Илья Лазерсон: «Шеф-повар и управляющий: консенсус возможен!»

Илья Лазерсон, один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор множества книг по кулинарии, основатель собственной кулинарной школы.

В прошлом, декабрьском номере нашего журнала Илья рассказывал о главных функциях, главных нагрузках, которые несет шеф-повар, и высказывал свое мнение на тему, кого на рынке труда больше – хороших шефов или хороших управляющих? В этом он рассматривает типичные конфликты между шеф-поваром и управляющим заведения, а также ошибки, которые совершают обе стороны в их преодолении, и предлагает разумные пути решения.

Смена блюд: лучше меньше, но чаще

Уже на первом этапе, при открытии нового ресторана, между управляющим и шеф-поваром может возникнуть первый конфликт. Он касается, конечно же, меню. Дело в том, что все мы подвержены крайностям. И управляющий вполне резонно считает, что он как потребитель знает, что такое еда. Поэтому он может сразу начать высказывать свое мнение и пытаться как-то продвигать свои позиции в меню. Шеф-повар, разумеется, с этим не соглашается: он-то готовить умеет и хочет продвигать свои позиции! Но у управляющего есть жена, которая когда-то что-то ела в Италии, у него есть мама, которая тоже умеет готовить – «А ты мне сделай это!» - говорит управляющий. А шеф этого не понимает, не умеет и поэтому делать не хочет. Конфликт налицо!
И тут нужно находить консенсус. Прежде всего – по величине меню. Ни один шеф-повар не стремится к большому меню. Такое меню нарушает стабильность работы ресторана, вынуждает производить огромное количество заготовок и его трудно проконтролировать. Он всегда хочет иметь маленькое меню. А любой управляющий стремится к большому!

И здесь ничего, кроме диалога, предложить участникам нельзя – а как еще выходить из этой ситуации? В конце концов, если у управляющего есть потребность сделать большое меню, чтобы у граждан был выбор, шеф может предложить ему сделать поменьше – «но я его буду чаще менять!» В соответствии, скажем, с сезонностью. Кроме того, смена меню нам позволит регулировать позиции, убирать аутсайдеров и иметь более продаваемые блюда. Хотя очевидно, что в любом ресторане любое меню несовершенно – и в нем всегда будут более или менее продаваемые позиции.

Таким образом, в большинстве случаев конфликт начинается уже на этапе создания меню: один хочет, чтобы блюд было много, второй – чтобы мало, а третий хочет, чтобы в меню представлялись и устрицы, и фуа-гра, и драники, и жареная картошка с грибами. Что вряд ли соответствует какой-то одной идее. И здесь, кроме диалога, не может быть ничего!
 

Еда – ценность общечеловеческая

Далее, на старт-апе проводятся дегустации: надо же обкатать меню, надо все попробовать – и это очень серьезный процесс. И здесь тоже возникают конфликтные ситуации.

Всякий шеф-повар считает себя лучшим шефом на этой земле. Я имею в виду не вчерашнего выпускника, а настоящего шефа, успевшего поработать не в одном заведении. Мы люди капризные, мы люди самолюбивые, мы люди завистливые. И шефы очень не любят, когда им делают замечания. Когда ему управляющий делает замечание по поводу качества еды, знаете, что думает про себя шеф? Вы, конечно, можете об этом догадываться. Но если сказать мягко, то думает он примерно вот что: «Ты вообще кто такой? Ты закончил пединститут? И ты меня лечишь, как мне готовить соус Беарнез?»

И я вам скажу, что здесь шеф-повар совершает глубокую ошибку – каким бы великим он себя ни считал. Потому что если бы он был слесарем или тачал на заводе на токарном станке какую-либо деталь, а к нему бы пришел директор завода – по образованию педагог – и начал его учить это делать, то слесарь или токарь, наверное, имели бы право послать директора или управляющего очень далеко – хотя бы мысленно. А еда – это общечеловеческая ценность. И шеф-повар готовит ее для таких же обычных людей, как управляющий. Которые вряд ли обременены кулинарным образованием.

Да, он не закончил ПТУ, а ты закончил, - и что? Этот человек имеет право смотреть на еду глазами гостя и сделать тебе замечание. Шеф-повара забывают почему-то, что мы работаем для людей – обычных людей, а не выпускников кулинарных школ. И в этом – их ошибка.
 

Используйте условное наклонение

Но управляющие, будучи людьми занятыми, имея очень серьезные нагрузки и очень сильную подверженность стрессам, тоже ведут себя не всегда корректно. Ведь слово в любой сфере деятельности может очень сильно ранить людей! Я бы рекомендовал управляющему при работе с шефом чаще использовать условное наклонение. Например: не «Старик, ну что ты! Твой соус есть нельзя!» А «Старик, я бы хотел с тобой посоветоваться. А надо ли, чтобы этот соус был таким кислым? Мне кажется, что…» Понимаете?

Я неоднократно сталкивался с той ситуацией, когда управляющий если не отчитывает шеф-повара при подчиненных, что само по себе является грубейшей ошибкой, то начинает делать ему замечания. Очевидно, что шеф-повар для поваров – это бог. И если ему при всех делаются замечания – даже в мягкой форме! – это всегда плохо: надо это делать один на один, и то – в очень деликатной форме. Иногда управляющий может даже не делать замечания, а просто прийти к шефу и сказать ему при подчиненных: «Знаешь, давай через час – в мой кабинет. Поговорить надо!» Тональность уже понятная: через час управляющий будет шефу «вставлять».

Зачем так поступать? Ты позвони ему по телефону, скажи: «Старик, зайди ко мне, нам надо решить вопрос – есть проблемы». Вот и все. Повара не должны видеть никакого позыва управляющего «вставить» шеф-повару.

Я призываю управляющих к общению с шеф-поварами наедине и с использованием условного наклонения.

В следующем номере нашего журнала Илья Лазерсон поднимет тему гостя: чем он может быть недоволен, получив карту меню и ожидая подачи блюд? И, конечно, расскажет, как исправить эту ситуацию.