Уиллиам Ламберти: «Ресторанный бизнес не так уж сильно поменялся за последние 20 лет»

Уиллиам Ламберти, шеф-повар и ресторатор

Шеф-повар, итальянец по происхождению, Уиллиам Ламберти более 20 лет с успехом открывает рестораны в России. В интервью нашему изданию он рассказал о том, как попал в профессию, как развивалась его карьера, а также поделился личным мнением, как изменился ресторанный бизнес за 20 лет.

Свой первый ресторан Uilliam’s Уиллиам Ламберти открыл 5 лет назад. За это время он также запустил несколько других проектов в Москве: ресторан PINCH, характеризующий себя как "новая бистрономика", домашний ресторан UGOLEK, ресторан «Северяне» с блюдами из печи, авторский стритфуд Porketteria ZIZO.

Почему была выбрана именно профессия шеф-повара?

Интерес к этому ремеслу возник еще в детстве. Я мог часами завороженно наблюдать за тем, как мама и бабушка готовят на кухне. Я впитал эту волшебную атмосферу и именно поэтому захотел стать шеф-поваром.

Как началась ваша карьера в ресторанном бизнесе?

В 14 лет я попал на стажировку в китайский ресторан в своем родном городе. Так я впервые оказался в профессиональной среде. Это был колоссальный опыт, благодаря которому желание работать в ресторане стало еще сильнее. Таким образом, моя карьера в Италии развивалась от кухонь небольших заведений к мишленовским ресторанам. 

В какой момент вы решили открыть свой собственный ресторан?

Я давно шел к этой цели. Думаю, почти каждый шеф мечтает о собственном ресторане. Как только у меня появилась возможность, я не сомневался ни минуту. Поэтому в 2011 году мы открыли ресторан Uilliam’s.

Ваша карьера в Москве началась в 90-е годы: скажите, что такое ресторанный бизнес сейчас и 20 лет назад? В чем отличия?

Ресторанный бизнес не так уж сильно поменялся за последние 20 лет. Главное отличие заключается в том, что значительно выросла конкуренция. Запросы потребителей также изменились. Сейчас нужно больше внимания уделять каждой мелочии, внимательно следить за тем, что происходит на ресторанном рынке. В этом смысле для меня хорошей школой стал ресторан «Эльдорадо», где я трудился в 1996 году. Меня там научили:«Уиллиам, у шефа должно быть только три правила: качество, качество и еще раз качество!». Этот принцип для меня до сих пор является основополагающим: что 20 лет назад, что сейчас.

В ресторанном бизнесе выросла конкуренция. Запросы потребителей также изменились. Сейчас нужно больше внимания уделять каждой мелочии, внимательно следить за тем, что происходит на ресторанном рынке.

Продолжение интервью с Уиллиамом Ламберти читайте в следующих выпусках журнала «РесторановедЪ».