Обжаренная фуа-гра в холодном вине с ягодами и фруктами от Светланы Пономаревой

Светлана Куликова

Светлана Пономарева, победившая в петербургском конкурсе \"Лучший по профессии\" и ставшая лучшим поваром Петербурга, для нашего журнала решила представить блюдо, которое ей предлагалось сделать непосредственно на конкурсе, - фуа-гра.

печень утиная - 50 г;
клубника - 10 г;
инжир свежий - 10 г;
папайя - 15 г;
яблоко зеленое - 20 г;
виноград красный без косточек - 20 г;
вино Сотерн - 20 мл;
сок брусники - 5 мл;
желатин - 6 г.

Технология приготовления:

Подготовить основное блюдо

1. Утиную печень нарезать и быстро обжарить с двух сторон на сковороде без масла, потому что в ней достаточно своего жира.
2. Посолить, поперчить, выложить на салфетку, которая впитает лишний жир.
3. Растопленный утиный жир процедить.
4. На дно формочки положить 3 ягоды красной смородины, а по бокам - по 2 слайса свежей клубники и инжира.
5. Налить в формочку чуть-чуть растопленного жира, смазывая стенки формочки, и уложить жареную утиную печень, подливая в нее жир.
6. Сверху положить нарезанную кубиками папайю, еще раз полить жиром.
7. Последний слой - верхний - оставшиеся кусочки утиной печени. Полить оставшимся жиром.
8. Поставить формочку в холодильник до полного застывания массы - на 10-15 минут.

Сделать украшение для блюда

1. Очистить от кожуры ягоды винограда без косточек.
2. Очистить от кожуры зеленое яблоко. С помощью ложки-шатон сделать шарики из яблока.
3. В разогретую сковороду с топленым сливочным маслом положить яблочные шарики, обжарить их до золотистого цвета.
4. Посыпать сахаром для карамелизации.
5. Добавить очищенные виноградинки, чуть-чуть прогреть.

Сделать желе

1. В полусладкое красное вино Сотерн добавить желатин, влить в лист и поставить в холодильник до застывания.
2. Готовое желе мелко нарезать кубиками.

Собрать блюдо

1. Застывшую утиную печень вытащить из холодильника и из формы, поставить на прямоугольную тарелку.
2. Рядом поставить корзиночку из карамели с миндалем, в которую положить ягодки винограда и шарики яблока.
3. Оформить тарелку букетом из листьев салата.
4. Под пирамидку из утиной печени уложить подушку из нарезанного винного желе.
5. Украсить дольками очищенного апельсина, ягодками красной смородины, петрушкой и шнитт-луком.
6. Полить стандартным итальянским дрессингом - бальзамическим уксусом с оливковым маслом, чесноком, солью и перцем.
7. Отдельно подать обжаренный французский багет.