Будут ли дорожать картофель и лук?

Что предпочитают рестораны на овощном и фруктовом рынках

Овощи и фрукты — продукты, необходимые любому, даже самому «мясному» заведению. Салаты, супы и вторые блюда без овощей представить невозможно, тенденция подачи овощи-гриль распространилась сегодня не только в столице и Северной Пальмире, но и в регионах. А уж фруктовая тарелка и фруктовые салаты подаются во многих даже самых демократичных заведениях фаст-фуда, не говоря о кафе и ресторанах.

Однако заведениям, в зависимости от их сегмента, требуются разные овощи и фрукты. В целом, все кафе и рестораны можно разделить на четыре сегмента. Заведениям фаст-фуда — быстрого питания — требуются в основном полуфабрикаты в вакуумной упаковке, уже порезанные и почищенные: именно такие овощи необходимы им в связи с ускорением всех рабочих процессов на кухне, быстротой приготовления блюд и скоростью обслуживания гостей.
Столовые, как правило, приобретают базовый ассортимент, уделяя основное внимание корнеплодам, дешевым яблокам, а также апельсинам и грушам мелких калибров.

Демократичные рестораны casual dining требуют более широкий ассортимент овощей. К базовому списку овощей и стандартных фруктов (картофелю, моркови, луку, капусте, апельсинам, яблокам бананам) они добавляют более экзотические продукты — виноград, ананас, киви. Спрос на фрукты в этом сегменте усиливается во время праздников, когда заведения готовятся к проведению банкетов. Цены на фрукты, которые занимают достаточно небольшую часть меню, для них не столь важны, как на овощи: в отношении фруктов более важны их ассортимент и наличие у поставщика.

Наконец, рестораны высокого класса формата fine dining покупают овощи и фрукты только высокого качества. Стоимость для них важна, но уже не является главным и единственным критерием покупки. Вопросы качества, широкого ассортимента и его наличия у поставщика для этих заведений важны не менее чем вопрос стоимости, а, возможно, и более.

Кроме того, заведения оценивают выход продукта при чистке. Например, у картофеля неровной формы или меньшего диаметра процент шкурки на килограмм будет выше, чем у ровных крупных плодов. Поэтому корнеплоды ценятся крупного калибра.

 

Нестабильность цены: стоимость продукта может измениться сразу на 20%

Поставки овощей и фруктов зависят, конечно же, от сезона. На корнеплоды российский сезон начинается в конце августа и длится в зависимости от урожая — до февраля, марта, а иногда и до июня.

В прошлом году урожай из-за жары и засухи был плохим: картофеля уродилось мало, и уже сейчас на рынок поступает импортный продукт — в основном, голландский. Позже, когда начнется сезон молодого картофеля, пойдет больше египетский, пакистанский и израильский картофель. Надо сказать, что события в Египте повлияли на поставки этого продукта — в течение нескольких недель отгрузок картофеля не было. Но сейчас, как информируют поставщики, все урегулировалось.

Цены на овощи и фрукты столь изменчивы, что назвать какую-то определенную цифру стоимости какой-то позиции крайне проблематично. Цена может меняться, особенно когда идет импортная продукция, сразу на 20%. Причем не обязательно в сторону повышения стоимости: когда происходит перезатарка — на рынок поступает сразу много продукции одной категории и одного класса (а такое, по словам поставщиков, бывает достаточно часто), — цены на этот продукт снижаются. Так, например, традиционно происходит с томатами, апельсинами, ананасами перед Новым годом; такая же ситуация периодически возникает с картофелем, который завозится в большом количестве в одно и то же время разными поставщиками.

Рестораны обычно закладывают в кост изменение цены — успешно или нет, зависит от того, кто составляет калькуляционную карту. Для крупного клиента — крупного заведения или сети заведений — цена продукта может быть фиксированной. Поставщик в этом случае берет риск ее изменения на себя.
 

От чего зависит стоимость и как она изменится в будущем

Стоимость продукта зависит прежде всего от его калибра, качества и страны происхождения. Франция, делающая акцент на вкусе и уникальности продукта, всегда дороже Голландии, молодой картофель — дороже старого, крупный — дороже мелкого. Дороже прочего будут и особые сорта продукта — например, специальные сорта картофеля для пюре, для жарки, для гарнира, беби-картофель. Если говорить о фруктах, то цитрусовые из Испании всегда дороже цитрусовых из Турции.

Если говорить о том, как может измениться стоимость продукции в будущем, то, как информируют поставщики, стоимость корнеплодов — в частности, картофеля, — уже увеличилась в 2,5 раза. Конечно, на это повлияло то, что этот продукт сейчас в основном импортный, но и российский стоит в 2 раза дороже, чем в это же время в прошлом году. Рост стоимости на другие овощи значительно ниже: индекс роста составляет порядка 1,3. Но капуста, к примеру, поднялась в цене на 60%. Надо отметить, что в первую очередь это касается демократичного сегмента.

По прогнозам поставщиков, в ближайшем будущем можно ожидать небольшого снижения стоимости картофеля — из-за того, что импортной продукции в страну завезено сейчас очень много. Так что, отмечают те, кто занимается поставками, скорее всего, произойдет коррекция цены на 10-15%.
Стоимость лука останется стабильной, а вот стоимость капусты и свеклы возрастет, так как российская продукция скоро закончится. Морковь на рынке уже сейчас импортная, так что большого роста цен не предвидится.
Как всегда, будут большие колебания цен на огурцы и помидоры, хотя в целом они сохранятся на уровне прошлого года. Стоимость перца меняется очень сильно (буквально от 100 до 150 рублей за килограмм сразу), так как это товар скоропортящийся и вообще — крайне денежноемкий. Впрочем, по этим же причинам его стоимость может быстро снизиться, если будет перезагрузка. Стоимость перца испытывает самые значительные колебания из всей овощной группы.

Повысится стоимость салатной группы, особенно салата айсберг и рукколы, а также помидоров черри: это в основном импортный товар. У нас он выращивается в Краснодарском крае, но его качество оставляет желать лучшего.
 

Лучший способ хранения — правильный температурный режим

Овощи и фрукты в рестораны требуются в основном свежие. Для того, чтобы они именно таковыми и были поставлены, нужно поддерживать необходимый температурный режим, который отличается для каждой группы товаров. Специалисты советуют также нужно тщательно следить за сочетаемостью овощей между собой, ведь одни из них выделяют этилен, а другие — нет. Так, к примеру, томаты, которые выделяют этилен, ни в коем случае нельзя возить с салатной группой; персики и нектарины — с виноградом или клубникой. Лук и корнеплоды также требуют отдельной доставки.
В целом, овощную и фруктовую продукцию лучше всего возить монотраками. И в этом отношении, как говорят поставщики, есть большие проблемы с турецким товаром: он грузится в стране происхождения коробками без охлаждения и только в Новороссийске попадает в рефрижераторы.

Ресторатору и человеку, принимающему товар в ресторане, нужно знать, что базовая температура хранения овощей и фруктов составляет +8оС. Но, к примеру, салатная группа, ягоды и зелень должны привозиться и храниться при температуре от +2 до +4оС, а бананы — при температуре от +10
до +14оС, потому что иначе они мерзнут.