Столовые приборы венчают сервировку

Рынок столовых приборов для HoReCa сегодня представлен десятками брэндов компаний-производителей и еще большим числом линеек различного дизайна. Как сориентироваться в этом многообразии и какими критериями руководствоваться при подборе столовых приборов, мы расскажем в этой статье.

Секреты качества

- Большинство производителей для изготовления столовых приборов используют хромникелевую сталь 18/10. Этот сплав содержит 18% хрома и 10% никеля, - рассказывает Екатерина Абель, менеджер розничных продаж компании «Кухмистр». - Изделия, полученные из него, отличаются высокой прочностью и устойчивостью к коррозии, переносят многократные обработки в посудомоечной машине, со временем практически не тускнея. Срок эксплуатации качественных столовых приборов в заведениях HoReCa - до 10 лет.

Внешний вид столового прибора во многом зависит от качества его полировки. Так, для получения зеркальной полировки производители сегодня используют два метода: механический или электроплазменный. Последний способ обработки выдает более светлый металлический блеск изделия. Качественная полировка предполагает ровный блеск, отсутствие царапинок и помутнений на поверхности.

- Стоит обратить внимание на наличие полировки с внутренней стороны зубцов вилки (в дешевых сериях она отсутствует), - обращает внимание Виталий Лебедев, директор представительства компании MERX TEAM в Петербурге. - Даже незаметные глазу шероховатости будут задерживать остатки пищи при мойке, что создает риск развития микроорганизмов на поверхности прибора при некачественной обработке. Кстати, на вилках из дорогих серий у основания зубьев обычно расположена выемка, необходимая для того, чтобы остатки пищи лучше вымывались.

Благородным дизайном отличаются приборы с матовой поверхностью (часто этим методом обрабатывается только ручка). Также можно найти посеребренные столовые приборы, рекомендуемые для ресторанов высокого ценового сегмента. В отличие от аналогов из серебра, они не требуют специального ухода, устойчивы к образованию пятен, а мойка производится в посудомоечных машинах.

Поставщики столовых приборов отмечают, что более дорогие образцы отличает больший вес. Так, приборы из премиумных серий имеют толщину не менее 2,5 мм. Причем в местах наибольшего износа делаются небольшие утолщения.

Для изготовления ножей, используемых в сервировке, многие производители применяют хромированную сталь (13/0 или 18/0), которая позволяет добиться оптимального сочетания жесткости, толщины и остроты лезвия. Столовые ножи могут быть выполнены из цельного куска стали или состоять из двух частей (лезвия и литой ручки). Также можно найти ножи с полой ручкой, спаянной из двух половинок металла. Полость ручки заполнена особым фарфоровым цементом, что придает изделию дополнительную тяжесть.

- Ножи из более дорогих серий имеют важное конструктивное отличие - внутреннюю скрытую для глаз пилочку с одной стороны лезвия, - отмечает Виталий Лебедев. - Такой прибор позволяет легче разрезать продукт, не продавливая его. Кстати, при подаче стейков рекомендуется использовать стейковую пару – более острый нож с пилообразной режущей кромкой и вилку, ручки которых изготовлены из дерева. К тому же следует подчеркнуть, что технология производства столовых ножей такова, что, оставаясь острыми, они не оставляют на глазури тарелок царапин и темных следов.

- Стоит отметить, что рынок предлагает столовые ножи как с закаленным, так и с незакаленным лезвием, - говорит Екатерина Абель. - Последний вариант обойдется примерно на 25% дешевле, однако такое лезвие при большом усилии сгибается, а с течением времени стареет (появляются пятна). Закаленная сталь, в свою очередь, отличается большей упругостью и стойкостью к коррозии.

