Какой алкоголь уместен в кофейне

Алкоголь вполне вписывается в саму концепцию кофеен. Прежде всего потому, что кофе во все времена шел в паре с алкоголем. Бывали даже анекдотические ситуации, когда в барах Шербура (Франция) кофе с кальвадосом был настолько популярен, что выражение «натуральный кофе» употреблялось не для кофе без сахара, а для кофе без кальвадоса. В мире есть сотни рецептов по приготовлению кофе с алкоголем, на эту тему выпущено множество книг, а в программу международного чемпионата бариста входит конкурс, который так и называется — «Кофе и алкоголь»: к нему ежегодно придумываются десятки новых кофейно-алкогольных коктейлей.

— Если говорить о нас, то мы ввели алкоголь около 4 или 5 лет назад: с самого начала наша сеть кофеен была форматом без алкоголя, так как ее концепция была аналогична концепции Starbucks, — рассказывает Николай Готко, технолог и шеф-бариста сети кофеен «Идеальная Чашка». — Мы позиционируем себя как эксперты в кофе и кофе в любом случае является нашей главной базой. Основное количество наших гостей — утренние и дневные, когда алкоголь фактически не употребляется. И вводили мы алкоголь прежде всего для того, чтобы наилучшим образом удовлетворить потребности вечерних гостей. Кроме того, алкоголь всегда сочетался с кофе, поэтому я считаю, что он никоим образом не портит кофейню. Конечно, все зависит от формата кофейни — насколько активно необходимо включать алкоголь и как его позиционировать. Несомненно, кофейне нужно определиться с ассортиментом алкоголя и, наверное, такие позиции как разливное пиво кофейню испортят.

— Трудно представить себе сочетание хуже чем запах свежемолотого кофе и крепкий пивной «аромат», — соглашается Александр Затуливетров. — Это не вызывает желания ни выпить кофе, ни выпить пива. А сегодня такие запахи вполне могут смешиваться в рамках одного заведения! Потому что его владелец решил объединить в нем максимально возможное количество совершенно разных клиентов. В результате он получает прямо противоположное: к нему перестают ходить кофеманы и не торопятся захаживать пивоманы.

С другой стороны, бутылочное пиво, на взгляд экспертов, с кофейней вполне совместимо, ведь главный принцип любого заведения — сделать так, чтобы гостям не захотелось оттуда уходить и чтобы они как можно больше заказывали. А для кофейни, в отличие от ресторана, оборачиваемость стула крайне важна. Если в ресторане человек садится за столик надолго, зато и заказ делает достаточно крупный, то в кофейне сумма заказа невелика, поэтому важно, чтобы гости за этим столиком, во-первых, сменялись, во-вторых, увеличивали стоимость заказа. Именно поэтому, когда люди из кофейни уходят по причине того, что «где-то там можно выпить пива и немного поесть, а здесь этого нет», это считается недоработкой. Чтобы этого не происходило, в кофейне должен быть небольшой набор закусок и какой-то еды.