Никола Батавиа: «Петербург — один из немногих городов, где можно найти качественную итальянскую кухню»

Никола Батавиа является владельцем трех ресторанов — двух в Италии (в Пьемонте и Лигурии) и одного в Великобритании (в Лондоне). Но он называет себя шеф-поваром, считая, что сделать заведение успешным можно, лишь будучи именно в этой должности. «Я прежде всего шеф: это очень важный момент для ресторана, — подчеркивает Никола. — Моя основная работа — в Италии, и именно там я стараюсь изучать новые меню, разные направления деятельности, будь то консалтинг или открытие новых ресторанов в разных частях света». За свою насыщенную путешествиями жизнь Никола действительно был фактически во всех частях света, продвигая итальянскую кухню на международном уровне и помогая рестораторам разных национальностей найти свой путь к ее сердцу. Многие итальянские повара утверждают, что только их соотечественники могут открыть настоящий итальянский ресторан за рубежом. Никола Батавиа с этим не согласен.

Главное не национальность, а постоянный контакт с Италией

— Никола, как Вы считаете, может ли открыть итальянский ресторан шеф-повар, не являющийся итальянцем?

— В моем итальянском ресторане в Турине было уже очень много стажеров из разных стран мира, в том числе из России и с Украины. Был период, когда в течение нескольких лет у нас было много японских стажеров. И были случаи, когда я пробовал итальянские блюда, сделанные японскими шефами, и они были лучше, чем, например, те же блюда, но приготовленные шефом-итальянцем, живущим за пределами Италии уже много лет. Поэтому повар должен прежде всего изучать итальянскую кухню, быть ее исследователем. Ему необходимо понять культуру устройства этой кухни, проникнуться ею, принять ее на уровне подсознания, чтобы сразу же отличать истинное итальянское блюдо от подделки, фальсификации.

— Значит, в ресторане итальянской кухни за пределами Италии может и не быть итальянского персонала?

— Может быть, кто-то из моих коллег и не согласится со мной, но это не так важно. Важно иметь прямой постоянный контакт с Италией. Очень важна связь между итальянской школой, персоналом ресторана и самим ресторатором — их взаимодействие и сотрудничество. И, естественно, первичными производителями. Что же касается непосредственно персонала, то есть много итальянских заведений, где повара не являются итальянцами, потому что это слишком дорого для владельца. Если я открываю ресторан за рубежом, мне ведь нужно его заполнить посетителями — и, естественно, мне экономически невыгодно нанять весь персонал только из итальянцев. Но без итальянского шефа одиночный проект успеха иметь не будет, потому что в данном случае крайне важен дух Италии: понимание атмосферы и культа еды. А чтобы пригласить такого повара, важны две вещи — интересный проект и возможность постоянной связи с Италией.

— А что Вы вкладываете в понятие интересного проекта?

— В России я бы предпочел что-то открыть не в Москве, а где-то в другом городе — Санкт-Петербурге или других регионах. Моя миссия — не только кухня, а полная организация итальянского ресторана. В Петербурге мне интересно было бы придумать что-то новое, потому что прежде чем что-то открывать, я изучаю город и людей, и петербуржцы мне нравятся: они более открытые, чем москвичи. Здесь мне было бы интереснее и проще работать.
 

На ресторане можно заработать при условии грамотно организованной кухни

— Вы упомянули, что повар должен научиться понимать, какое блюдо является истинным, настоящим, — как это можно сделать?

— Для меня было бы легко сделать, например, карбонару. Но давайте представим себя в каком-нибудь маленьком российском городке. Шеф, который хочет сделать карбонару, идет в Интернет. И что он видит? Первый попавшийся рецепт, в котором написано: возьмите бекон, возьмите сливки и так далее. И повар думает, что это и есть карбонара. Это не его вина — то, что он не знает, что такое настоящая карбонара. Но он может быть виноват в том, что воспользовался только одним источником информации и по незнанию приготовил подделку. И если я пойду туда обедать, то рассержусь. Я убежден, что повар должен искать достоверную информацию! Очень важно четко понимать, как организовать такое заведение, чтобы оно держалось на плаву во время любой бури.

— А что главное в организации такого заведения?

— Помимо того что я шеф, я еще и хозяин своих заведений. И хочу сказать, что мы не почувствовали того экономического спада, о котором все вокруг говорили. Да, открывая итальянский ресторан, можно заработать деньги, несмотря на кризис, но для этого в нем должна быть правильная кухня.

— То есть в итальянском заведении должны быть непосредственно итальянские продукты?

