Top.Mail.Ru
WORLD FOOD

Пирожное «Наполеон» от Владимира Довалго, шеф-повара ресторана VINCENT

29 Июля 2013

Ингредиенты на 12 порций:
тесто слоеное
бездрожжевое — 1 кг.

Для крема:
желтки — 8 шт.;
сахар — 200 г;
мука — 80 г;
молоко 3,2% — 1 л;
сливочное масло — 100 г;
жирные сливки — 600 мл.
Для обсыпки:
крошка из слоеного теста.

Заварной крем для классического «Наполеона» готовится из яиц, сахара, муки, молока и сливочного масла. Владимир Довалго «разбавил» масло сливками, сделав десерт с французским акцентом.


Технология приготовления
Взбить добела желтки с сахаром. Ввести в них просеянную муку, взбить до однородной массы.

Ванильную палочку почистить, добавить в молоко, которое подо-
греть, не доводя до кипения, — примерно до 80оС. Процедить.

Заварить крем. Для этого ввести в молоко, не снимая его с плиты, смесь из яиц, муки и сахара. Постоянно мешать, чтобы крем не подгорел, до загустения. Остудить до комнатной температуры.

Отдельно взбить холодные сливки.

В остывший крем ввести сливочное масло, а
потом — взбитые сливки.

Готовое тесто тонко раскатать — оно должно быть толщиной буквально с бумажный лист. Выпекать 8–10 минут при температуре 180 °С.

Собрать торт послойно (коржи можно ломать) — всего около 20 слоев, промазанных кремом.

Поставить в холодильник на 8–10 часов. Резать на порции, подавать обсыпанным крошками из слоеного теста.

Рекомендация повара: сливки надо вводить очень медленно, и делать это лучше руками — чтобы они не осели и пышность крема не потерялась.
Другие рецепты
Смотреть все
30 Июня 2015

Вызов всему литературному Петербургу

Вызов всему литературному Петербургу

МАСТЕР-КЛАСС / Рустам Гнедин, су-шеф ресторана Skylight отеля Crowne Plaza Airport

Богдан Петров. Холодный чай по-петровски

Богдан Петров. Холодный чай по-петровски

Богдан Петров — один из тех барменов, кто поднимал в Северной столице культуру флейринга — барного шоу: жонглирования бутылкам...

02 Марта 2012

Средиземноморская дорада в соусе из белого вина от Романа Степаненк...

Средиземноморская дорада в соусе из белого вина от Романа Степаненко, бренд-шефа европейской кухни московской компании «Система БИТ 2000»

Дораду называют еще золотистым спаром – из-за золотой полоски, находящейся между глазами. Обитает эта рыба в восточной части Атланти...

Управляющий директор ВТБ.Чаевые+
Ресторатор, основатель концепт-стора и ресторана «КМ20» (Москва)
Шеф-кондитер кафе «Круч»
Бренд-шеф ресторанов «Счастье», Michèle
Шеф-повар Bruno, Москва
Коммерческий директор Торговой компании "Мастергласс"
Шеф-повар ресторана Hedonist
Бренд-шеф  ресторана Hedonist
Шеф-повар ресторана Fumisawa Sushi
Вверх