Успех в ресторанном деле: харизма, опыт, английский язык

Когда-то, учась в университете в новосибирском Академгородке, я познакомился с профессором из Соединенных Штатов, который сказал: «Если хочешь всю жизнь быть бедным, продолжай заниматься филологией. Если хочешь стать богатым, нужно заниматься бизнесом». Это была переломная точка в моем сознании, и с тех пор, курса со второго, я начал думать о том, как мне сориентироваться на бизнес-жизнь. Преподавал английский, русский, подрабатывал репетиторством – так началась моя карьера. Пока еще не ресторанная! Но это было нечто, что меня, наверное, отличало от других студентов.

Сейчас, когда меня спрашивают: «Как же Вы стали ресторатором?», я вспоминаю то время. Маленький закрытый Академгородок. Несколько лет я приезжал туда на автобусе из Новосибирска по утрам и уезжал поздно вечером – изучая, кстати, в автобусе английский язык вместо того, чтобы слушать музыку, как делали фактически все мои однокурсники. В Академгородке, естественно, обедал. У нас было 2 или 3 ресторана, куда я постоянно заходил. Комплексный обед стоил не очень дорого даже по сравнению со студенческой столовой. Но то, что для меня было принципиально, - человек приходил, и к нему могли кого-то подсадить. И за столом я мог оказаться с кем угодно, таким образом знакомясь несколько раз с людьми, которые оказали впоследствии влияние на мою жизнь. И вот тогда я не мог понять, почему люди не ходят обедать в рестораны, питаясь исключительно в студенческой столовой? Стоимость обеда была примерно одинаковой, но все привыкли идти туда, набирать огромные подносы с едой – первое, второе, компот. А комплексный обед в ресторане предлагал выбор блюд и, кроме того, сервисное обслуживание.

Я начал рано путешествовать – и это сыграло, наверное, самую значительную роль в том, что в результате я стал разбираться в ресторанах, а потом занялся ресторанным бизнесом. Мне было 19 лет, когда после второго курса я впервые попал за границу. Но попал я сразу в Японию, где провел три месяца, - это было несколько учебных программ.

И сейчас, раздумывая над тем, что важно для того, чтобы человек развивался и стал успешным – в том числе и в ресторанном бизнесе, - я делаю вывод, что это несколько вещей. Прежде всего английский язык. Если вы этого языка не знаете, и его не знают ваши сотрудники, - вам будет очень сложно. Это как минимум, но, сами понимаете, чем больше языков вы знаете, тем лучше для карьеры. Я говорю, может быть, несколько неожиданные вещи, но хочу привлечь внимание не к тому, что обычно пишут в учебниках, а к тому, что в этой жизни реально пригодится. Я видел много учебников, как воспитывать персонал, как его развивать, и никто не говорит о самом главном. А самое главное в развитии человека – это английский язык.

Вторая вещь, которая при подборе персонала для ресторана очень важна, - это внешний вид. Сфера обслуживания связана с сервисом, и люди, которые здесь работают, должны быть в первую очередь приятными. Поэтому мы в свои заведения берем людей не опытных, не грамотных, а в первую очередь приятных. И это действительно важно! Когда я был студентом, меня до 25 лет нигде не принимали за русского – я был молодой, стройный (улыбается), - и внешность была одним из ключевых элементов, почему мне удавалось попасть на многие программы. Для всех иностранцев я был лицом России – то есть выглядел очень прилично, что позволило мне устроиться на хорошую работу, попасть во многие организации. Словом, это важный элемент для успешной ресторанной карьеры. Большинство людей у нас, к сожалению, одеты как колхозники, не следят за собой и ужасно выглядят. Это в ресторанном бизнесе – путь в никуда.

Следующий важный пункт – это опыт. Желательно, чтобы он складывался рано, и чем раньше, чем лучше. Однажды у меня сотрудница спросила, почему она – опытный кадр, уже в возрасте, - получает столько-то, а вот у другого сотрудника заведения (канадца), который гораздо моложе и не с таким опытом, зарплата выше. Я тогда, наверное, ответил не так, как она ожидала: «Он получает больше потому, что в детстве ходил в «Макдоналдс». Она меня не поняла. Но, к сожалению, нас с вами в России отделяет от других людей в мире то, что в нашей генетике ничего не заложено от ресторанного сервиса. Ведь большинство людей в мире водят своих детей в рестораны с самого детства, уча их правильно питаться. Так появляется опыт.

Например, моя супруга японка, и родители приучили ее с детства хорошо питаться. А Япония – это та страна, где любая кухня доведена до совершенства. Поэтому она хорошо готовит, хорошо разбирается во многих кухнях мира, и это нам сейчас очень помогает. Моя первая зарубежная поездка состоялась именно в Японию, где я смог попробовать фактически все, что существует в мире – от тайской и, естественно, японской кухни до итальянской и французской.