Техничное решение

Одна из важных сторон работы малых предприятий общественного питания — экономия. Не имея внушительных оборотов, такие заведения стремятся сокращать расходы по всем возможным пунктам: от закупки ингредиентов до оплаты счетов за электричество. Экономить рестораторам нередко помогают технические разработки — как в области кухонного оборудования, так и в сфере производства и хранения продуктов.

Одними из наиболее универсальных, а потому популярных среди рестораторов предметов техники являются пароконвекционные печи: они позволяют отваривать, запекать, жарить, выпекать, тушить, готовить на гриле и даже коптить. Готовить одновременно можно мясо, рыбу, овощи, десерты — запахи при этом не смешиваются, первоначальный вид продуктов сохраняется. А кроме того, экономятся время, электроэнергия и производственные площади: пароконвектомат позволяет на 60 процентов снижать расходы на электроэнергию, на 40 процентов — затраты на воду, а время приготовления уменьшать на 30–50 процентов, при этом занимая примерно в два раза меньшую площадь, чем стандартная профессиональная плита.

Многие современные модели пароконвектоматов снабжены технологией су-вид — методикой приготовления продуктов при низких температурах в вакууме.

Она популярна среди поваров благодаря стабильному качеству готовых блюд: равномерная температура в процессе приготовления достигается даже при неправильной форме продукта и на толстых частях, поэтому блюдо не подгорает, не разваривается и получается сочным. Потери в весе при этом получатся значительно меньшими. По сравнению с приготовлением на плите мясо сохраняет на 60 процентов больше веса, овощи — на 100 процентов. Также приготовление в технике су-вид обеспечивает возможность длительного хранения: прямо в вакууме блюдо можно поместить в аппараты шокового охлаждения или заморозки и тем самым увеличить срок его хранения до нескольких дней и даже месяцев — шоковое замораживание практически не меняет структуру ткани, предотвращая риск порчи и размножения бактерий. Полуготовое блюдо после заморозки можно доготовить в пароконвектомате за короткое время. Такая методика работы особенно удобна для небольших кейтеринговых компаний, когда пропадает необходимость в предварительном нагреве плиты и снижаются тепловые потери — индукционная плита обогревает не пространство кухни, а только дно кастрюли или сковороды. Возможны комплектации, в которых стандартные конфорки заменены на встроенные воки. Это особенно актуально для ресторанов китайской кухни и лапшичных. А для заведенийвосточной кухни на рынке представлены индукционные казаны.

Для заведений, чья концепция основана на напитках, разработчикам также есть что предложить — современный рынок оборудования обладает широким выбором винных шкафов. В таких аппаратах воссозданы условия погреба: контролируемые влажность и температура, минимальная вибрация, отсутствие посторонних запахов и солнечных лучей. Ассортимент составляют монотемпературные, двухзонные и мультитемпературные шкафы. В последних можно одновременно хранить красные, белые и розовые вина, требующие разной температуры сервировки. Такой вариант наиболее комфортен для заведений малого бизнеса с небольшой площадью, поскольку ресторан может обойтись покупкой одного шкафа — вместимость варьируется от 12 до 300 с лишним бутылок.

Заведениям с ограниченной площадью производства и небольшим штатом кухни также можно порекомендовать активную работу с полуфабрикатами, готовыми продуктами и заморозкой, тем более что сегодня предложение такого рода продукции весьма велико. Компания МЕТРО Кэш энд Керри выпускает полуфабрикаты под собственными торговыми марками Horeca Select и Rioba. Так, для заведений, располагающих ограниченным количеством технических мощностей, рекомендуют запеченные или приготовленные на гриле овощи, консервированные фрукты и маринованные морепродукты. В ассортименте присутствуют и национальные специалитеты: соусы кисло-сладкий и карри для ресторанов восточной кухни, соусы для пиццы, идеальные для итальянских закусочных, слабосоленая сельдь и раковые шейки, которые подойдут для пивных и ресторанов русской кухни. А заведения, которые хотят предложить своим гостям горячую выпечку и свежие десерты, но не имеют места для полноценных выпечных и кондитерских цехов или соответствующих специалистов в штате, могут закупать замороженную продукцию — от простых ржаных и пшеничных булочек и итальянских чиабатт до брауни и пирожных тирамису. Главными достоинствами полуфабрикатов являются длительный срок хранения и высокая скорость приготовления.

Отдельный плюс — стандартизация и калибровка по размеру и весу, благодаря которым с их приготовлением справится даже повар, не обладающий высокой квалификацией: затраты на обучение не всегда целесообразны, так как попросту могут не окупиться, а покупая
полуфабрикаты, можно зарабатывать уже сейчас.

Дополнительные гарантии качества дает и тщательное отслеживание безопасности используемого сырья. Обеспечить это условие может сотрудничество с надежными поставщиками, которые самостоятельно контролируют закупаемую продукцию, освобождая от этого рестораторов и шеф-поваров. Ориентация МЕТРО Кэш энд Керри на работу с профессиональными клиентами превращает ее именно в такого поставщика: компания разрабатывает собственные обучающие программы, осуществляет предупреждающие мероприятия на этапах переговоров, контролирует логистику, дистрибуцию и реализацию. Для производителей и поставщиков компания установила правило обязательной сертификации условий производства в соответствии с международными стандартами, включающими, в частности, рекомендации НАССР и требования нормативно-правовых актов РФ. А для реализации в торговых центрах разработан собственный «Стандарт по качеству», содержащий требования к приемке и размещению, мероприятиям по мойке и дезинфекции, регулярным аудитам и т.д. Такой подход обеспечивает стабильный и прогнозируемый уровень качества и позволяет ресторанам отказаться от дополнительных самостоятельных проверок.