срок хранения Ahmad Ice Tea – 1 год. При этом должны соблюдаться климатические условия хранения – от 0 до +18оC, иначе вкус и аромат напитка «тускнеют». Открытую упаковку Ahmad Ice Tea или холодный чай, приготовленный самостоятельно, необходимо использовать в течение суток, даже при условии хранения в холодильнике.