Как не попасть впросак

И здесь подошел черед, пожалуй, самого неудобного вопроса...

— Самая большая ошибка, которую допускают рестораторы (начинающие или со стажем), если мы говорим именно о пивных заведениях?

Николай Митчин: Мне кажется, это стремление расширить меню блюд в заведении, что часто продиктовано желанием расширить целевую аудиторию и таким образом привлечь как можно больше посетителей. Как показывает практика, в итоге все происходит с точностью до наоборот. Размывается концепция места, его дух и атмосфера. В результате новые гости, если и появляются, то не в том количестве, на которое рассчитывают владельцы заведения. Постоянная публика постепенно и вовсе уходит, поскольку не чувствует себя комфортно. Человек всегда легче находиться рядом с «единомышленниками», с теми, кто равен ему по социальному положению. Таковы законы современного общества.

Петр Алешин: Помимо безыдейности, о которой я уже упоминал, ошибкой, по моему мнению, является несоответствие концепции заведения и его локации. Условно, если элитный пивной ресторан открыть в старом спальном районе, бессмысленно рассчитывать на успех и сколь-нибудь существенные выручки. Нужно сразу, еще до открытия заведения, понимать, кто станет его гостями.

Важно также осознавать: пивное заведение — практически всегда демократичное. Как по атмосфере, так и по среднему чеку. Я, к слову, не знаю ни одного по-настоящему элитного пивного ресторана.

Коль скоро мы говорим о демократичности формата, то стоит отметить: пиво хорошо сочетается с простой и вкусной кухней. Вывод: нет смысла приглашать на работу в подобное место повара из топового ресторана. Почему? По той причине, что у такого профессионала могут быть соответствующие, допускаю, вполне заслуженные финансовые ожидания. Но присутствие на кухне пивного заведения мастера столь высокого уровня едва ли оправдано, хотя бы с точки зрения размера его ежемесячной заработной платы. Это невыгодно.

Михаил Фейгельман: Основная ошибка, на мой взгляд, это желание достичь некой универсальности для своего заведения. И, как результат, отсутствие четкой концепции и ориентации на конкретную целевую аудиторию. Так появляются у нас в городе вывески, подобные следующим: «БАР-РЕСТОРАН» «КАФЕ-БАР» или ставшие сейчас популярными «ГАСТРОПАБ». В окнах же таких заведений мы можем увидеть надписи, зазывающие нас на так называемый «бизнес-ланч» (по-русски – комплексный обед). Гости, в общем-то, согласны посещать такие заведения, но из того, как эти заведения себя позиционируют, потенциальным гостям довольно сложно понять, что они в результате получат. Чем сложнее концепция, тем сложнее ресторатору объяснить гостям, зачем они должны к нему прийти. Если же руководство заведения понимает, что бизнес идет как-то не так, случается, что они допускают еще более серьезную ошибку – начинают «на ходу» менять концепцию. И делают это раз в месяц, в надежде, что наконец-то угадают, и гость «пойдет косяком». А в результате такие заведения теряют последних лояльных гостей и закрываются. Так что, как не крути, паб должен быть пабом, бар – баром, а пивной ресторан – именно пивным рестораном. В общем, заведению нужна понятная, четкая концепция.