Ирина Шарипова: «Стремлюсь к тому, чтобы понимать кофе с профессиональной точки зрения»

Трижды победитель конкурса «Лучший по профессии», а значит — лучший бариста Санкт-Петербурга Ирина Шарипова считает, что каждый день в этой профессии приносит новые открытия. Накануне российского чемпионата Ирина рассказала нам об особенностях своей работы и поделилась открытиями, которые она совершила.

Чем больше опыта накапливаешь, тем труднее победить

— Ирина, вы три года подряд побеждаете в конкурсе «Лучший по профессии», становясь Лучшим бариста. В чём ваш секрет?

— Тайны никакой нет: это большая командная работа и у меня очень хороший тренер Василий Ладыгин — мы вместе работаем в Северо-западной кофейной компании.

— Каким образом проходила подготовка с тренером?

— Два месяца мы тренировались, искали кофе для чемпионата, потому что главное условие — показать уникальный кофе, а далее уже — работа с техникой, со вкусом, ведь с каждым годом ответственность всё больше!

— Наверное, от вас как от победителя предыдущих лет многое ожидается?

— Да, в этом отношении чем больше опыта накапливаешь, тем труднее победить. Кроме того, появляются новые участники, которые имеют все шансы на выигрыш. Как в спорте: ты должен выложиться по максимуму.

— Планируете ли вы попасть на мировой чемпионат бариста? Что для этого необходимо?

— Конечно, я думаю об этом, но чтобы туда попасть, надо после регионального пройти российский чемпионат — как раз 27 февраля я на него поеду.

Кофейная культура растёт с каждым годом

— Ирина, что поменялось за три года вашего участия на конкурсе?

— С каждым годом улучшается кофейная культура. Всё больше людей начинают понимать, разбираться в кофе, больше становится профессионалов — это не может не радовать.

— Как бы вы описали кофейную культуру в Петербурге сегодня?

— Наш город европейский, и близость к странам Скандинавии помогает нам быстро развиваться и влияет на открытие независимых, несетевых кофеен — это очень здорово! Я вижу осознанный выбор качественного продукта, а именно — выбор локального обжарщика, консалтинга, и это главное.

Кофе сегодня — это модно

— А что скажете об альтернативных способах заваривания кофе, с чем связана их растущая популярность?

— Альтернативный способ заваривания помогает получить напиток без излишней горечи, не столь концентрированный, как эспрессо. За счёт использования бумажных фильтров можно получить достаточно чистую чашку, но опять же — многое зависит от того, что за зерно было выбрано и кто его приготовил. Разные способы заваривания раскрывают один и тот же сорт кофе немного по-разному. Интерес же гостей связан с тем, что кофе сегодня — это очень модно, кофе набирает популярность всё больше и больше, что нам, конечно, нравится. Происходит это во многом благодаря западу: к нам пришёл Starbucks, к нам пришёл эспрессо, у нас проводятся те же чемпионаты…

— Ирина, скажите, за время работы бариста вы открыли что-нибудь новое — может быть, новый сорт кофе?

— Чем мне нравится моя работа — это тем, что каждый день в ней — новые открытия. Даже работая с одним зерном, интересно наблюдать, как оно ежедневно развивается после обжарки, сколько факторов на него влияет, как оно ведёт себя с разным оборудованием, ведь кофе, по сути, как вино. Подобно тому, как каждая страна вина, каждая страна кофе обладает разным вкусом. Есть разные сорта винограда, и есть разные сорта кофе. Для меня как бариста это составляет огромный интерес!

Я даже духами не пользуюсь, потому что это мешает работе

— Как вы думаете, есть ли в карьере бариста высшая точка, к которой надо стремиться, и что вообще можно считать профессиональным успехом?

— Высшей точки, мне кажется, нет, но есть какие-то цели, которых хочешь достичь. Я сейчас изучаю процессы обжарки, что не так просто, как кажется, и мне хочется развиваться именно в этом плане.

— Почему именно обжарка?

— Очень много времени уделяю вкусу зерна.

— У вас есть любимый вкус?

— Это очень сложный вопрос, потому что главное — чтобы зерно было хорошего качества. Я больше предпочитаю зёрна натурального способа обработки, благодаря которым эспрессо получается сладким. И после таких вкусовых открытий уже не воспринимаешь никакие синтетические добавки — я даже духами не пользуюсь, потому что это мешает работе.

— Кофе требует жертв…

— Да: так как надо тонко распознавать вкусы, посторонние запахи очень мешают.

Суперпрофессионалом назвать себя пока не могу

— А как проходит процесс распознания вкусов?

— Очень сложно… Именно в кофе, если я делаю эспрессо, мне надо сделать вкус сбалансированным, чтобы он не получился слишком горьким, слишком сладким, слишком кислым. Найти баланс — это одна из задач бариста, и на чемпионатах тоже. Баланс вкуса оценивается выше всего.

— Вы трижды участвовали и трижды побеждали — видимо, вы справляетесь и с балансом в том числе.

— Стараюсь, но я не могу назвать себя суперпрофессионалом.

— Почему, чего вам хватает?

— Наверное, всегда будет чего-то не хватать, но чего именно — трудно сказать. Я стремлюсь к тому, чтобы понимать кофе с профессиональной точки зрения.