Выбор оборудования для ресторана паназиатской кухни

Игорь Липатов, генеральный директор ООО «ББ-Групп», рассказывает об особенностях выбора оборудования для ресторанов паназиатской кухни.

— К особенностям паназиатской кухни можно отнести несколько аспектов, которые существенно влияют на выбор оборудования. Это обильное использование специй; ярко выраженная морская и овощная тематика блюд; мелко нарезанные в большинстве блюд продукты; широкое применение свежих продуктов; отсутствие консервации.

Специи в паназиатской кухне очень важны. Следует помнить, что традиционный подход к специям как «сухому» продукту здесь не работает. В более широком понимании к специям можно отнести и пряные массы. Так как в Азии специи растут круглый год, там не требуется иметь запасы. Но у нас свежих растений-специй не найти. Поэтому обычно на кухнях предусматривают участок для приготовления смесей собственного производства из набора исходных ингредиентов. На этом участке кухни необходимо предусмотреть измельчающее оборудование. Для приготовления «сухих» смесей используют как самое простое ступку-пестик, далее — блендер с насадкой нож, и в самом экзотическом виде — кофемолку.

Но на порцию сухих специй идет немного (до 2 г), кроме того, сухие специи как правило продаются уже в перемолотом виде. Проблема возникнет, если шеф-повар сам захочет создать фирменную композицию специй. Здесь не обойтись без заготовок. Обычно на первом этапе специи перемалывают в однородную массу. Это можно сделать ручным миксером Robot-coupe (Франция) или Fimar (Италия), куттером тех же фирм. Далее однородную массу необходимо порционировать, то есть разделить на порции 1-10 г (в зависимости от вида специй) и заморозить. Для этого на гастроемкость (GN 1/1) выкладывают ложкой или отсаживают из кондитерского мешка порции смеси специй и замораживают либо в шкафу шоковой заморозки (дорогой вариант), либо в ларе морозильном (дешевый). Потом замерзшую и порционированную массу складывают в компактную емкость и хранят не более 3-х месяцев при низких температурах.

Морская и овощная тематика обязывает ресторан с паназиатской кухней обзавестись дополнительным холодильным оборудованием. Для морского сырья лучше всего устанавливать холодильные шкафа с режимом -2…+2?С — например, ASPES или Fagor (Испания). Для овощей лучше установить камеру холодильную, так как она позволяет дать большие объемы среднетемпературного режима, который нужен для хранения экзотических овощей и фруктов. Широкое применение свежих продуктов также требует установки холодильных камер.

В паназиатской кухне готовится множество горячих блюд с мелко нарезанными продуктами, которые удобно употреблять палочками. В их приготовлении используют вок — сферическую емкость с двумя ручками, используемую для жарки. Вок нельзя ставить на обычную плоскую электрическую конфорку: для этого есть специальное оборудование — плиты из ЕС, например, МЕТОS (Финляндия), MENU SYSTEM (Швейцария), Electrolux или намного более дешевый вариант китайских и корейских производителей — например, Energy или Ergo. Проблема в том, что китайское оборудование очень напоминает бытовой вариант как по цене, так и по качеству, и существует проблема с запасными деталями.

Выход подешевле — использование газового оборудования. Существуют газовые плиты со сплошной поверхностью и конфоркой максимального обогрева в центре — например, Fagor (Испания). Как раз конфорка с максимальной концентрацией обогрева и походит под вок. Но если нет такой плиты, тоже не беда: можно докупить просто чугунную вставку над конфоркой «под вок».

В целом, объять необъятное невозможно. Если ресторатор не боится новаторства и смелых кулинарных сочетаний, а также необычных продуктов и уникальных технологий приготовления, то вполне можно дерзнуть организовать паназиатскую кухню. Тем более, Россия большей своей частью находится все-таки в Азии…