Нетрадиционный быстропит

Как это ни парадоксально, а может быть, как раз наоборот — закономерно, но наши сети быстрого питания требования российского рынка почувствовали гораздо раньше, чем международные.

«Чайная ложка», к примеру, давно стремится к ресторанному обслуживанию, а «Теремок» вообще начал открываться в новом, непосредственно ресторанном формате (об этом можно прочитать в интервью генерального директора компании Виталия Свидовского в февральском номере нашего журнала). Однако эти сети все же можно назвать традиционными, а сегодня на рынок все чаще выходят совершенно нетрадиционные, не классические сети быстрого питания.
 

Стейки из мраморной говядины в формате быстрого питания

Одной из первых таких сетей, которые нас удивили, является московская сеть стейк-кафе Goodbeef. Как явно следует из названия, она позиционирует себя мясной сетью быстрого питания, более того — предлагает в этом формате стейки из австралийской мраморной говядины. Успех такого подхода подтверждает то, что совсем недавно, в конце апреля, в Москве была открыта уже шестая точка кафе, а по плану развития, в 2013 году планируется открыть еще одно кафе данной концепции.

Гостю предоставляется комплексное предложение на выбор: стейк из соответствующего отруба (рибай, стриплойн, филе), способ приготовления картофеля на гарнир (запеченный целиком, картофель фри или пюре), один из двух предлагаемых салатов и вариант его заправки и соус. Тем самым, с одной стороны, гость самостоятельно может варьировать свое блюдо, с другой — сводятся к минимуму временные затраты на его приготовление. И вроде бы классическое заведение быстрого питания, но — в совершенно нетрадиционном исполнении!
 

Фаст-фуд для сыроедов

Еще один новый для нашего рынка фаст-фуд — фаст-фуд для сыроедов — появился в конце прошлого года Петербурге. В целом сыроедческая кухня представлена здесь в нескольких заведениях. Самым известным является кафе «Укроп» — там 30% сыроедческих блюд, остальное — вегетарианская еда. Представлялась эта кухня как модная тенденция и в ресторане «22.13», но это было лишь экспериментальное предложение.

Вообще сыроедение — это модный тренд, идущий к нам из Европы. В Германии или Франции вегетарианских заведений насчитывается до 25-30% от общего количества. Люди, придерживающиеся вегетарианства, практикуют отказ от пищи животного происхождения — прежде всего мяса и рыбы. Следующая ступень — веганы: они отказываются, помимо животной продукции, от всех ее производных — яиц, молока, животного масла и прочего. И последняя ступень вегетарианства — сыроедение, когда употребляется исключительно растительная пища, причем без термообработки. 3-4 года назад это было совершенно неактуально, а сегодня, когда люди задумались о здоровом питании, стало возможным предлагать им и такой вариант.

Сделали это два молодых человека, Александр Николаев и Антон Жабин. Они открыли интернет-ресторан «Огород», который сегодня переименовали в «Зелень». В их меню — более 60 блюд, по внешнему виду ничем не отличающихся от обычных: пицца, суши, селедка под шубой и прочее. Однако все эти блюда приготовлены сугубо из вегетарианских продуктов, не требующих тепловой обработки.

— Мы специально выбрали концепцию именно быстрого питания, — уточняет Александр Николаев. — Мы готовим все то же самое, что и другие заведения фаст-фуда — пиццы, сэндвичи, роллы, гамбургеры, — только из других ингредиентов и по другим технологиям. Наши технологии сложные — очень сложен сам процесс приготовления: корж для пиццы, например, сушится сутки. Для коржа прессуются семена льна с различными орехами. Если нужно сделать какие-то торты или пирожные (а и такое готовится!), то прессуются финики, курага, изюм с орехами и так далее.

Александр по образованию инженер-эколог, а его партнер был уже давно в ресторанном бизнесе, поэтому тандем получился вполне определенный: один отвечает за наполнение и стратегию, другой — за организацию и тактику. Пока Александр с Антоном развивают виртуальный ресторан, но уже на подходе открытие реального. Более подробно об их заведении мы расскажем в статье \"Фаст-фуд для сыроедов: альтернатива традиционному\".
 

