Доставка как логичное направление бизнеса

Развитие пиццерии рано или поздно приводит к расширению ее деятельности в сторону доставки пиццы. Сегодня это является очень перспективным направлением: по подсчетам специалистов, рынок доставки в России ежегодно растет на 15–20%, а пицца является одним из самых востребованных продуктов.

Есть сети, изначально ориентированные на доставку. В качестве примера можно привести Papa John’s — третью в мире компанию-производитель пиццы, имеющую более 3600 ресторанов в 32 странах мира. В Петербурге сейчас 10 ресторанов этой сети. Она развивается именно в спальных районах, и руководители сети планируют так развиваться и дальше, потому что 50% доходов приносит доставка еды, которая осуществляется именно в этих районах. Первый ресторан Papa John’s в Петербурге окупился в течение 15 месяцев — он был открыт в 2005 году. А уже четвертый начал приносить прибыль через месяц работы. И даже в кризис этот бизнес себя оправдывал. Худшее, что произошло в середине кризиса — это падение продаж на 3%. Однако уже в 2009 году продажи в заведениях увеличились почти на 20%.

Но это сеть, изначально рассчитанная на услугу доставки, содержащая парк машин и поэтому достаточно мобильная. Впрочем, доставка вполне может стать интересным направлением даже для небольшого заведения, которому вовсе не обязательно сразу же закупать «парк машин», а достаточно просто арендовать одну-две и объявить доставку только в своем районе. Очень часто первые заказы в таких заведениях развозит сам директор или даже владелец, и лишь когда заказы становятся постоянными, нанимается отдельный водитель. Если же речь идет о сети заведений, расположенных в разных концах города, то здесь лучше сразу подумать о нескольких машинах.

Доставка — услуга сезонная. Она увеличивается осенью и зимой — когда на улице ухудшается погода. С началом сентября начинается активная работа офисов, и каждая служба доставки это чувствует.

— Когда мы решили организовать для наших гостей дополнительную услугу по доставке, то, конечно, набрали парк машин, — рассказывает Татьяна Данилова, управляющая ресторанами «Якитория» и Mojo на площади Чернышевского. — Сначала у нас было по одной машине на ресторан (их у нас в Петербурге четыре), но этого быстро оказалось мало: сейчас на каждое заведение работает две машины и четыре водителя, работающих посменно. Таким образом, парк разросся до восьми машин и 16 водителей. Кроме того, на доставку работают четыре диспетчера.

Сейчас в ресторане производится порядка 20 заказов в день, но они могут быть разными — от очень небольших, на одну порцию, до крупных, на весь офис. Очень крупные заказы — например, праздничные, — берутся заранее, чтобы доставить весь заказ свежим. Платы как таковой за доставку нет, но минимальный заказ составляет 1000 рублей.

— Как показала практика, доставка при ресторане — это услуга прежде всего для гостя, который уже сюда ходит и знает нашу еду, — говорит Татьяна Данилова. — Потому что когда погодные условия и здоровье не позволяют выйти из дома, перед человеком встает вопрос: где заказать еду? И он не будет рисковать с каким-то незнакомым заведением и незнакомым меню: он обратится туда, где все знает. То есть к нам! — Татьяна улыбается. — Впрочем, наш бренд уже стал известным, и сейчас у нас уже есть доля клиентов, которые непосредственно в ресторане даже и не были, но продукцию нашу любят.
Точно так же поступит наш гость, когда возникнет необходимость что-то отпраздновать, особенно если праздник планируется на работе, в офисе — тогда тоже обращаются в знакомое заведение.

— Дело в том, что для доставки мы готовим блюда точно так же, как для ресторанной подачи, — объясняет Татьяна Данилова. — Никакой специально выделенной линии для этого у нас нет. То есть гость дома или в офисе получает то же самое блюдо, которое он получил бы в ресторане, но только в упаковке.

Поэтому ассортимент меню для доставки несколько меньше ресторанного: некоторые позиции в меню а ля карт требуют употребления на месте. Впрочем, итальянского меню это фактически не касается.