Параметры успеха от Малаховского

Я твёрдо уверен, что ресторан на вечное пользование в центре города обязан отвечать нескольким параметрам для успеха. Нужна «кабанья тропа» гостей, а значит — никакой шеф-поварской персоналии, очень твёрдый, не меняющийся курс меню: русская кухня с элементами фьюжн европейской кухни, — высочайшая скорость подачи. Теперь расшифрую набросками.

Места, где годами ничего не меняется

Я много путешествую и не раз видел культовые места, в которые возвращаюсь как турист каждый раз, лишь бы убедиться, что в них ничего не поменялось. Такие рестораны есть в Таллине, Барселоне, Нью-Йорке, Стокгольме, Риге, Ташкенте, Амстердаме, Риме — уверен, список бесконечен. Они находятся в «пупке» города — даже не в центре, а в центре центра, — и везде подают национальную кухню.

А что такое национальная кухня? Минимальное отточенное меню из четырёх холодных закусок, двух горячих закусок, двух супов, шести горячих блюд и трёх десертов. И ведь это не просто поварские прихоти или рестораторские совпадения — сама жизнь показывает, что же всё-таки любят и на что приезжают гости.

Русский вариант меню

Скорость подачи здесь вообще огромную роль играет. В нашем русском варианте я вижу большую колоритную русскую печь, где медленное томление правит всем меню. Горшки, латки, утятницы с разнообразным мясом вплоть до мяса козлёнка и заячьих почек, картофелем и, конечно, местными репой, тыквой, редькой, турнепсом и ботвой всех видов. Как пример достаточно одного супа: борщ на копчёном гусе с северной сливой, репой и чесночным куском курника. Уже хочется, да?

При большом потоке, что тут лукавить, томление идёт в конвектоматах по ночам и днём выдаётся уже мгновенно продукция с кухни.
Обязательны предложения на компанию от трёх до сорока человек с определённым набором вкусностей.

При этом всё должно быть спланировано шефом так, чтобы все корнеплоды, соленья и сушенья были сделаны в период сбора урожая и чтобы средний чек не выскакивал за 700 рублей при трёх блюдах ну никак!
Главное — завоевать сердца коренных жителей города, а потом и туристы потянутся

Музыка: балалайка виртуозно, баян, гусли как сопровождение и аниматоры, заряженные искренне, с русской душой.

В интерьере — два-три элемента для фото, чтобы у гостя было точно понимание, где это фото сделано.

Важный момент: устраивать фестивали всех регионов Руси необъятной каждые три месяца.

Вот в таком формате можно работать и без шеф-поварской персоналии, и просто завоёвывать сердца не только туристов, а, прежде всего, коренных жителей города. Которым должно быть обидно, что в ресторан не попасть никогда — тогда они и тропу протопчут на забытые русские рецепты, в блюдах по которым самая что ни на есть польза прячется, и способы готовки, которые сродни модному sous-wide.