Борщ «Петровский» от Дмитрия Беспалова, су-шефа ресторана «Пряник» (Москва)

Ингредиенты для борща:
свекла - 500 г;
морковь - 130 г;
картофель - 200 г;
капуста белокочанная – 200 г;
томаты - 200 г;
яблоки мочёные - 180 г;
чеснок - 10 г;
говядина (вырезка) - 300 г;
вода - 2,5 л;
рассол (капуста квашеная) - 800 г;
квас свекольный п/ф - 300 г;
мед - 70 г;
тесто для пампушек п/ф - 65 г;
чесночное масло п/ф - 2 г;
укроп - 20 г;
сметана - 500 г.

Для свекольного кваса:
свекла - 900 г;
вода - 2 л.

Для пампушек:
мука пшеничная - 500 г;
вода - 200 г;
сахар-песок - 50 г;
соль - 10 г;
дрожжи сухие - 10 г;
масло растительное - 100 г.
Для чесночного масла:
чеснок - 8 г;
масло оливковое - 50 г;
укроп - 2 г;
соль - 1 г.

Технология приготовления
Приготовить свекольный квас. Очищенную свеклу нарезать произвольно и уложить в стеклянную банку. Залить кипяченой водой, накрыть марлей и оставить в темном, теплом месте на 6-7 дней. Готовый квас необходимо процедить.
Приготовить пампушки. В теплой воде развести дрожжи, сахар, соль и на половине подготовленной муки замесить тесто, дать ему подойти. Потом добавить остаток муки, подсолечное масло хорошо вымесить и снова дать подойти.
Приготовить чесночное масло. Чеснок и укроп мелко порубить. Добавить соль и оливковое масло и перемешать.
Приготовить борщ. Говядину помыть, залить холодной водой и сварить бульон. Очищенную свеклу нарезать соломкой, очищенные томаты нарезать дольками, залить рассолом, тушить до готовности свеклы на медленном огне. В готовый бульон добавить нарезанную соломкой капусту, нарезанный брусочками очищенный картофель и морковь (соломкой). Варить до готовности картофеля. Затем добавить нарезанные соломкой моченые яблоки. После этого ввести тушеную горячую свеклу, добавить чеснок и соль. Снять с огня и заправить свекольным квасом с медом. Горячий борщ (1 порцию – 300г) налить в горшочек, накрыть тестом и поставить в печь на 6-7 мин при температуре 190оС. Вынуть из печи и смазать пампушку сверху чесночным маслом.