Французское предложение для российской публики

Вдохновленные популярностью панакоты, готовящейся на глазах у гостей, стратеги «Идеальной чашки» решили продолжить линию десертов, готовящихся непосредственно в кофейнях. Они подошли к этому делу с необыкновенным размахом: пригласили французского кондитера Жерара Тарана (Gerard Taurin) для того, чтобы он провел мастер-класс для сотрудников кофеен по приготовлению различных десертов.

Жерар продемонстрировал приготовление пяти изысканных и вкусных десертов. Главная их особенность – достаточно простое приготовление из доступных продуктов – как, например, десерт Сабайон.

Жерар для карамелизации этого десерта использовал специальный кондитерский карамелизатор круглой формы. На расстоянии примерно 1 см от поверхности десерта сахар начинает плавиться и слегка зарумяниваться, что придает десерту аппетитный вид и нежный вкус. В России для этих целей пока используют простые лампы-горелки.

- Месье Таран показался нам, сотрудникам сети, очень открытым и дружелюбным человеком, - говорит Николай Готко. – Кроме обаяния и какой-то элегантной простоты этот человек, судя по всему, обладает невероятно трепетным отношением к своему делу. Например, когда он резал мяту для одного из десерта, он объяснил, что поперек волокон резать растения и фрукты нельзя, поскольку таким образом ты как бы перекрываешь, перерезаешь их энергию. Мята, например, сразу потемнеет. Сравнение с японскими самураями, которые совершают обряд харакири, показался нам убедительным, и теперь мы знаем, что мяту и апельсины можно резать только вдоль их волокон.
В марте в кондитерской линейке этой сети планируется очередное обновление: часть изделий будет заменена новинками. В ряду таких новинок должны появиться два десерта от Жерара Тарана – это будут именно фреш-десерты, которые станут делаться прямо в кофейнях. Одним из них станет Сабайон, вторым, возможно, Тирамису.

- У нас Тирамису был сделан в форме пирожного – это достаточно плотные взбитые сливки, - объясняет Николай. – Но, конечно, нам хочется представить его в более нежном итальянском варианте. И возможно мы сделаем его на основе одного из десертов, представленный Жераром, в своей основе содержал очень интересный ингредиент – кондитерский хлеб. Он похож на бисквит, но являет собой более плотную массу. Этот ингредиент достаточно дорогой по себестоимости, но он сегодня очень популярен в Европе. В России пока не представлен.

Так как нагрузка на бариста, несомненно, возрастет, перед Николаем сейчас стоит сложная задача по сохранению технологичности: как сделать так, чтобы с расширением ассортимента не падала технологичность работы бариста.

- Потому что можно придумывать супер-интересные напитки и супер-натуральные десерты, но если мы потеряем в скорости, это обязательно скажется на отношении наших гостей.

Чтобы сохранить технологичность, нужно соблюсти несколько условий, главное из которых – все ингредиенты под рукой. Тогда десерты приготовить можно будет быстро и удобно. Каждого бариста придется обучать организовывать правильно свое рабочее место.

- Всегда сложно переносить какое-то новшество из лаборатории в кофейни. Возможно, придется увеличить количество человек за стойкой, - размышляет Николай. – Нам все равно придется готовить десерты на глазах у гостей, потому что с каждым днем люди в нашей стране узнают все больше и больше, и нам нужно соответствовать времени. А самое главное – нам самим это нравится! Это вкусно, это хорошо сочетается с кофе и это правильно!

Десерты в кофейне. Куда движется рынок?