Ресторан на колесах

Сегодня вовсю заговорили еще об одной концепции, пока мало распространенной в России, но вполне распространенной в Америке и Европе — формате гастрономического фургона, или мобильного фаст-фуда. В России эта ниша действительно пока остается фактически незанятой, однако полностью свободной ее тоже нельзя назвать: она уже осваивается игроками рынка, а некоторыми из них вполне освоена. По мнению экспертов, сегодня в наших городах действуют порядка 35 тысяч мобильных точек. Первой компанией, которая открыла такую точку, стала фирма «Маркон-Сити» (с 2004 года — «Маркон»): идею киосков, торгующих хот-догами, ее основатели привезли в Москву в 1993 году из Дании. Сначала сеть быстрого питания, которую они организовали, называлась Steff, затем — «Стоп-Топ», а с лета 2004 года концепция стала носить название «Стардог!s».

Но если пока речь идет лишь о мобильных прицепах, которые оснащены всем необходимым оборудованием и являются, по сути, мобильными кафе, то сегодня зашла речь уже о полноценном мобильном ресторане с быстрым обслуживанием официантами. Базируется он непосредственно в мобильном вагончике — за рубежом такие вагончики давно без проблем колесят по улицам городов и паркам. У нас они также вполне могут быть объектом интереса рестораторов, поскольку реально заменяют собой ресторан, не требуют аренды или покупки помещения или, в случае создания сети, — нескольких помещений. Подробности в статье \"Ресторан в фургоне\".
 

Полноценные рестораны стремятся улучшить фаст-фуд

Впрочем, сближение современного фаст-фуда с ресторанами идет не только со стороны заведений быстрого питания, но и со стороны сетей, которые как фаст-фуд себя никогда не позиционировали. Речь вовсе не о том, что они превращаются в заведения быстропита, а о том, что стремление к более быстрому обслуживанию без потери качества, которое предполагает введение в меню определенных блюд, коснулось и полноценных ресторанов.

Так, сеть ресторанов «Две палочки» расширяет свою паназиатскую концепцию меню, добавляя американскую. И это не просто расширение меню — это открытие ресторанов в новом формате. Первый такой ресторан был открыт в прошлом году на Невском проспекте и показал настолько интересный для сети уровень выручки, что было решено развивать концепцию в спальных районах. В апреле ресторан новой концепции открылся в Невском районе, у станции метро «Улица Дыбенко», сейчас открывается ресторан в Кировском районе, на проспекте Ветеранов.

— Ресторан состоит из двух половинок — эту идею «Двух палочек», идею дуальности мы давно хотели во что-то трансформировать: поделить пространство с тем, чтобы одна часть ресторана осталась современной, а вторая — несколько иной, — объясняет Артур Мейснер, арт-директор сети. — Данная концепция была задумана более года назад, и мы пытались продумать все мелочи, чтобы сделать ресторан цельным. Сегодня в нем объединяется наше традиционное — современное — заведение с заведением, напоминающем американское придорожное кафе, но чуть более высокого класса. Таким образом мы воссоединили Америку с нашим классическим пониманием «Двух палочек».

Американская концепция предполагает соответствующее меню — и бренд-шеф сети Кирилл Сухочев его разработал. Самым популярным американским блюдом в России, да и, пожалуй, во всем мире является бургер.

— Для меня было открытием, — говорит бренд-шеф, — когда мы в ресторане на Невском запустили очень большие — огромные, 12-го размера! — бургеры, и они стали настолько популярными, что я даже немножко испугался того, что наше основное меню отойдет на задний план, а бургеры станут доминировать.
Таким образом, мы видим, как фаст-фудные веяния захватывают и ресторанные форматы. Бургер же как блюдо действительно является одним из наиболее популярных в мире, и Кирилл Сухочев представил секреты его приготовления в мастер-классе для нашего журнала.