Сергей Малаховский
Статьи и интервью
Параметры успеха от Малаховского
Я твёрдо уверен, что ресторан на вечное пользование в центре города обязан отвечать нескольким параметрам для успеха. Нужна «кабанья тропа» гостей, а значит — никакой шеф-поварской персоналии, очень твёрдый, не меняющийся курс меню: русская кухня с элементами фьюжн европейской кухни, — высочайшая скорость подачи. Теперь расшифрую набросками.
Как и кого хотим обезопасить? Нас бы кто обезопасил за «спасибо»…
Вы не поверите, но сейчас я угадаю, чем заканчиваются все разговоры на любом производстве о системе сертификации и безопасности процессов — так называемом ХАССПе. Догадались? Не буду тянуть и жестить. Просто скажу. Сначала возгласы: «Да не сможет никто работать так! Да новые взятки нужно готовить!! Да кто это придумал!!!» Дальше фраза: «А вот это предприятие N уже так работает». И собеседник с интересом вытягивает шею: а ты там был? И что? И как? Но ответчик только машет гривой и говорит: «Надели бахилы, шапочку и четыре раза помыли руки».
Доставка. Справлюсь! Я в пятницу справлюсь, я в субботу…
Доставка существует в двух форматах: открытая специально исключительно доставлять еду из точки А в точку В и как увеличение действующего бизнеса с помощью заказов гостей, которые доверяют, что с их вкусной пиццы курьер не съест всю колбаску, поднимаясь в лифте. Я расскажу о том, чем занимаюсь в своём ресторане, — о втором формате доставки (заказы часто развожу сам, колбаску с пиццы, поднимаясь в лифте, не ем).
Оптимизация имеет границы человеческих ресурсов и не имеет границ профессионализма
Лучше всех сосредоточены на достижении целей китайцы. Глядя в одном из китайских ресторанов на три таза начищенного утром чеснока, я понял, что этих людей не победить никакими усилиями. Хотя до этого шутил: «Половина Запада считает, что русских можно победить, а половина уже видела, как мы пьяные поём караоке». Это немного вступления. Речь пойдёт о более близких наших делах. Президент сказал, что за ближайшие два года нужно взять и пересмотреть своё отношение к ремеслу либо начать работать в три раза больше, чтобы именно трудом выжать из себя позитив и снова начать жить более или менее стабильно. Так вот: нырок в куст, где немного обрёл знаний и опыта, — ресторан. Многие мои короткие советы по оптимизации подойдут как для сетевых проектов, так и для одиночных ресторанов и кафе.
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия