Чёрная икра: возвращение легенды

В историческом торговом центре Санкт-Петербурга, Большом Гостином Дворе, летом 2015 года начал свою работу икорный бутик «CAVIAR Чёрная икра». Первый и единственный специализированный магазин в России с самым большим ассортиментом чёрной икры открыт при участии Союза осетроводов и неравнодушных людей, для которых икра — это не просто деликатес, а культурный феномен. Чёрная икра — продукт, который во всём мире всегда ассоциировался с Россией. Пережившая за свою историю самые разные периоды, от обожания до почти полного забвения, и сопровождаемая на этом пути огромным количеством мифов, чёрная икра наконец-то возвращается на свои законные позиции. О проекте «CAVIAR Чёрная икра» рассказывает Ольга Ратасеп, управляющая торговым домом рыбопромышленной компании «Амсар», открывшей бутик.

— Проект создания магазина, в котором будут представлены все ведущие российские осетровые заводы, занимающиеся производством чёрной икры, был задуман прежде всего для защиты интересов ответственных производителей продукции из осетровых видов рыб. Для совместного решения актуальных для отрасли задач весной 2015 года они объединились в ассоциацию «Союз осетроводов».

После введения полного запрета на коммерческий лов осетровых в Волге в 2005 году, а затем и на Каспии в 2007-ом, в Уголовном кодексе РФ появилась статья, предусматривающая уголовную ответственность за незаконный вылов и оборот осетровых и продукции из них. C того момента только аквакультурные хозяйства, в которых разводят эту уникальную породу рыб, могут легально поставлять на рынок чёрную икру.

В настоящее время около ста хозяйств различной формы собственности занимаются разведением рыб осетровых пород, но только десять из них производят икру в промышленных масштабах. В нашем магазине представлены ведущие осетровые заводы, в совокупности обеспечивающие более 90 % легального оборота чёрной икры в России.

Важной задачей, которую ставит перед собой наш проект, кроме борьбы с браконьерским рынком, является формирование потребительской грамотности и возвращение культуры потребления нашего исторического продукта, утраченной за долгое время отсутствия его на столах россиян.
По экспертным оценкам легальный рынок икры в России составляет 30 тонн в год, нелегальный — 200.

— С развитием отрасли станет ли чёрная икра дешевле и доступнее для покупателей?

— Высокая цена чёрной икры обусловлена объективными факторами. Чтобы получить готовый деликатес, рыбоводы три-четыре года растят мальков осетра до момента, когда сформируется взрослая особь и можно будет определить её половую принадлежность. После этого мужские особи, как это ни цинично, отправляются на переработку, а самок растят ещё минимум четыре года — до момента, когда они будут готовы дать зрелую икру. У самок белуги этот процесс длится ещё дольше — до 15–20 лет.

Все издержки, которые несёт рыбоводное хозяйство в течение этого длительного цикла (затраты на содержание маточного стада, затраты на оборудование, корма, расходы на персонал), формируют высокую себестоимость продукта. Поэтому кроме классического, традиционного способа получения икры — забоя рыбы, — некоторые хозяйства используют современный, не наносящий вреда рыбе метод доения. Дойную икру можно получать от взрослой рыбы ежегодно.

— Ольга, а по вкусу икра, добытая разными способами, отличается?

— Конечно! Забойная икра сохраняет уникальный, свойственный этому продукту тонкий морской аромат, у неё более нежное зерно. Она хорошо сочетается с водкой, в идеале — с традиционным полугаром. Это наш «генетический» русский продукт! Правда, за счёт метода получения забойная икра стоит дороже. Дойная, в свою очередь, добывается на более поздней стадии, поэтому икринки более плотные. Они буквально лопаются во рту, распространяя по небу деликатный, менее интенсивный, чем у забойной икры, вкус. В пару к ней подойдёт качественный брют.
Более того, на вкус икры оказывает влияние большое количество факторов: генетика рыб, условия содержания маточного стада, используемые технологии разведения — садки, пруды, УЗВ (установки замкнутого водоснабжения), качество и гидрохимия воды, используемые корма и прочее.

Разобраться в многообразии чёрной икры и сделать обоснованный выбор всегда помогут икорные сомелье магазина «CAVIAR Чёрная икра», которые расскажут про тонкости производства, поделятся знаниями о наилучших эногастрономических сочетаниях и вариантах подачи различных видов деликатеса.

Для более серьёзного знакомства с чёрной икрой можно заказать персональную дегустацию, в ходе которой гости погружаются в историю национального продукта, узнают массу интересных фактов, имея возможность попробовать как традиционные сеты с икрой, так и специально разработанные шеф-поварами ресторанов.

Еженедельно в магазине проходят презентации, цель которых — формирование потребительской грамотности. Мы уверены, что благодаря мероприятиям по восстановлению популяции осетровых в дикой природе, предпринимаемым нашими рыбоводными хозяйствами, и отказу потребителей от браконьерского продукта эта уникальная рыба будет спасена, а чёрная икра вновь станет предметом национальной гордости.