Какой процент выделить управляющему, чтобы он относился к ресторану как к своему?

Каждый рубль под контролем

Однако существуют некие механизмы, которые позволят защититься собственнику от этих страхов перед менеджером-ресторатором. Во‑первых, он может и должен установить полный контроль за расходованием любых средств, которые проходят через руки менеджера. Это первое, что мы должны сделать, если берем на работу сотрудника высшего звена. Я не хочу сказать, что менеджеры воруют стопроцентно, но очень сложно удержаться от этого в ресторане, когда деньги просто-таки текут мимо. У любого управляющего есть некие выделенные деньги на необходимые расходы. И если мы не контролируем эти деньги, то рано или поздно у него возникнет соблазн купить за счет ресторана что-либо и для себя. Это может быть мелочь — к примеру, доски для кухни. Нужно купить шесть штук для заведения, но две-то мы можем купить еще и себе — итого восемь. Причем соблазн этот мы, менеджеры, для себя вполне оправдаем: я обиделся на собственника за… Поставьте вместо многоточия что хотите: любой управляющий найдет кучу причин, по которым он может забрать себе эти две доски. «Потому что он не заплатил вовремя деньги». «Потому что он вообще не выполнил свои обязательства». «Потому что он сам тратит совсем другие деньги на совсем другие цели». «А доска так хороша — ее все равно украдет мойщица», — думаем мы. Поэтому каждый рубль должен быть под вашим контролем!

Во‑вторых, необходимо установить лимит на расходование средств. Нам иногда некогда, мы иногда находимся в разных городах и странах, поэтому даем возможность менеджеру принимать самостоятельные решения по покупке тех или иных вещей. Но у менеджера должна быть строго определенная сумма, в рамках которой он может принимать эти решения — допустим, три тысячи рублей в день: эти деньги он может потратить, не информируя нас об этом. На все остальное должно быть получено согласие собственника.

Не вовлекая ресторатора в бизнес, невозможно ожидать от него полной ответственности за ресторан

Далее: вовлекайте управляющего в бизнес-риски! Как сделать так, чтобы управляющий был кровно заинтересован в работе предприятия и относился к нему как к своему? Да, мы готовы выделить ему 10 процентов — может быть… Поверьте, 10 процентов никого сейчас не заинтересует. Реальная цифра — 25 процентов. Просто так ее отдать — да, тоже достаточно сложно, но не вовлекая управляющего в бизнес, невозможно требовать от него нормального отношения к этому бизнесу. Поэтому очень многие инвесторы совершенно правильно предлагают стороннему ресторатору, стороннему менеджеру вкладываться в этот бизнес реальными деньгами. Если менеджер приходит к инвестору со своим проектом, с хорошо написанным бизнес-планом, грамотно подготовленными документами и достаточно реальным прогнозом того, что будет с этим бизнесом через три года, инвестор может принять решение об инвестициях только в одном случае: если менеджер вместе с этим принесет 10 процентов от планируемой суммы инвестиций. И тогда это действительно становится совместным предприятием. Тогда менеджер кровно заинтересован в этом бизнесе и понимает риски. Да, если предприятие стоит пять миллионов, бесполезно требовать от него инвестировать половину суммы. Но даже 200–250 тысяч, которые он вложит в этот бизнес, дадут ему возможность относиться к тратам как к своим. До сих пор вся ответственность за предприятие лежит на плечах инвестора. Как только менеджер инвестирует свои 10 процентов и будет получать 25, он станет совладельцем и разделит эту ответственность.

Следующее: мы, как собственники, должны быть защищены от существенного изменения концепции со стороны наемного менеджера. В конце концов этот бизнес наш и только мы вправе менять его в зависимости от того, что считаем нужным. Если мы даем менеджеру неограниченное право на изменение концепции, то рискуем потерять сначала концепцию, а затем и сам бизнес, потому что менеджер выступает сторонним наблюдателем.

Далее: от менеджера обязательно нужно требовать отчет по стратегическому планированию, связанному с развитием предприятия, с финансовой составляющей и вообще с тем, что он видит в ближайшей перспективе по развитию ресторана.
Наконец, финансовый контроль и финансовый аудит. Самым правильным решением, если уж мы ставим представителя собственника в бизнес, является то, что ставим мы его только на финансовую группу. Наша управляющая компания берется за проект только в одном случае: если за финансы отвечает собственник или его представитель. Мы не имеем никакого отношения к деньгам и не принимаем решения о финансировании. Мы готовим планы, согласовываем их, а оплачивает все исключительно представитель собственника. Это позволяет нам быть спокойными, не думая, что нас в чем-то подозревают, а собственнику — понимать, что хотя бы с этой стороны у него нет никаких рисков.