Изыски домашней кухни с Андреем Михайловым

29 Апреля 2011

В послужном списке Андрея Михайлова — рестораны «Акварель», НЭП, «Зеленая комната», бельгийский бар KwakInn, отели «Андерсен» и «Эмеральд». А сегодня он — шеф-повар сети ресторанчиков «Квартира». Сначала была одна — «Квартира № 286» — в доме, где квартир до ресторанчика насчитывалось 285. Потом вторая — «Квартира № 55» — соответственно, в доме с 54-мя квартирами. Сейчас уже третья — «Квартира № 147» — угадайте, сколько жилых квартир в доме?.. «Квартир» должно стать еще больше, а кухня в них — прежде всего домашняя. Однако со временем Андрей ее расширяет, добавляя изысканные блюда французской, итальянской, русской кухонь. Ему интересно учиться, экспериментировать, пробовать новое, а значит — пробовать новое будут и гости.
Для нашего журнала Андрей Михайлов представил два блюда, оба на первый взгляд простые, но — с изысками…

/ лук фри (можно приготовить заранее) — 3 кольца;
/ рубленая говяжья вырезка — 160 г;
/ салатный микс — 5 г;
/ масло Кафе де Пари — 10 г;
/ бальзамический уксус, соус Винегрет, веточка тимьяна для украшения, свежемолотый черный перец.

Технология приготовления:

Две штуки рубленой говяжьей вырезки обжарить с двух сторон на рифленой сковороде, чтобы получился рисунок. Довести до готовности в конвектомате в течение около 5 минут.

Кольца лука обжарить во фритюре, вытащить на салфетку, чтобы стек лишний жир.

Собрать блюдо. На один угол квадратной тарелки нанести рисунок бальзамическим уксусом, положить кольца лука фри, внутрь которых — салатный микс. Полить соусом Винегрет (растительное масло, уксус, горчица, специи).

Выложить бифштексы, на которые сверху положить шарик масла Кафе де Пари и веточку тимьяна.

Края тарелки оформить свежемолотым черным перцем.

Стоимость блюда составляет 260 рублей

/ салатный микс — 15 г;
/ огурцы свежие — 50 г;
/ томаты Черри — 40 г;
/ сегменты апельсина — 30 г;
/ копченая индейка — 50 г;
/ соус малиновый — 15 г;
/ соус Винегрет — 10 г;
/ сырный крем — 15 г;
/ зелень, чипсы из багета (приготовленные заренее), шнитт-лук, бальзамический уксус, свежемолотый черный перец.

Технология приготовления:

Томаты Черри разрезать пополам, огурцы нарезать на сегменты.

В миску положить салатный микс, нарезанные томаты Черри и огурцы, добавить апельсин.

Полить соусом Винегрет (растительное масло, уксус, горчица, специи), смешать.

Два угла квадратной тарелки оформить малиновым соусом, выложить салат.

Копченую индейку (в ресторанчике коптильня своя) порезать на слайсы и выложить на салат.

Сверху салат оформить тремя крутонами из сырного крема, на которые положить заранее приготовленные чипсы из багета.

Готовый салат украсить шнитт-луком. В свободные уголки тарелки капнуть бальзамический уксус, декорировать свежемолотым черным перцем.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №4 2011 года

Другие рецепты

Смотреть все

06 Февраля 2014