— Конечно, лучше всего, если они будут итальянскими. Но понятно, что по экономическим причинам это бывает не всегда возможно. В любом случае продукты должны быть отличного качества. Для приготовления, например, такого простого блюда, как спагетти с помидорами, паста — спагетти — непременно должна быть итальянской, но помидоры хорошего качества, конечно же, можно найти и здесь, в России. И об этом должен позаботиться повар.

Кажется, этот рецепт очень простой, но именно в этой простоте и заключается сложность, потому что нам нужно найти хорошего производителя пасты и хорошего производителя помидоров. Исходя из моего зарубежного опыта могу сказать, что моей команде удается воссоздать спагетти с томатным соусом не хуже, чем в Италии, и при этом не закупая итальянские помидоры. Поэтому для повара очень важно исследование местного сельского хозяйства — чтобы понять, кто может создать подобный продукт такого же качества, а может быть, кто-то уже и создал его.

— Вы успели побывать в наших ресторанах итальянской кухни, что-то заказать?

— Когда я иду в ресторан итальянской кухни за пределами Италии, я заказываю наиболее простые блюда, потому что, конечно, понимаю, что более сложные блюда невозможно приготовить так, как в Италии. Потому что или повара, которые их готовят, никогда не были в нашей стране и, соответственно, не знакомы с правилами приготовления этих блюд, или это рестораны коммерческого плана, которые используют известное название, но качество блюд ему не соответствует. Что касается непосредственно Петербурга, то, основываясь на посещении нескольких ресторанов, хочу сказать, что это один из немногих городов, где можно найти настоящую итальянскую кухню. Здесь рестораторы смотрят на доходы, но одновременно стараются следовать традициям.
 

Итальянская кухня открыта для всех — это народная кухня, так же как и русская

— Никола, а как можно быстро научиться готовить блюда итальянской кухни, чтобы представлять их в своем ресторане?

— Как раз недавно я выступал на семинаре одной из ведущих кулинарных школ Лондона, где присутствовали рестораторы и шеф-повара из разных стран мира. И всем им был интересен ответ как раз на этот вопрос: насколько быстро можно изучить итальянскую кухню и начать готовить итальянские блюда? Итальянская кухня — одна из самых простых в мире. Это одна из тех кухонь, которые созданы сердцем, душой народа. Ее можно попытаться скопировать, попытаться воссоздать — и это при желании вполне можно сделать!

— Даже человеку, не являющемуся итальянцем…

— Должен признаться, что, когда мне приходится бывать в определенных итальянских заведениях, там не всегда можно вкусно поесть. Это из-за ошибок повара, который не стремится учиться. Люди хотят знать больше о еде, поэтому многие вкладывают деньги в ресторацию, особенно итальянской кухни. Россия, как и Китай, Индия, раньше относилась к странам третьего мира.

Сегодня же эти государства одни из первых в мире, и в России я вижу страну с большими перспективами в отношении ресторанного бизнеса. Но чтобы эти перспективы воплотились в жизнь, нам нужно объединить наши усилия. Мы, итальянские шефы, должны знать о культуре местных гостей, но и вы должны хорошо знать наши традиции. Это является очень важной частью работы шефа и принципиальным моментом для открытия новых заведений. Поэтому у людей, связанных с этим бизнесом, должна быть определенная культура и определенная подготовка.

— Что иногда для них бывает сложно…

— Не так сложно, как кажется! После Олимпиады в Лондоне меня очень часто просят оказать консультационные услуги в разных странах, но есть некоторые вещи, которые я не делаю. Например, мне предложили работу в Бомбее, в Индии… Я сейчас заплачу… Помочь с организацией ресторана, из которого, по задумке владельца, через два года должна вырасти сеть в 30–35 заведений.

Мне предложили воссоздать в этих ресторанах итальянскую кухню с… замороженными продуктами. Речь шла о большой сумме! Вы скажете, что я, наверное, глупый. Но я не нахожусь в столь кризисной ситуации, чтобы согласиться на такое предложение. Естественно, они нашли другого итальянского шефа — конечно же они его нашли! Но это был не я. Этим индийским предпринимателям я попытался объяснить, что можно сделать нашу кухню с частью местных продуктов — это было бы не хуже, но они должны быть свежими! И вместо пяти миллионов евро можно было потратить всего один — на открытие компании, которая завозила бы продукты, которые я называл бы. Этот концепт был бы очень прост! Но у них был совсем иной бизнес-план…

Итальянская кухня проста, но нужно соблюдать определенные правила. В ней очень тщательно изучают ингредиенты и к каждому относятся с большим уважением. Я предпочту съесть пиццу, но это должна быть правильная пицца. И это должно быть место, где уважают мою культуру и своего гостя.

