Кофейная карта: реакция на похолодание

В холодное время года в меню кофеен появляются специальные сезонные предложения. Причем их \"специфичность\" связана не только с предвкушением череды праздников, но и с изменением вкусовых предпочтений посетителей. Они касаются как напитков, так и десертов. О том, на что делают ставку самые известные кофейни, сегодня расскажут их представители.

Начиная с осени

- Сезон теплых и горячих коктейлей на основе кофе начинается еще осенью, - говорит Николай Готко, специалист по стандартизации и контролю качества сети кофеен \"Идеальная Чашка\". - Но осеннее предложение все-таки отличается от зимнего по концепции. Зимой много праздников, поэтому сезонное предложение часто соответствует им по названиям. Суть же и осенью, и зимой одна - напиток должен согревать. В \"Идеальной Чашке\" разрабатываются специальные коктейли к Новому году, Рождеству, Дню Святого Валентина. Например, в этом году мы обязательно введем в зимнее меню большой коктейль на двоих: напиток будет разливаться в два бокала, а употребляться, по задумке, одновременно. Зимнее предложение появится 16 декабря, поэтому ни названий, ни компонентов коктейлей пока не назову, пусть будет сюрпризом. А до середины декабря мы предлагаем гостям оригинальный согревающий кофейно-молочный напиток \"Латте - Мате\", сочетающий в себе вкус крепкого кофе и экстракта чая, молока и корицы, и горячий коктейль \"Шоко-локо\", состоящий из молока, шоколада, кокосового сиропа, кофе и нежных сливок. Замечу, как только начинает холодать, возрастает спрос на горячий шоколад и какао, а также на напитки, имеющие в составе алкоголь. Например, ирландский кофе (с виски) и глинтвейн.

- С наступлением холодов мы сделали акцент в своем предложении на глинтвейнах, - рассказывает Сергей Рыжков, руководитель отдела обучения сети \"Кофе Хауз\". - Классический глинтвейн готовится на сухом красном вине со специями. У нас же есть вариант на белом вине и несколько безалкогольных вариаций на основе зеленого и фруктового чая с фруктами. За счет различных натуральных добавок (сиропов, фруктов и ягод) их ассортимент увеличивается. Мы предлагаем нашим гостям глинтвейны с кокосовым, цитрусовым, клубничным и яблочным вкусом. Зимнее сезонное предложение уже не будет включать глинтвейны. Но они не исчезнут из карты, просто их ассортимент сократится. А акцент в меню мы будем делать на других напитках и десертах. Например, введем фондю на горячем шоколаде с клубникой и бананами.

В канун праздников

- Все ароматы, которые ассоциируются с Рождеством и Новым годом, находят место в зимнем сезонном предложении, - продолжает Николай Готко. - Корица, мускат, кардамон прекрасно сочетаются с кофе. Лимон и апельсин могут быть дополнением к нему. Шоколад и апельсин также хорошо дополняют друг друга, причем не только в напитке, но и в десертах. Кроме того, это прекрасный декор, ассоциирующийся с Рождеством и Новым годом. Кстати, с недавних пор сезонное промо-предложение у нас включает десерт. На сей раз это будет мороженое с интересными добавками, которые мы пока не будем раскрывать. Также появятся новые пирожные и выпечка.

- Обязательно в зимнем предложении есть напитки на основе фруктового чая, - отмечает Сергей Рыжков. - Например, в прошлом году в чайной карте \"Кофе Хауз\" был чай \"Тутти-Фрутти\" - с фруктами (апельсинами, лимонами, грейпфрутами, яблоками) и специями. Он пользовался спросом. Что-то подобное будет и на этот раз. Точнее сказать пока не могу, поскольку еще ждем новых рецептов из Москвы, из отдела разработки. Впрочем, Петербург - регион творческий, у нас проходят свои внутренние конкурсы, и мы порой сами разрабатываем интересные коктейли. Если наша дегустационная комиссия их утверждает, мы составляем технологическую карту и предлагаем напиток на рассмотрение в головной офис. Там тоже проводится дегустация, и только пройдя ее, коктейль может попасть в меню сети. Кстати, нынешнее зимнее предложение будет содержать 2 напитка, разработанных в Петербурге: каппуччино с шоколадом и миндальным сиропом и чай \"Медовое яблоко\" (с медом, яблоками и лимонами, а также специями). Такой чай готовится по рецептуре старинного русского напитка сбитня, он очень согревает и к тому же обладает лечебными свойствами, поэтому, думаю, станет популярным зимой.

Не важно, зимой или летом

- Кофе - напиток, который не очень любит, чтобы в него что-то добавляли, - подчеркивает Сергей Рыжков. - Без опаски можно использовать лишь шоколад, коньяк и виски, с остальными дополнениями надо быть осторожней, важно не переборщить. Поэтому все нововведения хороши в разумных пределах. В кофейне в любое время года в первую очередь должны быть качественные классические напитки: эспрессо, каппуччино. Остальное - для гурманов и любителей поэкспериментировать. Я на одном мастер-классе по молекулярной кухне пробовал черную икру из кофе. Но если и есть такая разработка, не стоит ее вводить в меню. Поэтому в сезонном предложении \"Кофе Хауз\" не все является новинками, мы предпочитаем время от времени возвращать популярные позиции. Например, некоторое время назад у нас в сезонном предложении было фрапе \"Эммануэль\" - шоколадное мороженое с эспрессо, шоколадным соусом, сливками и клубничным сиропом. Этот напиток понравился нашим гостям, и теперь время от времени он появляется снова, причем в разное время года.

- Безусловно, кофейне не следует забывать о том, что классический кофе важнее, - соглашается Николай Готко. - Например, для кофеманов полтора года назад мы начали программу \"Мировой кофе\", или Single origin coffee, представляющую кофе одного региона. Мы предлагаем им попробовать кофе, сваренный из одного определенного сорта, выросшего в конкретной стране, что дает возможность узнать и почувствовать все оттенки вкуса этого напитка. Летом в нашей карте была \"Колумбия\" (кофе из арабики, выращенной в Колумбии), сейчас - \"Гондурас\" (черный кофе, приготовленный из моносорта арабики, выращенной в Гондурасе, и смягченный нежностью сливок).

Международные сети кофеен тоже обновляют меню к зимнему сезону, но делают это скорее не с оглядкой на время года, а чтобы просто заинтересовать гостя новинкой. Например, в недавно пришедшей на российский рынок, точнее - в Петербург, сети Coffeeshop Company в декабре традиционное предложение дополнят горячие коктейли на основе кофе.

- Их приготовят по австрийским рецептам, поскольку мы представляем венские кофейни. Но не обязательно сезонное предложение в нашей стране будет совпадать с европейским или американским, - говорит Анастасия Гусева, руководитель отдела маркетинга сети Coffeeshop Company в России. - Во-первых, потому что вкусовые пристрастия везде свои. Во-вторых, за 9 лет существования сети в ней разработано множество интересных напитков на основе кофе, презентовать их одновременно невозможно. Поскольку сеть новая для России - ее кофейням в Петербурге нет и месяца, - все, что есть в ее карте сегодня, само по себе ново для наших посетителей.