От демократичной сервировки до VIP-накрытия

Число приборов в линейках производителей варьируется от трех (столовые ложка, вилка и нож) до 20 и более. В ассортименте также могут присутствовать закусочные вилка и нож, чайная и кофейная ложки, десертные приборы, стейковые и рыбные комплекты (нож и вилка), нож для масла. Как правило, этот набор расширяется за счет узкоспециализированных приборов: лопаток для рыбных блюд, щипцов для разделки лобстера, приборов для сервировки улиток, икорных ложек и другие.

Современный рынок столовых приборов предлагает как линейки российских производителей, так и продукцию от ряда известных иностранных компаний.

- Так, например, завод «Электросталь» производит несколько линеек приборов для ресторанов различного дизайна с узкими и широкими ручками, - рассказывает Екатерина Абель. - Ассортимент линий включает большое количество наименований, в том числе ножи для икры, ложки для мороженого, вилки для раскладки блюд. Серии завода насчитывают до 11 столовых предметов из нержавеющей стали толщиной 1,5 мм. Недорогие столовые приборы выпускает Павловский завод художественных металлических изделий: более 25 наименований приборов в четырех основных рисунках (как традиционный русский стиль, так и простой дизайн без рельефа). Также для демократичной сервировки могут быть использованы серии «Сонет» и «Общепит» от компании «ТрудВача». «Сонет» включает 23 предмета из нержавеющей стали толщиной 1,5 мм. В серии «Общепит» - 4 предмета без рельефа.

- Европейские производители зачастую стараются охватить разные ценовые категории. Например, столовые приборы Exxent (Швеция), при изготовлении которых используется сталь марок 18/0 – 18/10, представлены 17 линейками, - говорит Виталий Лебедев. – Самая популярная – серия «Капитан» из 23 предметов (вилка из этой серии, например, стоит 18 руб.). Изделия серии имеют упрощенный дизайн и предназначены преимущественно для кафе и столовых. В более высоком ценовом сегменте самая продаваемая – линейка «Барок» классического дизайна с элегантным рельефом на ручках приборов (стоимость вилки – 83 руб.). Красивое сочетание блеска и матовости отличает приборы еще одной серии - «Европа». Самый оригинальный дизайн имеют приборы линейки «Венера» с массивными волнообразными ручками, которые удобно ложатся в руку.

- Среди импортной продукции хорошо востребованы столовые приборы Sambonet, Pintinox, Paderno (Италия) и BKW (Германия), - продолжает Екатерина Абель. – Так, например, столовые приборы, аксессуары и предметы сервировки компании SAMBONET (Италия) изготавливаются не только из нержавеющей стали, но и с добавлением 12% сплава серебра и никеля. При создании предметов отдельных серий применяется специальная технология обработки серебром, запатентованная компанией SAMBONET. Для элитных ресторанов мы рекомендуем серию столовых приборов Linea Q: в нее вошли 15 предметов сервировки, изготовленных из нержавеющей стали толщиной 4 мм. Ручки изделий имеют гладкую форму в стиле модерн. Владельцам респектабельных заведений также можно предложить серию Pitagora от компании PINTINOX (Италия). Столовые приборы изготовлены из хромникелевой стали и отличаются качественной полировкой. Серия включает 26 предметов с гладкой ручкой, немного выгнутой вверх. Используется нержавеющая сталь толщиной 3 мм.

Среди основных требований, предъявляемых рестораторами и шеф-поварами к приборам, – гигиеничность. Они должны легко и качественно мыться, а значит, простота форм и отсутствие рельефа являются преимуществом. Второй важный момент – это безопасность изделия, о которой свидетельствует высокое качество обработки и отсутствие острых углов.

При подборе марки и серии столовых приборов нужно помнить, что, несмотря на кажущуюся второстепенность, они - элемент, который венчает сервировку, делая ее завершенной, а иногда – внося особую уникальную нотку в сервировку. И все-таки правило номер один для ресторатора: выбранная серия должна точно соответствовать ценовому уровню фарфоровой посуды и стекла, применяемых в заведении. Вдобавок к этому она должна логично вписываться в интерьер ресторана и принятую в нем стилистику сервировки.