Прелесть постной выпечки

Правила питания в Великий пост строги, но не сугубо аскетичны. В нем нет ни одного канона, запрещающего десерты и выпечку. Конечно, выпечка в пост не может быть сдобной, то есть содержащей яйца, сливочное масло и что-либо молочное. Однако и без этих скоромных продуктов можно создавать прекрасные изделия из теста — от классического багета до ржаного каравая и от немецких содовых кексов до веселых русских «жаворонков».

— В нашем заведении я планирую к посту подготовить треть, если не половину постной выпечки, — рассказывает Алла Тарубарова, шеф-кондитер петербургского ресторана русской кухни «Ять». — На вкус постная выпечка, конечно, более пресная, чем сдобная, но зато хранится дольше.

Постное дрожжевое тесто готовится без яиц и молочных продуктов. Изделия из такого теста, по сравнению с изделиями из теста, замешанного на молоке и яйцах, действительно дольше не черствеют и не плесневеют. Кроме того, они получаются более крупнопористы и «резинистыми» — при сдавливании быстро принимают первоначальную форму.

Фактически ни один рецепт постного дрожжевого теста не обходится без растительного масла. Его можно ввести или на первом этапе замешивания теста, или ближе к концу. Разница в том, что в первом случае тесто получится немного рассыпчатым: масло обволакивает крупицы муки и замедляет образование глютена — а именно из-за глютена тесто из пшеничной муки обладает свойством хорошего растягивания. Если ввести масло на последнем этапе, когда глютен уже образовался, то оно перераспределится между глютеновых волокон и тесто получится более тягучим и очень крупнопористым.
И в том, и в другом подходе есть своя прелесть, и каждому пекарю лучше испробовать разные замесы теста, чтобы решить, что ему больше по вкусу.

— Но главное в постной выпечке — это, конечно, начинки, — говорит Алла Тарубарова. — Выбор несладких начинок меньше: картофель, лук, капуста, грибы, иногда рыба. Одна из самых современных, еще не растиражированных — шпинат с жареным луком и орехами. Со всеми этими начинками можно делать и пироги, и пирожки, и рулеты. Или выпечь булочки — совсем без начинки, только сверху посыпать маком или кунжутом.

Сладких начинок может быть гораздо больше — столько, сколько у повара сортов варенья, а кроме этого — яблоки с корицей, мак, изюм, орехи, курага…

— Можно просто тесто раскатать прямоугольником, смазать растительным маслом, посыпать сахаром, корицей и завернуть рулетом: и выйдет замечательное постное блюдо! — улыбается Алла.

Таким образом, пекарь-кондитер в пост тоже может развернуться, показав свое мастерство. Сложнее придумать десерты невыпечные, без использования теста. Но и это возможно — например, из сухофруктов приготовить трюфели: грецкие орехи, курагу, изюм перемолоть в блендере и накатать из них шарики. Получатся конфеты, которые можно обвалять в кокосовых стружках или тертом орехе.

Специально для нашего журнала Алла Тарубарова приготовила два постных сладких блюда — пирог с ягодной начинкой и свекольно-яблочный десерт. Мастер-классы по их приготовлению приведены в нашем журнале.