Сергей Перовский: «Наша задача — вывести заведение на новый уровень!»

Сергей работает в ресторане Bier Konig совсем недавно — всего два месяца, — но он пришел сюда, уже имея опыт шеф-поварской деятельности.

До того он «с нуля» открывал ресторан Veritas («Веритас»), ставя там сначала русскую кухню, а потом добавив итальянскую; открывал шотландский паб St. Andrews («Сент Эндрюс»), а с 2009 года был бренд-шефом ирландских пабов Foggy Dew. А начинал свою поварскую деятельность Сергей Перовский в таких ресторанах как «Граф Суворов», «Патефон», «Тайм-аут», «Калинка» — причем в трех последних из них работал уже су-шефом.

— Сергей, по приходу сюда перед Вами наверняка была поставлена какая-то задача…

— Конечно. Наша задача — вывести заведение на новый, более высокий уровень, сделать его кухню более разнообразной. Мы позиционируем себя не как паб, а как пивной ресторан, поэтому блюда мы хотим представить эстетичные, с более интересной подачей.

— В сети Bier Konig сейчас два заведения — кухня в них также будет одинаковой?

— Да, одинаковой, в каждом из них будут сезонные блюда, а также предложения от шеф-повара — вот эти предложения будут несколько отличаться. Дело в том, что наших гостей можно разделить на две категории: люди, которые приходят просто выпить пива и посмотреть мероприятия, — им нужен минимальный набор закусок; люди, приходящие в полноценный ресторан, чтобы поесть, выпить, отмечая какое-то мероприятие или отдыхая. Для них нужно не просто полноценное меню, а разнообразное и вкусное. И им-то, большей частью, и нужны новые предложения.

— А много ли планируете менять в меню заведений, ведь оно здесь уже поставлено?

— Сейчас мы перерабатываем прежнее меню, внося в него изменения на 85%. Все колбаски, которые есть, мы оставляем, но чуть-чуть меняем технологию их приготовления и добавляем новые рецепты: у нас будут прессованные, вяленые колбаски. Планируем готовить собственный хлеб.

— За какое время думаете справиться?

— Два, максимум три месяца. Меню у нас уже подготовлено, сейчас будем его окончательно просчитывать, прорабатывать и вводить в ежедневные предложения.

— Поставщиков продуктов меняете?

— Нет, будем продолжать работать с прежними поставщиками, но и ищем новых — тех, кто будет готов предложить нам качественную продукцию, чтобы не потерялось качество блюд. Мы в своих заведениях планируем проводить ряд мероприятий, для которых крайне важна будет свежесть продуктов, — например, Дни живой рыбы. Для этого нам нужна исключительно свежая рыба!

— Вы используете в работе только импортные продукты или есть и отечественного производства?

— Наши у нас фактически только овощи — по сезону. Мясо белорусское, австралийское, новозеландское.

— Какое блюдо планируете приготовить для нашего журнала?

— Колбаски — или, скажем так, микс немецких колбасок. Мы готовим их по классическим немецким рецептам из разного вида мяса, полностью выдерживая технологию. Это домашние колбаски, которые немцы хорошо знают. На колбаски используется только охлажденное свежее мясо — ни в коем случае не размороженное, — иначе тот самый традиционный вкус, столь любимый в Германии и любимый нашими гостями, будет потерян.