— Нашим поварам, особенно из регионов, бывает достаточно сложно поехать в Италию…

— Для того чтобы узнать Италию, не обязательно туда ехать. В принципе, можно читать итальянские сайты, «Твиттер», «Фейсбук» и так далее. Итальянская кухня открыта для всех — это народная кухня, так же как и русская. У нас нет таких рецептов, которые мы должны скрывать.
 

Повар — не работа. Это моя жизнь

— Вы говорите, что видите в России перспективы для ресторанного бизнеса — какие именно?

— В первую очередь я вижу экономическую возможность. Еще один хороший показатель, что швейцарская школа приехала именно к вам, в Петербург. А Вы знаете, что в отношении управления отелями и ресторанами на первом месте именно Швейцария, а не Франция. И это показатель того, что в Петербург вкладывается сегодня много инвестиций — много как самих инвесторов, так и потребителей этих услуг. А на начальном этапе это очень важно. Если люди вкладывают деньги в заведение, значит, сюда приедет шеф, наберет персонал, пойдут гости, начнется возврат инвестиций — эта цепочка очень длинная.

— А Вас не смущает, что в России очень велик риск коррупционной составляющей?

— Такая составляющая действительно еще имеет место — так же, как и в Китае, Индии, Перу… Но я уверен, что для рынка все закончится хорошо.

— Как Вы работаете со своим персоналом?

— Я с ним очень жесток! (Улыбается.) Когда я работаю, я очень строг.

— Однако Вы смогли сохранить молодой, оптимистичный взгляд на жизнь и бодрость духа!

— В свое время мне очень повезло, сегодня молодым поварам так везет редко. Мне повезло в том, что в свои 16 лет я уже понял, что хочу стать шефом, и не захотел иной профессиональной судьбы на протяжении всей жизни. Потом поставил перед собой еще одну задачу: я должен был стать шефом моего заведения, собственником ресторана. А для этого должен был добиться максимальных результатов. Когда открыл свой первый ресторан, тут же подумал о том, что мне нужно открыть заведение за границей. А несколько месяцев назад я решил открыть еще один ресторан — в Швейцарии. И хочу сказать, что в Европе осталось уже не так много рынков, где это можно сделать: все ниши заняты. Как видите, для меня рабочих часов не существует, потому что это для меня не работа, это моя жизнь.

— Кем бы Вы стали, если бы по какой-то причине все же не были поваром?

— Парикмахером.
 

Открывая ресторан, доносите до гостей традиции своего региона!

— Никола, дайте, пожалуйста, совет, что в первую очередь делать человеку, решившему открыть итальянский ресторан?..

— Это зависит от средств, которыми вы располагаете. Если бюджет ограничен, отложите открытие и потратьте деньги на свое обучение — подготовьтесь к открытию. В Петербурге это сделать проще, потому что он не так далек от Италии, как, скажем, Пекин или города Америки. Я вспоминаю пример Гонконга. Если бы Вы поехали в Гонконг 20 лет назад, то убедились бы, что в нем невозможно было есть. Сейчас там находится один из лучших итальянских ресторанов мира — а раньше вообще нельзя было есть! И один из самых плохих итальянских ресторанов, где я когда-либо ел, находился в 150 километрах от Турина...

— Что именно Вам не понравилось в этом пьемонтском ресторане?

— Некоторые вещи я не приемлю абсолютно. В этом заведении очень чувствовалось влияние молекулярной кухни, причем кухни, которую тамошние повара попытались скопировать очень грубо и плохо. Там все было неправильно — от начала и до конца. Думаю, открывая ресторан, стоит передать в нем традиции своего региона и своей страны.

— А не может ли быть так, что именно «это» они посчитали современной итальянской кухней?

— К сожалению, у них не получилось. А на севере Италии нельзя ошибаться с кухней: эти люди изначально поступили неграмотно.

— А что такое современная итальянская кухня?

— Она может быть разной. И более традиционной, как, например, в ресторане Birichin в Турине, и более креативной — как в ресторане Casa Batavia в Лондоне. На своем мастер-классе я представлю сочетание традиций и современных технологий — это и будет современная креативная кухня.

В статье «Современная Италия» мы представляем мастер-класс от Никола Батавиа: он приготовил целых три блюда!