Чего боится управляющий

Ресторатору гораздо удобнее, если инвестор ничего не понимает в ресторанном бизнесе

Часто сложности, которые возникают в процессе работы и кажутся непреодолимыми, приводят к тому, что почти никогда не бывает нормального ухода управляющего из заведения. Это всегда трагедия для бизнеса и для собственника, который воспринимает этот уход как определенного рода предательство.

Поэтому и у управляющего, и у собственника существуют свои страхи по отношению друг к другу. Первый страх управляющего — это возможный профессионализм собственника. Все мы, управляющие, боимся, что на самом деле собственники могут оказаться профессиональнее нас. Нам гораздо выгоднее, гораздо удобнее, если собственник ничего не понимает в ресторанном бизнесе. Это дает нам возможность, во‑первых, выглядеть лучше в глазах и персонала, и собственника, во‑вторых — не терять свое реноме.
Второй страх — это нечистоплотность собственника. Легенды ходят разные — как правило, в каждом городе существует ряд ресторанов, в которые управляющие боятся попадать, потому что собственники «кидают» всех, кто к ним приходит, никакие договоренности не выполняются и так далее. Это определенный страх, который мешает правильному восприятию самого бизнеса.

Управляющий хочет четко понимать правила игры

Невнятность целей — еще один страх управляющих, которые зачастую не понимают, что от них требуют владельцы. Вроде бы нужно, чтобы заведение приносило прибыль, но в то же время есть некие свои интересы, свои цели, и ради них можно и о прибыли забыть… Эти интересы и цели могут быть вполне обоснованными. Ресторан для многих собственников — это лишь бизнес, связанный с каким-то другим и позволяющий, например, подписать в его стенах выгоднейший контракт на поставку стали. Но для этого нужно закрыть ресторан на целый день! Для управляющего это достаточно серьезная проблема, потому что он не может понять, чего же от него требуют собственники.

Гиперконтроль: все мы, управляющие, боимся и раздражаемся, когда собственники интересуются каждой деталью, каждой мелочью, каждым потраченным — или не потраченным — рублем, выручкой, оборотом и так далее. В данном случае я требую от своих подчиненных пересылать мне смс-сообщение с данными о размере выручки за каждый день. А буквально недавно мы принимали на работу человека, который был менеджером одной из сетевых кофеен. И там информацию о выручке и о среднем чеке он присылал ежечасно — и если уровень среднего чека падает ниже запланированного, старший менеджер связывается с менеджером кофейни и требует объяснить, почему это происходит, и принять какие-то меры. Такой гиперконтроль, с одной стороны, вызывает уважение, с другой — становится страшно, потому что какие бы то ни было решения управляющего сводятся на нет.

Страх всегда, страх везде, обоснованный и необоснованный, родственники, которые так или иначе пытаются управлять заведением, считая его своим. Здесь есть объективная реальность и есть субъективное восприятие. Управляющий готов слушать собственника как такового и крайне негативно относится к представителям многочисленной или немногочисленной семьи собственника.

Жлобство. Управляющие страшно боятся скупости собственников, они всегда считают, что получают гораздо меньше, чем должны, и их работа не оценивается должным образом. При этом сумма вознаграждения на это мнение фактически не влияет.

Наконец, давление, которое оказывает любой собственник на управляющего — в зависимости от своего настроения или от того, что скажут знакомые, друзья, родственники, от того, что он видит на выставках, в командировках, за границей или в других ресторанах. У управляющего есть свое мнение, он его отстаивает всеми путями и страшно боится любого давления со стороны собственника.

Родственник владельца — самый страшный «зверь» в ресторане

Третий страх — кадровое вмешательство, когда собственники влияют на кадровую политику. Проявляться это может по-разному. Это могут быть — условно — некие священные коровы, которых управляющий не может поменять, не может трогать: две-три фигуры, которых никоим образом невозможно уволить. С другой стороны, это может быть человек даже очень профессиональный — но его невозможно поднять на следующую ступеньку карьерной лестницы: вот не нравится он собственнику, и все. А кадр ценный, не повысишь — уйдет!