Три способа получать удовольствие от работы на кухне, или В чём кайф быть поваром

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: постоянно запара, у плиты жарко, заготовки делать надоело, официанты бесят, гости достали — список разочарований можно писать до бесконечности, но пора уже научить этих поваров получать удовольствие от работы, на которую они тратят половину, а то и больше, дней своей жизни. Иначе эти грустные люди научат также мучиться следующее поколение поваров, чего допустить ни в коем случае нельзя.

Почему не получается прекрасно чувствовать себя на кухне

Россия должна стать кузницей самых эффективных и лучших поваров в мире, и я считаю, это сделать легко. Надо всего лишь показать молодому кулинарному поколению, в чём кайф быть поваром, как любить своё дело и постоянно получать от него удовольствие.

За более чем десять лет работы в ресторанах я заметил, что большинство поваров, как профессионалов, так и бездарностей, проводят времени на работе больше, чем занимаясь своей личной жизнью. В выходные они развлекаются, общаются, покупают красивую одежду, находят какие-то интересные занятия, чтобы получать удовольствие и чувствовать себя достойными людьми. И при этом на работе позволяют себе ходить в мятой, часто грязной униформе, некоторые даже не носят форму, а готовят в старой уличной одежде, которую жалко выбросить, но на прогулку уже не надеть. Большинство работает в какой попало обуви — кроссовках, старых туфлях, тапочках…

Ведь вы большую часть жизни проводите на кухне и сами выбрали эту профессию. Почему бы вам не сделать так, чтобы на работе чувствовать себя так же хорошо, как на отдыхе? Для этого есть три основных способа, с применением которых — гарантирую! —работать вы будете с таким же удовольствием, как и отдыхать.

Первый способ: форма как модный костюм

Не надо ждать, когда вам выдадут безразмерные кителя в ресторане и штаны на два размера больше. Съездите в специализированный магазин и выберите себе такую форму, которая идеально вам подойдёт и будет сидеть на вас, как офицерский парадно-выходной мундир или как модный костюм из дорогого магазина. Выберите себе профессиональную обувь: она настолько удобная, что вы забудете про усталость ног в конце дня, будете легко и безопасно передвигаться по кухне, особенно если наденете сабо с металлическими вставками, защищающими пальцы ног от падений сковородок.

И вот представьте: вы, с иголочки одетый, выглаженный, в белоснежном колпаке (а может быть, ваш любимый цвет другой и вся форма такого цвета?) работаете на кухне, готовите классическую солянку сборную мясную. Вы чувствуете, как эта красивая форма приятно облегает ваше тело, вы ощущаете большую уверенность в своём профессионализме и достоинстве.

Заметьте: окружающие при этом смотрят на вас уже по-другому — с некоторой долей восхищения, ведь перед ними настоящий повар, который любит готовить настолько, что делает это идеально экипированным, как и подобает профессионалу. И удовольствие от работы в своей личной форме можно сравнить с удовольствием от своей праздничной одежды, в которой вы с радостью отдыхаете. Если вы получаете удовольствие во время приготовления еды, будете в позитивном настроении, то и блюда у вас будут получаться вкуснее! Хорошее настроение необъяснимым образом помогает готовить вкуснее, а в сочетании с хорошим оборудованием и инвентарём — тем более. Это уже история о втором способе наслаждаться работой поваром.

Второй способ: личный поварской нож

В ресторане на кухне всегда есть производственные (общественные) ножи, которые приобретались за счет фирмы. Чаще всего это ножи не очень хорошего качества или уже в плохом состоянии, ведь ими пользуется большинство поваров, а значит — никто не следит за тем, чтобы они были острыми, чисто вымытыми, и если их кто-нибудь и точит, то чаще неправильно, сбивая угол заточки. Работать общественным ножом — сплошное мучение: он рвёт продукт, им или надо пилить кусок мяса, или не отрезать тонкий красивый ломтик огурца на украшение. Этих бедолаг то роняют на пол, то режут ими по столу.

Словом, если вы — молодой повар и только начали работать, то лучше сразу приобретите для себя личный нож, никому его не передавайте и всегда забирайте с собой (а то он быстро станет общим достоянием). А когда у вас свой идеально наточенный нож, то шинковать овощи — настоящее удовольствие. Разделывать мясо удобным, красивым и острым ножом — настоящий кайф, потому что каждый отрез, который вы делаете, получается точно таким, как вы и хотели. А всё, что у нас получается хорошо, вызывает радость и хорошее настроение!

Да, когда повар готовит изысканные блюда для гостей — это действительно удовольствие, но на кухне всегда есть работа, от которой получать его, казалось бы, невозможно — это приготовление заготовок и полуфабрикатов. Их можно делать сотни и тысячи, одни и те же изо дня в день, и радости может поубавиться даже у любителей однообразия. И здесь надо использовать…

Третий способ: считайте свою эффективность и соревнуйтесь в мастерстве с коллегами

Вам как молодому повару придётся начинать карьеру в заготовочном цеху или просто стоять на заготовках. Повар, который вас будет обучать, скорее всего, уже устал от этой рутинной работы, и научить вас получать от неё удовольствие вряд ли сможет или догадается. Такая уж правда поварской жизни: найти наставника на кухне довольно сложно, мне за десять лет работы на кухне так и не довелось встретить шеф-повара, который передаёт свои знания и учит любить своё дело. Хотя в последнее время я подружился с хорошими шефами, которые учат и создают эффективные команды, но таких меньшинство.

Когда вы делаете заготовки — например, обваливаете цыплят, — засекайте время, которое у вас уходит на обработку одного цыплёнка. Допустим, вы разобрали одного за две минуты — следующего постарайтесь сделать за меньшее время, и так до совершенства! Так вы устраиваете самому себе соревнования и проверку на эффективность, а соревновательный процесс — это как спорт: всегда интересно и захватывающе. Для вашей карьеры в будущем такой способ работы поможет легко управлять поварами на кухне и обучать остальных, потому что вы будете точно до минут и граммов знать все процессы готовки. О том, как использовать эти знания и опыт в работе су-шефом, я расскажу вам в следующих номерах.

Когда я начинал свою карьеру, то работал на общей кухне и привлекал своих коллег к этому процессу: мы соревновались, кто быстрее. Это было очень весело, некоторые даже делали ставки, не на деньги, конечно, но какие-то призы себе устраивали. Такая тактика улучшила мое мастерство обвалки цыплят до одной минуты за цыплёнка! Я применяю метод подсчета эффективности до сих пор, и если что-то делаю, то всегда отмечаю, сколько времени потратил в первый раз и стараюсь улучшить результат в следующий.

Если вы используете в своей работе все три метода одновременно, то с удовольствием будете заниматься любимым делом, несмотря на трудности, которые нам подкидывают жизнь или коллеги по работе. Концентрация внимания на приятных вещах и интересном процессе поможет вам гораздо быстрее расти в карьере потому, что человек, работающий с удовольствием, априори достигает успеха и всеобщего уважения.
Желаю всем успеха в карьере, будьте эффективными, развивайтесь и становитесь лучшими!

Все данные об экспертах приведены на момент публикации в журнале - январь-февраль 2015 года.