Top.Mail.Ru
WORLD FOOD

Обжаренная фуа-гра в холодном вине с ягодами и фруктами от Светланы Пономаревой

Светлана Куликова

Светлана Пономарева, победившая в петербургском конкурсе \"Лучший по профессии\" и ставшая лучшим поваром Петербурга, для нашего журнала решила представить блюдо, которое ей предлагалось сделать непосредственно на конкурсе, - фуа-гра.

печень утиная - 50 г;
клубника - 10 г;
инжир свежий - 10 г;
папайя - 15 г;
яблоко зеленое - 20 г;
виноград красный без косточек - 20 г;
вино Сотерн - 20 мл;
сок брусники - 5 мл;
желатин - 6 г.

Технология приготовления:


Подготовить основное блюдо

1. Утиную печень нарезать и быстро обжарить с двух сторон на сковороде без масла, потому что в ней достаточно своего жира.
2. Посолить, поперчить, выложить на салфетку, которая впитает лишний жир.
3. Растопленный утиный жир процедить.
4. На дно формочки положить 3 ягоды красной смородины, а по бокам - по 2 слайса свежей клубники и инжира.
5. Налить в формочку чуть-чуть растопленного жира, смазывая стенки формочки, и уложить жареную утиную печень, подливая в нее жир.
6. Сверху положить нарезанную кубиками папайю, еще раз полить жиром.
7. Последний слой - верхний - оставшиеся кусочки утиной печени. Полить оставшимся жиром.
8. Поставить формочку в холодильник до полного застывания массы - на 10-15 минут.

Сделать украшение для блюда

1. Очистить от кожуры ягоды винограда без косточек.
2. Очистить от кожуры зеленое яблоко. С помощью ложки-шатон сделать шарики из яблока.
3. В разогретую сковороду с топленым сливочным маслом положить яблочные шарики, обжарить их до золотистого цвета.
4. Посыпать сахаром для карамелизации.
5. Добавить очищенные виноградинки, чуть-чуть прогреть.

Сделать желе

1. В полусладкое красное вино Сотерн добавить желатин, влить в лист и поставить в холодильник до застывания.
2. Готовое желе мелко нарезать кубиками.

Собрать блюдо

1. Застывшую утиную печень вытащить из холодильника и из формы, поставить на прямоугольную тарелку.
2. Рядом поставить корзиночку из карамели с миндалем, в которую положить ягодки винограда и шарики яблока.
3. Оформить тарелку букетом из листьев салата.
4. Под пирамидку из утиной печени уложить подушку из нарезанного винного желе.
5. Украсить дольками очищенного апельсина, ягодками красной смородины, петрушкой и шнитт-луком.
6. Полить стандартным итальянским дрессингом - бальзамическим уксусом с оливковым маслом, чесноком, солью и перцем.
7. Отдельно подать обжаренный французский багет.

Другие рецепты
Смотреть все
25 Ноября 2013

Пицца «Маре о Монти» от Марко Аларкона, бренд-шефа по пицце «Якитор...

Пицца «Маре о Монти» от Марко Аларкона, бренд-шефа по пицце «Якитория» и Mojo

Название этого блюда переводится как «море и горы»: «море» в нем символизируют, конечно, креветки, а «горы&r...

Лосось горячего копчения со свежими овощами от Эмиля Ковтуна, шеф-п...

Лосось горячего копчения со свежими овощами от Эмиля Ковтуна, шеф-повара бара «Бегемот»

Эмилю Ковтуну 30 лет. Он закончил профессиональное училище № 34 в Тульской области, после чего поехал, как он выразился, «покорять Москву»...

Управляющий директор ВТБ.Чаевые+
Ресторатор, основатель концепт-стора и ресторана «КМ20» (Москва)
Шеф-кондитер кафе «Круч»
Бренд-шеф ресторанов «Счастье», Michèle
Шеф-повар Bruno, Москва
Коммерческий директор Торговой компании "Мастергласс"
Шеф-повар ресторана Hedonist
Бренд-шеф  ресторана Hedonist
Шеф-повар ресторана Fumisawa Sushi
Вверх